Le brassage d'extraits ⇒ Recette Pale Ale et IBU

[djavet]

Hello

J'ai une recette de Pale Ale pour 19 l. calculé pour un volume de moût de 20 l. J'ai un IBU de 36.

Question piège: combien de gramme de houblon amérisant (EK Goldings dans mon cas) pour un volume de moût cuit de 10 liters pour atteindre au final 19l. et garder l'IBU de 36 au finish?

Dois-je augmenter la dose de 40gr à 60gr? Je sais que on en a parlé qq temps sur le forum, mais suis vraiement pas au clair avec...
Mais c'était mélangé avec d'autres infos. La formule est pour le volume finale, pas pour le volume cuit et j'ai lu une fois que l'amérisant change en focntion du volume cuit par rapport au volume final. Bref >> suis perdu...
-> ptopic3011.html&postdays=0&postorder=asc&start=10


Recette:
Hobgoblin Clone
23-A Specialty Beer



Size: 18.93 L
Efficiency: 75.0%
Attenuation: 75.0%
Calories: 175.49 per 12.0 fl oz

Original Gravity: 1.053 (1.026 - 1.120)
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Terminal Gravity: 1.013 (0.995 - 1.035)
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Color: 26.1 (1.0 - 50.0)
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Alcohol: 5.19% (2.5% - 14.5%)
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Bitterness: 36.36 (0.0 - 100.0)
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Ingredients:
2.5 kg Dry Light Extract
170 g Cara-münchner (crystal)
28 g Chocolate Malt
14 g Black patent (Gerste geröstet)
110 g Malto Dextrin
40 g East Kent Goldings (5.5%) - added during boil, boiled 60 min
20 g Fuggle (5.12%) - added during boil, boiled 15 min
15 g Fuggle (5.12%) - added during boil, boiled 2 min
1 ea WYeast 1098 British Ale
1 tsp Irish Moss - added during boil, boiled 15 min


Merci de vos lumières.
Dominique

[olivierpicard]

En préambule, n'oublies pas que les acides alpha ne s'évaporent pas pendant la cuisson ! La seule chose importante c'est la concentration finale.

Moi je ferais le calcul comme ça :

1 - tu veux un IBU de 36, soit 36 mg d'acide alpha par litre.

2 - tu veux 19 litres de bière finie, il faudra donc 19 * 36 = 684 mg d'acide alpha en tout. (Attention au dernier chifre, les microgrammes c'est Achement important)

3 - ton houblon (EK Goldings) en possède 5,5 %, il t'en faudra donc 684 * 100 /5.5 , soit 12 436 mg, soit 12,5 g, ne chipotons pas. Re -

4 - Mais hélas, c'est là qu'est l'os, tu ne pas extirper TOUT l'acide alpha de ton houblon. Tu peux au mieux espérer 35 % de rendement après 90 min d'ébullition, et comme dans ta recette tu le mets à 60 min, je pense que tu peux compter sur un rendement de 30 % au mieux.
Il te faudra donc 12.5 * 100 /30 = 42 g de EK.

5 - Les 20 g de Fuggles ajoutés à -15 min devraient également contribuer à légèrement réhausser l'amertume.

En conclusion vu que j'aime bien les Pale Ale avec du répondant moi je mettrais un poil plus que ces 42 g, mais après bien sûr c'est une question de goût personnel !

Par contre avec 60 g, tes dégustateurs auront du mal à donner un avis, en tous cas pas avant que la langue ne se décolle du palais !

[djavet]

Merci pour ta réponse.
Efectivement j'avais suivi ta logique dans les posts que je cite et j'en était arrivé également à 40gr. Par contre, comme tout bon geek que je suis et testeur d'application, j'ai fait une simulation avec Beesmith avec 19 et 10 litre, ben j'arrive pas à la même chose.

Je me demande si le taux d'extraction d'acide est en rapport avec les litres bouilli. Donc si moins, il en faut plus pour compenser. En gros j'arrive à 25% de différence...

Vous confirmer?

Y a t il qqun qui a le Hombrewer's companion de Papazian? Je crois qu'il traite le sujet, mais ne l'a pas sous la main. Faut que je trouve une librairie qu'il l'a.

Rahhh les joie de l'extraits ;o)

Dom

[olivierpicard]

Je ne pense pas que le taux d'extraction soit lié au volume d'eau (ou de moût) car la concentration de houblon est tellement faible (40 g pour 20 000 g !) qu'il y a peu de chances que le paramètre "volume d'eau" puisse influencer ce coefficient.

En clair on extrait autant d'acide alpha de 10 g de houblon, qu'il baigne dans 1 litre de moût ou dans 2. La concentration finale sera différente, c'est tout !

Vu la différence importante que tu évoques (25 %), entre 10 L et 19 L, on pourrait penser à un bugg dans le programme, mais ce serait quand même étonnant...

Je n'ai pas Beersmith donc je ne peux pas faitre le test, mais peux tu juste vérifier la linéarité de la réponse ? (tu changes juste le volume final, p.e 10 l, 20 l , 40 l, etc et tu regardes si la quantité de houblon préconisée augmente dans le même rapport ?).

[djavet]

Hello

Hummm alors voici pour 10, 20, 30, 40 et 50l. pour un volume de casserole cuit de 10l...


donc y a effectivement une influence dans le volume cuit et final.
Le tout est que je ne comprend pas la règle....

Quand j'y pense, mes bières à l'extrait ont effectivement pas le houblonnage en langue que je m'attendait (voir Daddy Porter). Ca peux confirmer ma théorie?

Dom

PS: Cher admin, c'est possible de déplacer le fil sur le brassage aux extraits? Vu que effectivement c'est en brassant de l'extrait que l'on est confronté à ce problème. Merci d'avance.

[djavet]

reHello

J'ai trouvé ceci ici:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-5.html

Gravity of the Boil
The recipe volume is 5 gallons. The gravity is figured by examining the amount and concentration of malt being used. As noted in the previous chapter, dry malt extract typically yields about 40 pts/lb./gal. Since this recipe calls for 6 lbs. of extract to be used in 5 gallons, the calculated OG = 6 x 40 / 5 = 48 or 1.048

But, since we are only boiling 3 of the 5 gallons due to of the size of the pot, we need to take into account the higher gravity of the boil. The boil gravity becomes 6 x 40 / 3 = 80 or 1.080

It is the gravity of the boil (1.080) that is used in figuring the Utilization. As you will see in the next section, hop utilization decreases with increasing wort gravity. The higher concentration of sugars makes it more difficult for the isomerized alpha acids to dissolve. I use the initial boil gravity in my utilization calculation; others have suggested that the average boil gravity should be used. (The average being a function of how much volume will be boiled away during the boiling time.) This gets rather complicated with multiple additions, so I just use the initial boil gravity to be conservative. The difference is small—overestimating the total bitterness by 1-3 IBUs.

Qu'en pensez-vous?

Dom

[leyon]

Dominique,

Olivier est dans le bon. Je me demande cependant s'il n'y a pas une petite confustion entre volume et densité (gravité) dans ce que tu dis (ce qui m'étonnerait, mais bon)

20L de mout avec une gravité de 1050 avec 50G de houlon avec un alpha de 5% durant 100 minutes (pure exemple) te donnera un IBU identique à:
40L de mout gravité 1050 100G de houblon 5% 100 minutes.

But, since we are only boiling 3 of the 5 gallons due to of the size of the pot, we need to take into account the higher gravity of the boil. The boil gravity becomes 6 x 40 / 3 = 80 or 1.080

l'auteut fait ici clairement référence à une gravité différente!

Il existe en effet un tableau (Glenn number + utilization table) reprenant l'utilisation selon la gravité et le temps de boil.

http://www.realbeer.com/hops/research.html (regarde la table en dessous)

[libertluc]

Il est évident que l'extraction est diférente suivant la densité
donc plus l'extrait est concentré moin bonne est l 'extraction

c'est le même en tout grain plus la SG est haute moin bonne est l'extration donc il faut plus de houblon

[djavet]

Je vois, donc ça se confirme, plus de houblon. Mais quelles est la règle de calcul?

A+, Dom

[djavet]

Je viens de faire mes calculs et effectivement 40gr ne suffise pas. Si je garde ce poids, j'arriverai au final avec un IBU de 25 au lieu des 36.
Donc après moult calculs inverse, je dois avoir 63gr de EK Goldings pour arriver à mes 36 au finish.

Intéressant, faudra que je développe et que je fasse vraiement mon site dédié aux extraits. Comprend mieux pourquoi ma Daddy Porter est pas trop houblonnée...

Merci pour vos aides.

Dominique