Les levures ⇒ Le pied de cuve est-il vraiment viable au dessus de 70 L ?

[AlexBraü]

Bonjour aux brasseurs !!!

En brassant ce weekend, m'est venu une reflexion assez sympa je dois dire :

Je suis entrain de voir pour m'équiper correctement afin d'élaborer des Starter de qualité ( soit remueur magnétique avec capacité de 5L max , Erlenmeyer de 5 L ) , quand je vois le budget a investir pour du Starter , je me demande du coup si il n'est pas plus intéressant de prendre X SAchets.

Je m'explique, travaillant pas mal avec FERMENTIS, et faisant énormement de LAGER ... ces derniers conseillent même de doubler l'usage de sachets : soit 2 sachets pour 10-15 L dans des T° inférieure a 8° , je vous laisse faire le calcul pour des brassins de 70 L , 100 L etc ...

Et je retombe sur ce que j'avais lu sur un article du nain brasseur " on ne met jamais assez de levures " , et bien j'ai fait l'expérience ce weekend, de ne pas avoir peur d'en mettre ... je n'ai jamais eu une fermentation basse aussi nickel !

Vos avis ?

[cynorrhodon]

oui et non

sur des brassins de plusieurs hectos, je sous-dose la levure (suite au conseils d'un brasseur aguerri et très calé).

En effet, les fabriquants te donne la dose optimale pour la multiplication de la levure, mais ne prennent pas forcément en compte la génération de faux-goût lors d'un démarrage trop rapide de la levure.

Du coup, au lieu d'un dosage conseillé de 50 à 80g/hectos par exemple, je met 35g, et j'en connais qui mettent 25g et ça marche très bien.

Si tu es sûr que ton fermenteur est bien désinfecté, pas de risque, tu peux laisser ta levure démarrer tranquille.

[goont]

oui et non

sur des brassins de plusieurs hectos, je sous-dose la levure (suite au conseils d'un brasseur aguerri et très calé).

En effet, les fabriquants te donne la dose optimale pour la multiplication de la levure, mais ne prennent pas forcément en compte la génération de faux-goût lors d'un démarrage trop rapide de la levure.

Du coup, au lieu d'un dosage conseillé de 50 à 80g/hectos par exemple, je met 35g, et j'en connais qui mettent 25g et ça marche très bien.

Si tu es sûr que ton fermenteur est bien désinfecté, pas de risque, tu peux laisser ta levure démarrer tranquille.

Hello.. Question con mais c'est pas pour ca qu'on preconise un pied de cuve aussi? pour les habituer à leur futur environnement sans les stresser?

[AlexBraü]

Attention je parle essentiellement dans le cadre de LAGER , du coup niveau démarrage trop rapide il y a de la marge dans les 10-12°

Mais je note ton astuce , merci !

[Nezahualcoyotl]

Attention je parle essentiellement dans le cadre de LAGER , du coup niveau démarrage trop rapide il y a de la marge dans les 10-12°

Mais je note ton astuce , merci !

Je pense que la différence est là et le fait de comparer levure sèche/ levure liquide.

Nezahualcoyotl

[pompix]

oui et non

sur des brassins de plusieurs hectos, je sous-dose la levure (suite au conseils d'un brasseur aguerri et très calé).

En effet, les fabriquants te donne la dose optimale pour la multiplication de la levure, mais ne prennent pas forcément en compte la génération de faux-goût lors d'un démarrage trop rapide de la levure.

Du coup, au lieu d'un dosage conseillé de 50 à 80g/hectos par exemple, je met 35g, et j'en connais qui mettent 25g et ça marche très bien.

Si tu es sûr que ton fermenteur est bien désinfecté, pas de risque, tu peux laisser ta levure démarrer tranquille.

Encore faut-il identifier l'origine des faux-goûts. Ne peuvent-ils pas être issus d'une température mal maitrisée, trop haute en sortie de refroidisseur et non-régulée lors des premiers jours de fermentation.

J'aimerais bien suivre un jour une formation approfondie sur le fermentation car on entend facilement tout et son contraire. Actuellement, je trouve étonnant de conseiller le sous-ensemencement.

[AlexBraü]

Pompix , c'est a peu prêt en substances aussi ce que j'ai lu ici et là ( How To Brew , New Brewing Lager Style , Yeast etc ... ) que les faux gout ( hors infection et levures sauvages bien entendu ) sont souvent a l'origine d'une température trop élevée ( par exemple pour de la LAGER ) et bien encore des paliers de descente de T° trop brutaux et violent !

Bon après c'est vrai aussi que le Lagering est un style bien a part , et que je me sens assez seul sur ce forum

[pifpaf]

Bon après c'est vrai aussi que le Lagering est un style bien a part , et que je me sens assez seul sur ce forum

Meunon.

Je ne fais pratiquement plus que de la pilsen et j'utilise souvent l'entièreté de mon gateau de levure précédent. On peut dire que je surensemence et je recherche une fermentation au démarrage rapide et qui soit vigoureuse. Mais la température doit être strictement contrôlée aussi. Pas question de dépasser 14º lors de la phase tumultueuse, ceci dans la cuve. Les défauts éventuels dûs à la réutilisation du gâteau sont éliminés (ou sérieusement atténués) quand la bière devient parfaitement transparente, par la garde froide. Par défaut j'entends l'amertume des restes des houblonnages précédents en particulier.

[pompix]

Bonjour aux brasseurs !!!

En brassant ce weekend, m'est venu une reflexion assez sympa je dois dire :

Je suis entrain de voir pour m'équiper correctement afin d'élaborer des Starter de qualité ( soit remueur magnétique avec capacité de 5L max , Erlenmeyer de 5 L ) , quand je vois le budget a investir pour du Starter , je me demande du coup si il n'est pas plus intéressant de prendre X SAchets.

Je m'explique, travaillant pas mal avec FERMENTIS, et faisant énormement de LAGER ... ces derniers conseillent même de doubler l'usage de sachets : soit 2 sachets pour 10-15 L dans des T° inférieure a 8° , je vous laisse faire le calcul pour des brassins de 70 L , 100 L etc ...

Et je retombe sur ce que j'avais lu sur un article du nain brasseur " on ne met jamais assez de levures " , et bien j'ai fait l'expérience ce weekend, de ne pas avoir peur d'en mettre ... je n'ai jamais eu une fermentation basse aussi nickel !

Vos avis ?

SI on part sur un ensemencement à la "bonne dose", Fermentis annonce 6.10^9 cellules viables par gramme,

soit pour une lager :
1.5 x ml x °P / 6 x 1000
Donc pour 100l à 1048, ça donne 300g de levure !

Pour une ale dans les mêmes conditions : 150g !

Et pour rappel, des levures sèches, ça se réhydrate convenablement.

[AlexBraü]

Et du coup , pour arriver a ces 26 paquets , pensez vous que ça soit " raisonnablement " atteignable en pied de cuve ( exemple cité plus haut avec agitateur magnétique et un erlenmeyer de 5 L ) car si je fais des calculs a partir de Beersmith 2 , cela ferait 6 sachets de 11,5 gr de levures sèche dans 581 Ml d'eau ?!?

Car a 5 € les 11 gr , le débat peut être relancé !