American Ale ⇒ APA nelson/amarillo

[pasdebol]

bonjour,

j'ai brassé ça, c'est tous juste fini de fermenté (4 semaines à 19° et 1 semaine au frigot à 4°)
je vous fais un "copier coller" de beersmith car je n'arrive pas à télécharger ma recette

4,50 kg Pale Malt (2 Row) US (3,9 EBC) Grain 1 76,3 %
0,80 kg tourambré (50,0 EBC) Grain 2 13,6 %
0,60 kg cara ambrée (110,0 EBC) Grain 3 10,2 %
20,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 90,0 min Houblons 4 23,1 IBUs
20,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] - ébullition 90,0 min Houblons 5 30,2 IBUs
10,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 15,0 min Houblons 6 5,4 IBUs
10,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] - ébullition 15,0 min Houblons 7 7,0 IBUs
0,10 tsp Irish Moss (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 8 -
10,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 5,0 min Houblons 9 2,2 IBUs
10,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 10 2,8 IBUs
10,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 0,0 min Houblons 11 0,0 IBUs
10,00 g Nelson Sauvin [12,00 %] - ébullition 0,0 min Houblons 12 0,0 IBUs
1,5 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [0,11 pt] Levures 13 -

bière brassée en BIAB, en monopalier de 68° pendant 60mn
sucre à l'embouteillage 5.8g/L (sucre candi)

Pour le moment ça le fait carrément mais j'aimerais vos avis pour corriger les défaut de la bière, comme avoir plus de mousse car à peine le temps de reposer la bouteille qu'il n'y a plus rien, plus de pétillance et au niveau de l'amertume j'aurais souhaité quelque chose de plus aromatique et moins amer.

Pour la carbonation, je serais bien passé à 6.5g/L et rajouté un peu de flocon d'avoine (ou autre) pour la mousse...
Et pour le houblonnage, j'aurais bien tenté un FWH (je peu brasser autrement qu'en BIAB car j'ai aussi un manifold) ou est ce que, juste en mettant moins de houblons en début d'ébullition et plus sur la fin, je peu corriger ça???

[Luluberlu]

Tu as laissé combien de temps pour la refermentation et à quelle température ?

[pasdebol]

4 semaines à 19° et 1 à 4° (au frigot)

[paysanduweb]

Salut,

Tu es sur que c'est une APA? (quand tu faisais ta recette avec beersmith, tu rentrais dans les critères du style?). Parce que en regardant vite fait tu as en gros 6kg de grain (tu as du taper une DI autour de 1.060) et en comptant à la louche tu as plus de 70 IBUs (30-45 pour une APA). Bref après les styles on s'en cogne un peu hein

Pour l'amertume, sur tes 70/75 IBUs tu en a plus de 50 (donc plus de deux tiers) en amérisant, cela explique sans doute ton amertume trop présente. Tu pourrais peut-être essayer la prochaine fois de balancer un peu mieux tes IBUs entre les amérisants et les aromatiques. Commence par exemple en ramenant le ratio à 50/50.

Un autre indicateur que j'utilise beaucoup c'est le ratio amertume/densité (IBU/SG dans beersmith). Dans ta recette tu dois taper au dessus de 1 et…c'est beaucoup!! Perso, j'oscille entre 0.6 et 0.85 pour le moment. J'ai pas encore gouté ni fait gouter celles à 0.85 donc j'attend avant d'affiner mes cibles

Pour les bulles et la mousse je ne sais pas trop...

[Luluberlu]

De ma petite expérience, 4 semaines à 19 degrés auraient du être suffisantes pour que les levures fassent leur job, 5.8 c'est peut être un peux light.

Après comment as tu rajouté le sucre, sirop ou directement en bouteille ? A quelle température ? Quel volume de mout pour quel volume de sirop ?

[paysanduweb]

A vérifier aussi : l'efficacité du candy par rapport au sucre "normal".

[Optalix]

Pour le houblonnage, pour moins d'amertume tu peux effectivement tout simplement mettre moins de houblon en ébu 60min. Tu fais un FWH + un flame-out par exemple, là, ça sera très aromatique.

Pour les bulles, tu dis que ça vient tout juste de finir de fermenter. Qu'entends-tu par là ? Fermentation du début à la fin ou juste le temps de fermentation en bouteille ?

[pasdebol]

A vérifier aussi : l'efficacité du candy par rapport au sucre "normal".

j'ai un autre brassin qui est en fermentation que j'ai divisé en 2 pour justement tester les 2 sucres
sinon je fais un sirop d'environ 25cl que je laisse refroidir entre 20 et 25° que je balance dans mon sceau de fermentation avant de mettre en bouteille

[pasdebol]

Pour les bulles, tu dis que ça vient tout juste de finir de fermenter. Qu'entends-tu par là ? Fermentation du début à la fin ou juste le temps de fermentation en bouteille ?

ca fait une semaine que les bouteilles sont sorties du frigot...

[Luluberlu]

Ton brassin est aussi à 25 degrés quand tu embouteilles ? Tu homogénéises comment avant la mise en bouteille, quel est le volume du brassin ?

Si on en crois beersmith, le potentiel du candi est de 1036 contre 1046 pour du sucre blanc, soit environs 21 % de moins de sucre fermentescibles. Ce qui en théorie donne un sucrage équivalent à environs 5g/l de sucrose soit environ 2 volumes de CO2 ce qui est dans la fourchette basse de carbo (toujours en me basant sur beersmith).

Mais là je trouve d'autre source donnant des rendements équivalents...


EDIT
Apparemment c'est quant à masse équivalente les gens parlent de sirop ou de morceaux. Dans ton cas, je comprends que ce sont des morceaux et donc normalement si je comprends bien on a alors les mêmes rendements qu'avec du sucrose.