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Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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Cet après-midi je me suis amusé à une petite expérience: griller un peu de malt au four...
Je sais que ce n'est pas nouveau et que certains le font depuis longtemps, mais comme il n'y avait pas encore de sujet à ce sujet ( ) je l'ouvre.
Pour du malt doré (aprox. 50 EBC) au goût malté, caramel intense mais pas trop grillé: griller le malt de base 25 minutes à 150ºC.
Pour du malt ambré (aprox. 90 EBC) au goût malté, noisette légèrement grillé: griller le malt de base 30 minutes à 175ºC.
Pour du malt cuivré (aprox. 250 EBC) au goût fortement grillé avec des notes de noisette: griller le malt de base 30 minutes à 200ºC.
Pour du malt brun ("Brown Malt" aprox. 450 EBC) au goût très grillé à torréfié: griller le malt de base 50 minutes à 200ºC.
Pour du malt chocolat (plus de 550 EBC, en fonction du temps et de la température) : Il faut alors plus de chaleur que ce que procure un four. Utiliser une poêle inox propre ou une sauteuse en fonte à feu doux, en montant petit à petit à feu moyen-fort. Il faut alors mélanger en permanence et ne pas laisser les grains en contact prolongé avec la poêle, sinon ils carbonisent au lieu de torréfier à sec.
Pour du cara/crystal: faire tremper 500g à 1kg de malt de base (pilsen ou pale) dans just assez d'eau pour couvrir. Attention à bien utiliser de l'eau distillée, filtrée ou en bouteille. Laisser imprégner quelques heures, pas moins de 2h et pas plus de 24h, 3-4 heures est une bonne moyenne. Puis mettre les grains dans un plat, sur une épaisseur d'environ 5 cm, et placer au four préchauffé à 80ºC. Il vaut mieux s'équiper d'un thermomètre à sonde pour s'assurer que la température du grain ne dépasse pas les 73ºC. Laisser cuire 90 minutes. Ensuite étaler le malt dans 2 plats de façon à avoir une épaisseur de 2cm, monter la température à plus de 120ºC et laisser cuire 2h jusqu'à ce que tout soit sec. Pour du cara clair enlever du four, pour du cara plus foncé se référer aux point précédents.
Il est aussi possible de faire du malt pseudo-cara. Pour cela il faut juste humidifier un peu les grains afin de changer le profil de goût et tirer vers le sucré. Biensûr ce ne sera pas aussi sucré qu'en suivant le process complet de saccharification ci-dessus, mais ça vaut quand-même la peine. Généralement en trempant le malt entre 1/2 heure et 1h pour qu'il soit juste légèrement humide puis en suivant les mêmes températures décrites avant, cela donne une touche sucrée.
Bien entendu, c'est amusant pour faire qqs centaines de grammes, mais pour se produire un sac de 5kg de cara faut être patient et ne pas avoir à cuisiner!
Moi je cherchais le goût noisette donc j'ai fait 300g de malt ambré à partir de mon pilsen bio... ça sent bon la noisette grillée dans tout l'appart! En cassant un grain après le passage au four, on voit bien qu'il n'est plus blanc mais couleur café au lait... Maillard est bien passé par là.
Je me demande si c'est possible de se faire du "carawheat" ou du malt de blé torréfié en suivant le même process..?
Si quelqu'un a de l'expérience dans le domaine, je veux bien qu'il m'éclaire!
Merci pour le partage, la traduction, et l'essai !
Même si je n'ai pas le temps ni le matériel pour travailler moi-même mon malt, j'y vois surtout un avantage : ça a dû arriver un peu à tout le monde de manquer simplement d'1 malt spécial pour une recette. Avec ça, on évite une nouvelle commande, et on se crée relativement facilement le malt dont on a besoin
Merci pour l'info, il y a quelques temps j'avais tenter de produire moi aussi mes malts torréfié, viewtopic.php?f=132&t=11908&hilit=torr%C3%A9fi%C3%A9
retour d'expérience: c'est pas mal compliqué pour arrivé au niveau des malts "pro" , mais tu arrives à de bon résultat mais sur les "chocolats" on risque d'obtenir un goût "brûlé" il faut surveillé et goûter son grain souvent, pour les "crystal" c'est certainement celui que j'ai réussi le mieux.
Sans transgression de la norme, pas de progrès possible. (F.Zappa)
D'accord avec vous: ça peut dépanner en cas de rupture d'un malt spécial, mais par contre le résultat n'est pas très précis je pense (surtout avec un four merdique comme le miens).
C'est plutôt le dosage de la puissance: le bouton de tº n'est pas linéaire, en tournant un tout petit peu on passe de 130 à 180º. Ça chauffe que par le bas (galère quand on fait nos pizzas), plus chaud au fond que près de la porte... enfin bref un vieux four à gaz de gazinière basique.
Un jour on investira dans un vrai four, mais c'est pas pour autant que je ferai systématiquement mon malt spécial!
Tofito a écrit :Cet après-midi je me suis amusé à une petite expérience: griller un peu de malt au four...
Je pense opérer de cette manière pour mon premier brassage
J'ai acheté de l'orge samedi matin (16-05) et j'ai commencé la trempe
2 h dans l'eau - 8 h de repos et trois fois ce processus - germination et passage au four
) je l'ouvre.
