Les questions des ptits nouveaux ⇒ Gestion de l'amertume

[Colas]

Bonjour à tous,
j'ai débuté mes premiers brassins à la maison en début d'année et j'ai un soucis avec l'amertume.
J'utilise le logiciel JolieBulle pour les recettes et donc pour calculer mes IBU.
J'ai brassé 2 bières qui avaient 28 et 36 IBU, et pour ces 2 bières, il y a une amertume très (trop) marquée. Pourtant, ce n'est pas quelque chose qui me pose problème habituellement, j'aime l'orval mais aussi la hardcore IPA de brewdog.

Bref, donc je pense qu'il y a un soucis dans ma manière de faire, ce qui m'amène à différentes questions :
- Avez-vous des préférences en terme de variétés de houblons amérisant ?
- Laissez-vous le houblon (celui qui reste durant toute l’ébullition) dans le brassin pendant le refroidissement ?
- Si vous enlevez votre sac de houblon durant le refroidissement, enlevez-vous aussi ceux qui ne restent que 15/10/5 minutes ?
- Le dry hopping peut il laisser des goûts amer désagréables ?
- Y a t'il des trucs à éviter dans le dry hopping ?
- De manière générale, avez-vous des conseils/techniques pour bien gérer l'amertume de la bière ?

Merci d'avance !

[Simon Roy]

- Avez-vous des préférences en terme de variétés de houblons amérisant ?

Oui, essentiellement ceux qui ont un pourcentage d'acides alpha plus élevé. (magnum, centennial, ...) Mais attention je ne parle ici d'utilisation que pour apporter de l'amertume et rien d'autres ! D'aileurs les deux que j'ai cités sont très différents. Il y en a un que j'utilise aussi en aromatique (le centennial), et pas l'autre (bien que ça ne soit qu'un choix personnele et que rien ne l'interdit bien sûr.) Donc pour une ébullition d'au moins 60 minutes.

- Laissez-vous le houblon (celui qui reste durant toute l’ébullition) dans le brassin pendant le refroidissement ?

heu... Je n'y avais jamais réfléchi à vrai dire je pense, mais oui...

- Si vous enlevez votre sac de houblon durant le refroidissement, enlevez-vous aussi ceux qui ne restent que 15/10/5 minutes ?

ça par contre me semble plus contre-productif. Ces ajouts de houblon ayant surtout un rôle aromatique, les laisser pendant le refroidissement ne me semble pas dommageable. On considère souvent, il me semble, que l'isomérisation des acides alphas, responsable de l'amertume, se produit au dessus de 80°C (de mémoire), or le refroidissement est le plus efficace au démarrage, donc je pense que ces 80°C son assez vite atteints. (mais il se fait tard et j'ai l'impression que mon raisonnement se fait simpliste.

- Le dry hopping peut il laisser des goûts amer désagréables ?

Certains parlent d'"IBU fantômes" (ghost IBUs), impartis par le dry hopping. Personnellement, je n'ai pas d'avis argumenté sur la question, mais selon malogique, ça ne doit pas être ue source d'amertume très importante.

- Y a t'il des trucs à éviter dans le dry hopping ?

En rapport avec l'amertume, non il ne me semble pas. Sinon, oui... Un dry hopping trop long, ça peut amener des goûts indésirables par exemple il paraît.

- De manière générale, avez-vous des conseils/techniques pour bien gérer l'amertume de la bière ?

On arrive à la vraie question selon moi. A laquelle je ne pourrai malheureusement apporter que des débuts de pistes de réflexion.
La première remarque qui me vient est que selon moi réfléchir en termes d'IBU uniquement n'a pas de sens. L'amertume est perçue en même temps que plein d'autres saveurs et arômes et ce sont les équilibres entre tous ces facteurs qui vont faire que la bière sera perçue comme plus ou moins amère. Une bière avec un IBU élevé (sans aller dans les extrêmes) mais avec une densité finale élevée paraitra moins amère qu'une bière avec un IBU plus bas mais très sèche, avec peu de sucres résiduels par exemple. Et encore, ceci est une simplification à outrance presque. (et à ce que j'en sais, certains se basent plus sur la densité initiale que sur la densité finale pour juger de cett équilibre. Si tu regardes dans ton programme de recettes, il y a probablement quelque part indiqué un rapport BU/GU ou quelque chose comme ça, qui signifie bitterness units/gravity units (quelque chose dans le genre) et qui renseigne justement sur cet équilibre entre la densité et l'amertume. Au dessus de 1, ce sera plus amer que malté/sucré, et inversément.

[paysanduweb]

Perso je vire tout les houblons à la fin de l'ébu (je refroidis avec un RAP donc la cuve peut rester chaude un certain temps) sauf les ajouts au whirlpool. J'avoue cependant que ça me fait mal de sortir le sac après une minute et que je pense changer de méthode (comment font ceux qui n'utilisent pas de sac à houblon ou des pellets? ça reste dans la cuve).

Pour les choix de houblon il faut bien regarder les description en effet en plus du taux d'acide alpha (voir des acides beta si tu compte garder ta bière). J'ai testé récemment le Nugget qui a comme description (en anglais) "strong" ou "sharp" bittering. J'ai pas été déçu, même avec une toute petite quantité.

Ensuite je rejoins Simon là dessus, parler uniquement d'IBU n'a pas vraiment de sens à mon avis. C'est comme pour la météo : la température mesurée et la température ressentie. A température égale t'es pas pareil au soleil, à l'ombre avec une de tes bières ou dans de l'eau à 30°. Bref. Pour l'amertume il y a donc les IBUs mais il faut les mettre en relief avec le corps (les sucres résiduels) et l'alcool. La formule utilisée dans BS (que j'utilise comme point de repère "facile") prend en compte uniquement les IBU et la densité de départ. C'est un bon début mais du coup il n'y a pas l'impact de la fermentation et donc indirectement de ton empattage. Autrement dit ça ne fait pas la diff entre tes sucres fermentescibles et les noms fermentescibles. On voit bien que c'est un peu simpliste. J'avais lu je ne sais plus où un type qui utilisait justement la différence entre les deux et qui avait donc une formule du genre : IBU/(DI-DF). Le DI-DF me parait intéressant puisque si tu fixes un des paramètres l'autre va avoir un impact (captain obvious!). Par exemple : tu brasses 20L d'une bière avec une DI de 1.050 et 50 IBU. Tu splits en deux avec deux levures avec aller une S33 feignante et une Saison qui bouffe tout. Il y a fort à parier que le ressenti de l'amertume sera différent ce que la formule de BS n'aurait pas détecté. Bref j'ai pas vraiment de billes concrètes (même si j'attaque les tests de levures avec brassin splités justement) donc je vais m'arrêter là mais mon intuition me fait aller dans ce sens

[Colas]

Merci pour ces conseils !!!!
Je vais essayer de me faire la main avec une seule variété de houblon amérisant sur mes futurs brassins.
Pour les sucres fermentescibles et non fermentescibles, on peut en obtenir plus ou moins en jouant avec les palier d'empatage il me semble, mais y a t'il d'autres techniques ?

Merci

[Ark]

En plus de la température d'empâtage ( http://univers-biere.net/brasserie.php ), tu peux jouer sur la quantité de grains et sur la nature du grain. Il n'est pas rare de voir des recettes avec ajout de sucre (candi notamment).

[paysanduweb]

Ah, j'ai retrouvé le lien donc je parlais hier soir : http://homebrewmanual.com/beer-bitterness-ratios/. En plus il y a des graphiques suivant les 3 méthodes de calculs et pour chaque type de bière.

Par contre je ne savaispas que la quantité ou le type de grain avait un impact sur le ratio sucres fermentescibles/non-fermentescibles. Tu peux détailler stp?

[Ark]

Ah, sur le ratio sucres fermentescibles/non-fermentescibles je ne sais pas, je voulais surtout dire sur la quantité finale.

[Simon Roy]

Je ne suis pas sûr, mais il me semble en effet que certains types de grains peuvent amener plus ou moins de sucres non fermentiscibles. Le cara-pils par exemple a la réputation d'amener pas mal de non-fermentiscibles je crois.
Par contre, pour les malts caramels "classiques", je serais curieux de savoir, parce que c'est une question que je me suis posée assez récemment aussi. Entre un cara 40 et un cara 120 (par exempe), le 120 amène-t-il plus de non-fermentiscibles ?

[padorange]

La composition de l'eau de brassage a aussi un effet sur l'amertume ressenti (selon la littérature car perso je n'ai utilisé a ce jour qu'une seule sorte d'eau).
A priori les eaux dures (chargés en minéraux) ont tendance a abaisser l'amertume ressenti. A l'inverse la présence de Sulfate renforce la sensation d'amertume.

[n.master]

Salut, et bravo pour tes premiers essais.
De ma modeste expérience, ma première bière que j'ai brassé visait 20IBU, autour des 1060 de DI et 1020 de DF
Je l'ai gouté il y a à peine une semaine et le résultat donne une bière avec une amertume plutôt légère, juste ce qu'il faut pour souligner le gout sans faire grimacer

L'alcool, les minéraux contenus dans l'eau et les sucres résiduels, et même la quantité de bulles peuvent changer la perception de l'amertume, donc comme dit plus haut, comparer l'amertume avec seulement l'IBU, c'est délicat
Le mieux ça reste sans doute d'expérimenter, et de voir pour adapter tes recettes à ton eau et ta méthode.
On lit aussi que l'amertume "se tasse" après un séjour en cave de quelques mois. Si ta bière est vraiment pas buvable aujourd'hui, essaye de l'oublier un moment à la cave, tu auras peut être une bonne surprise quand tu en ressortiras une dans 6 mois.

Pour répondre à une de tes questions

- Laissez-vous le houblon (celui qui reste durant toute l’ébullition) dans le brassin pendant le refroidissement ?

J'ai pour mon premier brassin utilisé du houblon en pellets (amérisant et aromatique).Je n'ai pas utilisé de sac et suite à l'ébullition, c'était pas faisable de filtrer les particules de houblon sans risquer l'infection.
Alors j'ai pas insisté, j'ai tout laissé dans le fermenteur!
J'ai fait fermenter 5 semaines au chaud, deux semaines au frais, et je n'y ai pas touché pour que ça sédimente bien au fond. Je n'ai soutiré qu'a la fin pour le sucrage/embouteillage.

Résultat : une bière limpide et excellente !
Est-ce que ça a eu une incidence sur l'amertume de procéder ainsi ? je ne pense pas mais c'est dur à certifier, il aurait fallu comparer deux échantillons pour l'affirmer.
Je peux juste dire qu'avant fermentation, le mout avait une amertume à déchausser les gencives, et juste avant embouteillage, il était devenu doux et subtil.

Autre chose : je vois que tu tentes des recettes assez complexes avec plusieurs types de malts, de houblons et même des épices. C'est un choix qui t'appartient mais au cas où il y a un paramètre à ajuster dans la recette (au hasard l'amertume) sur quel facteur vas tu agir ? augmenter un ingrédient ou en diminuer un autre ? le houblon est peut être le suspect numéro 1 dans ce cas de figure, mais est ce que la combinaison avec le réglisse n'augmente pas la perception de l'amertume ?
Au début on m'a conseillé de n'utiliser qu'un malt et un houblon (Single MAlt Single Hop). J'ai donc fait un SMASH "tout bête" pour ma première bière, et je crois que la prochaine fois je garde la même recette tellement j'en suis content!
Ce n'est pas la complexité qui rend une bière meilleure, et ce n'est pas parce que c'est simple que ça ne rivalisera pas avec de la bière de supermarché

A+
Nico