Infections ⇒ Bière au vinaigre

[le beef]

Bien dit samster ! D'abord, un nettoyage impeccable, ensuite si tu veux vraiment éviter tout risque, désinfection.
Perso je ne désinfecte que le fut de fermentation, les fut de transvasements et la tige de sous tirage. Les bouteilles j'ai arrêté de le faire il y a bien longtemps après quelques essais sur certains lots.

Le beef

[Jerou]

Toutes ces tâches blanches en surface sont justement des résidus de malt.

S'ils flottent après filtration, ils devaient flotter avant filtration et donc rester sur le gâteau filtrant, non?

Là, quelque chose m'échappe....


Pour le débat sur l'hygiène; j'ajoute mon huile sur le feu. Je suis très méticuleux sur la propreté mais je ne désinfecte rien depuis 6 ou 7 brassins. Savon et eau chaude, huile de coude et ça marche. Pas de RAP mais un serpentin inox pour le refroidissement. j'utilise même les touillettes de la machine à café et l'eau du robinet pour mes levures...

Ce n'est pas forcément le mode opératoire à suivre mais c'est celui qui me convient. Peut-être qu'un jour je dirai " oui, ils avaient raison, il faut désinfecter "...ou pas.

Je ressurgis après quelques semaines d'absence mais je réponds à ta question : oui au début de la fermentation, il y avait de minuscules résidus de malt. Lors des deux derniers brassins, la filtration a été une sacrée galère et je cherche véritablement une solution pour ça car dans la cuve inox, le moût bouche toujours le robinet donc impossible d'utiliser le robinet.

Mais là, sur les photos de la première page, ça semble être des résidus de levure + des résidus de malt.

Au goût, la deuxième bière n'est pas infectée comme la première.
Mais il y a un arrière goût étrange, que je n'arrive pas vraiment à analyser à mon niveau. Ca n'est pas mauvais, mais ça n'est pas excellent non +.
Si l'un d'entre vous habite dans le nord de la Drôme, ou dans les environs, je l'invite cordialement à venir la goûter pour avis !

[vinzvinz]

Hello

plutôt que de ré-ouvrir un nouveau post je continue sur celui là car j'ai des problèmes similaires, bière au vinaigre ou vinaigre de bière !

Nous brassons depuis un peu plus d'un an mais de manière très discontinue et c'est de pire en pire niveau qualité finie !!! Brassins après brassins notre bière est de plus en plus acide, et part à l'évier.
Nous en sommes au 5eme brassin.
Le premier en février 2014 était un kit Brewferm et la bière était plutôt bonne.
Ensuite on a fait une un peu spéciale en mars 2014 (viewtopic.php?f=29&t=19761&p=225086&hilit=vinz#p225086). Le résultat n'était pas exactement ce que l'on voulait mais ça allait. Elle est devenue un peu acide mais on avait mis des mélanges de malt (dont un fumé), des houblons pouvant être un peu acide (citra) et des écorces de mandarines... donc bon.
Ensuite on a fait deux brassins qui ont tourné à la catastrophe. Deux blondes, quasi la même recette mais à 5 mois d'intervalle. A l'embouteillage ça sent hyper bon, ça a un gout légèrement bizarre mais une bière chaude sans bulles et pas finie de maturer c'est jamais le top. Donc je ne m'inquiétais pas plus que ça. Mais ensuite en bouteille on dirait que ça vire...
D'ailleurs en fait elles ont plutôt deux problèmes. Elles sont acides et elles sentent vraiment une grosse odeur de levure (comme quand on prépare le levain). J'ai utilisé deux types de levure différents pour ces deux bières pensant que la première était naze. Fermentis T-58 puis S-33.
Enfin le dernier brassin, une brune en mai de cette année, qui est la pire de toute. Je pense pouvoir décaper ma salle de bain avec. J'avais pourtant tout nettoyer à fond et tout désinfecter à la chaleur et/ou au chemipro. Bon par contre j'ai préparé moi même une mouture de grain grillé au four, je pense que ce genre de malt acidifie par lui même. Non ?

A part ces deux problèmes, acidité prononcée et arôme de levure dégu##l#sse, il n'y a rien de constant. Certains brassins étaient un peu troubles mais sans formation de surnageant louche et en général elles sont plutôt bien limpides. Même très belles. Le rendement sur nos 5 brassins est passé de 45% à 72%. Les bières embouteillées bullent correctement. Par contre la mousse n'est pas toujours présente et tient généralement pas du tout.

Niveau désinfection j'ai été soit laxiste (en étant raisonnable, j'ai pas craché dans mes brassins, peut être que je devrais...) soit hyper radical en désinfectant vraiment tout et n'importe quoi après l'ébullition. Bouteilles passées aux savon, désinfecté au chemipro ou dernièrement à la vapeur... Tuyauterie bouillie.
Oxygénation limitée en soutirant et remplissant les fûts par le bas.
Je ne fais plus de transfert du moût dans un fût différent entre les deux fermentations pour éviter les contaminations. Je passe le fut de notre appart à la cave.
Par contre on fait le refroidissement avec un RAP et j'ai vraiment les mêmes problèmes que décrit plus haut avec. Impossible de tout sortir, trucs suspects dans le fond, eau qui stagne pendant 10 ans dedans. J'ai aussi un peu tout essayé avec ce truc, eau pulsée, javel, vinaigre, soude, chauffé sur plaque électrique... (pas tout en même temps quand même )

Donc je suis un peu perdu. Mais c'est vrai que le fait que ce soit de pire en pire me dirigent vers :
- le refroidisseur à plaques qui s'encrasse de plus en plus, avec des bactéries de plus en plus résistantes (mais alors très résistantes !!!)
- le malt qui vieillit mal. J'ai oublié de préciser mais c'est du malt déjà concassé de chez Malterie du Chateau que j'ai acheté il y a maintenant plus d'un an. Je n'en ai jamais racheté (je pensais brasser plus souvent ... )
- les levures fermentis qui sont nazes. Achetées aussi il y a un moment mais quand je les mets dans de l'eau sucrée pour faire le levain (est ce bien utile ?) avant d'ensemencer elles ont l'air d'aller très bien. Et j'utilise des sachets de 11g scellés, donc peu de risque d'infections. Est ce que c'est possible que les levures changent leur profil de fermentation pour faire de la fermentation lactique/acétique ?

Dernier point on a ici (74) une eau hyper chargée en calcaire. ça peut influer ?

Est ce que quelqu'un a réglé ces problèmes d'acidité ? et comment ? brassage avec du matériel jetable en chambre stérile d’hôpital ?

Je projette de brasser en cocotte, genre 4 L, sans utiliser de refroidisseur à plaques....

Désolé pour le pavé mais c'est le résumé de plus d'un an d’expérimentations contre les infections.

[bacco]

Le malt concassé devrait être utilisé le plus vite possible! Max 2 mois...
C'est un premier indice

[vinzvinz]

C'est pas hyper malin de ma part je sais...
Les malts concassés ne se conservent pas très longtemps, mais je pensais que c'était surtout une histoire de perte de saveur.
Serait il possible que cela amène de l'acidité à ce point ? Ou que cela favorise des infections (qui survivent à l'ébullition) ? Déjà eu le cas avec du vieux malt ?

Pas facile de savoir la cause exacte je pense,il y a tellement de facteurs. Mais merci de se pencher sur mon cas...

[bacco]

Faire une bonne bière c'est comme faire un bon plat. Tu peux bien sur te nourrir avec des produits défraichis où périmés. Mais si tu cherches l'exellence (surtout si tu n'es pas un expert en la matière), n'utilise que des produits frais, plein de vitamines. Tu pourras toujours te tromper dans l'élaboration de ton plat (cuisson, assaisonnement), mais dans ce cas, ce sera essenciellement de ta faute.
Maintenant applique le même procédé à la production de ta bière...
C'est le principe que j'utilise pour faire les miennes

[Le nain brasseur]

Regarde aussi du côté du refroidisseur à plaque et de la sanitation générale de ton installation. Une acidité qui se développe avec le temps c'est plutôt un signe d'infection selon moi.

[Nanarf]

Regarde ... la sanitation générale de ton installation. .

sanitation
- en anglais = conditions relating to public health, especially the provision of clean drinking water and adequate sewage disposal. https://translate.google.fr/#en/fr/sanitation

Pourquoi ne pas dire hygiène ? propreté ?

[Le nain brasseur]

oui, tu as raison Mr Nanarf

[vinzvinz]

Ça fait mille ans que je ne suis pas revenu ici mais je viens confirmer la réponse qui avait été donnée à mon problème.
Le refroidisseur à plaques (RAP) avec le chandelier dans la cuisine !!! c'est (surtout) lui le fautif !

J'ai depuis aussi fait une mini formation de brassage et discuté de mes problèmes, et cela m'a été aussi confirmé.
J'ai amélioré alors "l'hygiène" sur plusieurs points.

Après un brassin je rince le circuit dans lequel est passé le moût dans les 2 sens ! pour débloquer le max de particules.
Je désinfecte le RAP avec de la soude diluée à l'eau bouillante que je laisse agir pendant au moins 30 min puis je rince à l'eau bouillante, puis à l'eau froide pdt un bon moment pour neutraliser la soude. Cela après et juste avant chaque brassin.
Après avoir rincé, et juste avant le brassin, je mets du chemipro dedans, et laisse comme ça jusqu'à me servir du RAP.
Je pense que l'inox du RAP ramasse un peu entre la soude et le chemipro mais bon...

Je ne fais plus jamais de changement de cuve lors de la fermentation. Sur un brassin de 20L , fermentation haute de 1 mois, ça me semble pas hyper utile.

A l'embouteillage je passe mes bouteilles propres au chemipro (sans être sûr que ça serve vraiment), je n'utilise plus de tube de remplissage mais direct avec le robinet de cuve que je désinfecte aussi au chemipro.

Et peut être d'autres points qui ne me reviennent pas tout de suite.

Voilà maintenant mes bières vont très bien