Infections ⇒ Bière au vinaigre

[Jerou]

Bonjour amis brasseurs et meilleurs vœux !
Puisse la bière couler à foison dans vos chaumières !

J'aurais préféré une autre partie du forum pour venir vous saluer que celle concernant les infections.
Je viens de faire connaissance avec l'infection alors forcément, malgré la lecture de nombreux témoignages sur le sujet, je suis dépité et à la recherche des causes.
Alors même si j'ai des pistes grâce aux nombreux sujets déjà existants, je viens voir ce que vous en pensez.
En lisant ce sujet sujet http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic12226.html je n'arrive pas à progresser dans ma réflexion : il y a des symptômes communs aux deux bactéries alors dur de savoir et les causes peuvent être multiples...

La recette était une ambrée prise sur Univers Bière, brassée début novembre. Je l'avais déjà brassée et je la trouve excellente pour une recette facile lorsqu'on débute :
http://univers-biere.net/rec_rouge.php

Alors déjà il faut savoir que je n'ai pas vu d'infection au moment de mettre en bouteille.
Il n'y avait rien de suspect en surface et aucune mauvaise odeur ne m'a interpellé.

Mais par la suite, quelque chose a mal tourné.
Elle est trouble et a une odeur et un goût très vif. Du vinaigre gazeux !
La mousse est quasi inexistante hormis avec quelques bouteilles.

Je vois donc 3 possibilités :
- la moins probable, c'est que le houblon (en cônes) était "vieux". C'était un sachet ouvert début 2014. Il était bien fermé, à l'abri pendant tous les mois qui se sont écoulés. Il avait perdu sa texture collante mais il ne sentait pas mauvais (pas + qu'à l'accoutumée en tout cas^^). Alors je me suis dit qu'il pouvait être la cause, sans trop savoir pourquoi mais ne sait-on jamais : son "ancienneté" pourrait-il être la cause de ce goût de vinaigre ?
- les bouteilles sont toutes des bouteilles de récupération. Elles étaient toutes bien sales car il y a un an de cela, je ne les rinçais pas au fur et à mesure (ceci est corrigé depuis, et ça fait gagner du temps au moment de frotter). Elles sont toutes passées au Chemipro avant la mise en bouteille mais il est clair qu'elles n'étaient pas dans un état impeccable avant l'embouteillage. Alors cette cause est privilégiée mais j'ai du mal à croire qu'elles aient toutes été mal nettoyées...
- et puis il y a l'aération : au moment de transférer le brassin du seau de la fermentation secondaire vers le seau destiné à recevoir le sucre, j'ai eu l'aide de mon père. Et au début du transfert, il tenait le tuyau en haut du seau ; il y avait donc des remous, ça éclaboussait, ça faisait des bulles. Bref, pas idéal a priori...

Voyez-vous une piste à privilégier ? Ou une autre ? Le but étant naturellement de corriger la cause pour ne plus infecter de brassin.
J'en mets une nouvelle en bouteille cet après-midi, je verrai bien à quoi elle ressemble au moment d'embouteiller...

Voici quelques photos de cette bière bien trouble...

Pas de mousse à l'horizon...


Une "Rouge" qui n'est pas rouge...


Une bière bien trouble qui va finir à l'évier...

[ramseys]

C'est le cas sur toutes tes bouteilles ?
Tu as fait des transferts pendant la fermentation ?

A l'embouteillage, ça goûtait bon ?

[Jerou]

J'ai fait l'erreur de ne pas la goûter à l'embouteillage pcq je n'avais jamais eu d'infection au cours des 5 brassages précédents donc je n'ai pas ce repère malheureusement.
Mais elle sentait plutôt bon.

J'accuserais bien les bouteilles mais je n'ai pas encore testé les 70 bouteilles et j'ai du mal à imaginer que je puisse avoir mal rincé 70 bouteilles. Quelques-unes je le concèderais volontiers, mais pas 70.
Si en les testant j'en découvre une qui est bonne, alors je dirai que ce sont les bouteilles avec certitude mais pour le moment, dur d'être convaincu...

Pour la fermentation, je ne fais plus de transfert dans la primaire et la secondaire, justement pour éviter ça. Et jusque-là le résultat était très bon donc je continuerai à me priver du transfert entre les deux phases.

Je pense aussi au refroidisseur à plaques qui était bien pourri avant le brassage (moisissures) mais là aussi, je l'ai laissé trempé dans du Chemipro et j'ai fait circulé de l'eau dans les deux sens pour bien le rincer, donc aucune certitude.

[ramseys]

Si ton RAP était moisi, c'est probablement le responsable (lui ou les bouteilles).

Attention avec le chemipro, ça n'est pas un nettoyant ! Il faut donc trouver un moyen d'avoir des surfaces propres avant de l'utiliser, sinon ça ne sert à rien !

[psykomaz]

Je n ai pas trop d idee sur ton infection, mais par contre je pense pas que le chemipro suffise pour nettoyer le RAP surtout s il etait en mauvais etat, la soude aurait peu etre ete necessaire pour ce cas. ( tout ceci d après ce que j ai pu lire )

[bazoo]

Essaie la soude à chaud en circuit fermé avec un bon rinçage derrière, c'est ce qui se faisait en industrie, il y a 25 ans

[Jerou]

Bon et bien j'essayerai la soude puisque vous êtes 3 à la conseiller à la suite.

Il est clair que le RAP était sale. Il faut dire que ça n'est pas simple de le nettoyer à l'intérieur.
Il y avait de la moisissure sur certains trous où l'on fixe les tuyaux. Je les avais bien fait partir mais j'ose imaginer qu'il y avait la même chose dedans mais impossible de voir si tout est bien parti même en mettant pas mal de pression. Et puis il y a une autre chose difficile avec le RAP, c'est de vider totalement l'eau qui est dedans. Du coup, elle stagne dedans d'un brassage à l'autre... Comment faîtes-vous pour le vider totalement pcq perso j'ai beau le laisser à l'envers, l'incliner et le secouer, j'entends de l'eau dedans malgré tout.

En conclusion, la combinaison soude + Chemipro, c'est complémentaire ou c'est inutile ?
Je commande toujours sur le site Rollingbeers et ils n'en proposent pas... Est-ce que ce produit pourrait être équivalent ?
http://www.r*-b*.fr/chemipro-ac ... eef17902da

J'ai mis en bouteille le deuxième brassin hier et encore une inquiétude. Différente certes mais du coup je vire à la psychose de l'infection.
Le brassin n'a pas été filtré minutieusement. Conclusion : des particules de malt en surface.
Je regrette la photo de très mauvaise qualité mais je partage quand-même :

Beaucoup de résidus, des traces suspectes en surface, mais bonne odeur mais pas un mauvais goût même si elle n'est pas fameuse à ce stade :
Bonne à jeter ou pas ?


Mince, j'ai toujours été fier de mes brassins malgré ma faible expérience, mais voilà que sur les 2 premiers de l'année, toutes les choses qu'on redoute se produisent...

[ramseys]

Difficile à dire vu le flou de la photo...
Pour les résidus de malt, aucune importance. Attends la fin de la fermentation tranquillement, il sera toujours temps de le jeter plus tard

Pour le nettoyage, pense aussi à faire passer la soude (cristaux de soude, pas soude caustique !) dans les deux sens, d'abord à contresens de celui que tu utilises pour refroidir le moût : comme ça toutes les particules qui sont plaquées sur les surfaces par le courant seront décollées.

Le chemipro, il y en a bien chez RB : http://www.r*-b*.fr/chemipro-p- ... eef17902da
Quant aux cristaux de soude, ça se trouve partout en supermarché/droguerie.

Pour le stockage, c'est un vaste débat, mais si tu n'as pas de moyen fiable de le sécher, pourquoi ne pas le laisser en eau ?
Certains semblent faire ça : au moins aucune matière ne peut se coller à n'intérieur.
Attention par contre à bien le rincer/nettoyer avant utilisation pour ne pas garder d'eau stagnante...

[Jerou]

Merci pour tes réponses.

Pour le nettoyage, je parlais justement de la soude.
Je voulais savoir si les autres produits proposés sur le site pouvaient remplacer la soude : Chemipro CAUSTIC, et Chemipro ACID.
Mais bon tous ces produits me semblent peu recommandables d'un point de vue environnemental, et même si je ne suis pas un fervent écologiste, je préfère minimiser l'utilisation de produits trop violents.

J'ai bien pris note de toutes tes astuces.
En fouillant le site Rollingbeers ce soir, j'ai vu des grands sachets pour mettre le malt lors de l'empâtage.
Je me dis que ça peut être une solution simple pour filtrer et limiter la présence de résidus à la fin.
Toutes ces tâches blanches en surface sont justement des résidus de malt. Peu aguichantes ces tâches d'ailleurs.
Et il y a cette espèce de pellicule translucide qui ne me plaît guère aussi.
Mais comme tu dis, autant patienter...

[picobrasseur]

Bonjour,

Perso, je mets mon refroidisseur à bouillir avec une pastille pour lave-vaisselle dans un grand récipient (friteuse), après avoir eu pas mal d'infections. Je soupçonne également le refroidisseur dans ton cas.

Quand le RAP est en place, je fais circuler chemipro dans l'installation en circuit fermé, avant le brassage. Je rince et je laisse le circuit en eau.

Depuis, je n'ai pas rencontré de problème. Je suis cependant preneur de conseils ou critiques si ça ne semble pas correct à l'assemblée ...

Picobrasseur