Les levures ⇒ Test récupération de levures à l'huile d'olive

[Luluberlu]

Bonsoir à tous !

J'ouvre ce fil pour faire part de ma tentative de récupération de levure de chimay.
J'ai un peu fait ça à l'arrache, mais j'ai pris 2 fonds de chimay que j'ai ensemencé dans 1.5 l de mout à 1040 (à partir d'extrait). N'ayant pas d'agitateur je tente la fameuse goute d'huile (j'ai eu la main un peu lourde).
Et voilà le résultat au bout de 24 H. A savoir que le mout a été bien aéré avant ensemencement, et que je ne peux résister à l'agiter une fois de temps en temps.
Je posterai ici l'évolution de l'expérience. Mais pour le moment, ça semble bien commencé.

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[kenypixel]

Ton poste m’intéresse.
Par contre, ce n'est pas un traitement un peu dur 1.5L à 1.040 pour faire repartir deux "pauvres" fonds de bouteille ?

Simplement pour savoir, l’intérêt de l'huile d'olive n'est pas de remplacer l'aération du moût tout en permettant à la cellule de faire des réserves de stérol ?
Comment savoir si cela fonctionne si tu as aéré ton starter et que tu l'agites de temps à autres ?

Je veux juste comprendre ta manipulation, je m’intéresse énormément à ces petites bêtes et c'est toujours sympa de voir ce genre d'expérience sur un forum francophone

[Luluberlu]

Comme je le disais, ça m'a pris spontanément, et sans trop réfléchir et c'est vrai que 1.5 L c'est peut être beaucoup. Ce n'est pas à proprement parlé une expérience, ça n'était pas préparé et il n'y a aucun contrôle.
Pour le rôle de l'huile, tu as tout compris. Grosso modo, l'idée est qu'en présence de stérols abondant dans le milieu, point n'est besoin de respirer pour synthétiser les membranes. Pour les quelques agitations, ce n'est pas trop grave ; comme c'est juste une expérimentation sauvage je veux juste voir si je peux faire partir un levain sans agitateur et sans être trop regardant sur l'aération. De plus en présence du barboteur et du dégagement de CO2, même en agitant le milieu s'appauvrit de toute façon en O2 (dans des proportions suffisantes ?).


Je n'exclue pas par la suite de réaliser une vrai expérience, mais pour ça il me faut au minimum un deuxième erlen, de quoi oxygéner le mout, faire un aliquot des levures à ensemencer, etc..
Mais surtout penser à un vrai contrôle qualité en sortie, viabilité, comptage etc. Bref ça se prépare et il faut à la fois correctement penser au protocole expérimental et d'analyse.
Et comme je débute dans la bière, je n'ai pour le moment, ni l'expérience, ni l'expertise pour ça.
Ceci-dit, rien n'empêche de s'amuser !

[kenypixel]

Et bien c'est assez osé de ce lancer dans des trucs comme ça si tu viens seulement de commencer le brassage, tu déconnes pas !

Effectivement un comptage et un test de viabilité serait un gros plus pour comparer 3 starter : sans agitation, avec huile d'olive et sans agitation et avec agitateur sans huile (voire un 4eme avec huile + agitateur.. mais quel serait l’intérêt ?)

Le problème c'est que la différence sur la privation d'oxygène pour les levures est davantage visible sur plusieurs générations. Il faudrait un labo pour mesurer tout ca !

Quelques extraits de Yest : The Practical Guide to Beer Fermentation

Un premier sur l'huile d'olive :
"Many commercial brewers worry that adding oxygen to wort may increase the rate of staling later in the beer ’s life, so they are interested in finding new ways to supply yeast with the sterols needed for fermentation. New Belgium Brewing Company in Fort Collins, Colorado, experimented with adding UFAs into yeast cultures as a way to eliminate wort aeration. It chose olive oil as a rich source of oleic acid. The highest concentration of olive oil the brewery added, 1 milligram per 25 billion cells 5 hours before pitching, resulted in a fermentation time most similar to the aerated control, which was 94 hours for the oil versus 83 hours for the control. Because fermentation reached terminal gravity, it was assumed that the olive oil addition had a positive effect on UFA levels. The resulting beer, an amber ale, did have the expected higher levels of esters and lower levels of fusel alcohols (from no aeration), but the taste panels could not detect the differences (Hull, 2008). New Belgium did not implement the technique permanently, but the experiment has sparked interest in many brewers."


Un autre sur l'évolution du comportement des levures en cas de sous oxygénation à 5ppm.... sachant que c'est déjà plus que la majorité des Homebrewer.. :

"White Labs also investigated the results of chronic under-oxygenation. Figure 4.5 compares the fermentation performance for yeast that had undergone multiple generation fermentations at a dissolved oxygen level of 5 ppm. By the fifth generation, the fermentation displayed a significant increase in lag time, an increase in the time to complete fermentation, and a higher terminal gravity than the earlier-generation fermentations."

"The takeaway from this study is not only that proper oxygen levels are required for good fermentation, but that Underaeration has an impact on yeast for re-use. Not only does a lack of oxygen result in less yeast, it results in yeast that do not perform as well in the next fermentation. Without access to ample resources to build up cell walls, fewer cells have the glycogen reserves and cell membranes that can withstand the stress of fermentation and the alcoholic, low pH environment of beer (Priest and Campbell, 2003)."


Bref... tiens nous au courant du résultat, je suis curieux

[Guy de Geux]

Intéressant comme expérience.
Mais oui, tu as fait un starter vraiment surdimensionné.

J'ai lu (dans yeast ??) que le top était 100Ml de starter à 1020, pour réduire le stress des levures.

J'avais moi- même tenté l'expérience avec une souche de chimay bleue, mais j'ai eu une infection sur le brassin que j'ai fait ensuite avec...
Probablement car je n'avait pas été très propre dans la façon de cultiver la levure.

Je referai peut - être maintenant car je bosse plus proprement avec les levures, notamment avec un mini chalumeau, qui me fait office de bec bunsen.

Bonnes expériences à toi dans tous les cas

[Luluberlu]

Comme je le disais, je sais bien que je fais le test à l arrache
Mais ce post permets de garder une trace et de voir les améliorations pour mes prochaines experimentations.

Une question d ailleurs ourquoi les levures se stressent elles lorsque elles sont en faible concentration ? Et même en presence d une DI élevée (bonne concentration de nourriture) ?
Oui je n ai que peu de connaissances encore en levures (faut que je trouve un bon bouquin)

[Guy de Geux]

Héhé, non mais j'ai bien compris.
Et puis moi aussi je bosse (parfois souvent) à l'arrache.
J'essaye juste d'apprendre aux autres des erreurs que je fais

[Luluberlu]

C est pour ça que j ai posté. Par contre, je compte bien refaire ca mieux !

[Luluberlu]

Bon, suite de l'expérimentation. Ce matin les levures se sont mises en mode anaérobie, elles sont nombreuses mais au vu du Krausen et des bulles je dirais qu'elles se sont mises à fermenter plus qu'à continuer à se multiplier, je dirais que c'est pas tout à fait ce qu'on veux obtenir (pas si tôt en tout cas).

Comme c'est ma première récupération, est-ce normal, trop tôt, due au sous ensemencement, di trop élevée, l'huile qui ne marche pas aussi bien que prévue ?

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[Nezahualcoyotl]

Grosso modo, l'idée est qu'en présence de stérols abondant dans le milieu, point n'est besoin de respirer pour synthétiser les membranes. Pour les quelques agitations, ce n'est pas trop grave ; comme c'est juste une expérimentation sauvage je veux juste voir si je peux faire partir un levain sans agitateur et sans être trop regardant sur l'aération. De plus en présence du barboteur et du dégagement de CO2, même en agitant le milieu s'appauvrit de toute façon en O2 (dans des proportions suffisantes ?).

Je voudrais revenir la dessus. La respiration n'a pas pour unique but la synthèse des membranes cellulaires, elle est en tout premier lieu , le moyen de produire de l’énergie pour la levure, avec un bien meilleur rendement que la fermentation. Ainsi remplissant les besoins physiologiques de la cellule, celle-ci va donc faire des réserves, sous forme de glycogène. Réserves qui seront mises à contribution lors de la fermentation du moût!. Donc, pour un starter, je privilégie l'aération !

L'expérience de l'huile d'olive ou l'apport d'acide gras insaturés ( Unsatured Fatty Acids, en anglais ), de mémoire, était testé dans la phase fermentaire de la production de la bière. Et non dans la phase de propagation!
J'en profite pour rappeler, comme je l'ai souvent fait par le passer de bien distinguer la notion de starter/préculture/propagation et celle de ensemencement du moût ( production de bière, fermentation). Si dans le premier stade, je multiplie la concentration de mes cellules par un facteur 200 à 400 sur deux jours; dans le deuxième, avec un taux d'ensemencement correct, la population de levure ne se multipliera que de 4 à 5 sur 5 à 7 jours... Les besoins physiologiques de la cellules sont donc bien distincts dans les deux cas et les processus à mettre en œuvre aussi!! Par exemple , proscrire le barboteur ou tout se qui empêcherait la circulation des gaz dans les deux sens.

Nezahualcoyotl