Le brassage d'extraits ⇒ Daddy Porter (extrait de malts + grains spéciaux)

[Sigma]

Arf, on peu poster en anonyme ? Il y avais pas une protection contre le flood justement ?

Merci pour les news dom

[djavet]

Hello

Et quelques photos.

Après 3 jours je suis passé de 1046 à 1012... Impressionnant (heuu en tout cas pour moi, car la première fois!):


Et hop, je transvase:


Et qui veux mon gloubiboulga à la levure:


A bientôt pour la suite.
Dom

[Utisateur 629 supprimé]

On reconnait bien là les enfants de la télé des années 70-80... Entre Maya l'abeille et le gloubiboulga....

Jolies photos...

Il manque juste l'odeur si douce à mon nez...

[djavet]

Rahhh mais là tu vas être obligé à venir faire la dégustation cette fois

Dom

[djavet]

Des nouvelles de ma Porter.

Alors je viens de mettre en bouteille le fût de 11l. qui avait la levure 1084.
C'est trop vite me dirai-vous. Peut-être je répondrai... Mais, car il y a un mais.

Si je prend en compte que en 3 jours, ma 1084 a fini son travail pour passer de 1046 à 1012 et ne bouge plus depuis et moi pensant qu'elle peut encore se faire les 2 pour arriver à 1010. Et ben j'ai transvaser à 80% de la fermentation (mon autre f'ut glougloute encore un peu mais se tasse, donc toujours dans les normes), comme cela les 20% restant referront la couche de protection dans le fût. Pas de souci de ce côté-là avec le fût de la 1098. Mais par contre... ayant peur d'avoir fait une bêtise et d'avoir transvaser 11 l. dans un fût de 30l., l'angoisse de l'oxydation et l'appartition de diacetyl (merci M. Captain Oh my Captain) au contact de l'air, m'ont fait prendre la décision de mettre en bouteille de suite cette version de Porter.

Donc pour rappel:

1084 Irish Ale yeast
Diacetyl résiduel et fruité léger. Parfait pour les stouts. Net, moelleux, doux et plein de corps. Floculation moyenne; atténuation apparente 71-75%. (16-22oC)

Et mon nouvelle arbre de Noël:


Donc effectivement, j'ai fait maintenant connaissance avec le diacetyl dans mon fût à la mise en bouteille. Je me demande si c'est parce que :
1. C'est la levure?
2. A cause de l'air?
3. Le Glaude est passé par là avec sa soucoupe?

Alors j'ai mis tout ça en bouteille avec 6g/l. de sucre blanc préablement dilué et chauffé avec 40cl de moût du fût.

Pas grave pour le diacetyl, je fais la fermentation en bouteille et ensuite si elle est toujours là, je passe 2 semaines au frigo les bouteilles à tour de rôle, car faut encore négocier le fond du frigo avec le WAF pour plus d'un mois... et comme c'est bientôt Noël et qu'elle est toujours enceinte

Ben voilà, la suite prochainement.
J'ai hate d'ouvri ma première bouteille dans 10 jours!
Evidement pour tester la carbonation au nom de la science

Dom

[Invité]

Alors je vois pas bien le rapport entre la peur d'oxyder et ton fut de 30 l

Et puis le diacetyle ,le moyen de le faire partir c'est une longue garde à froid ,pourrais tu expliquer un peu ton idée????
La garde sert ausssi à ta bière à t'affiner,entre autre(je pourais d'ailleurs t'en dire un peu plus si l'heure n'en fut pas là,peut etre demain!)

[xavier 07]

Alors je vois pas bien le rapport entre la peur d'oxyder et ton fut de 30 l

Et puis le diacetyle ,le moyen de le faire partir c'est une longue garde à froid ,pourrais tu expliquer un peu ton idée????
La garde sert ausssi à ta bière à t'affiner,entre autre(je pourais d'ailleurs t'en dire un peu plus si l'heure n'en fut pas là,peut etre demain!)

Dis donc J luc,quand on se connecte pas on passe en anonyme maintenant !!

[Invité]

Le diacétyle, c'est quand tu as un moût trop oxygéné que ça a tendance à augmenter, en plus des tendances plsu ou moins marquées des différentes souches de levures à en produire.
Le problème si tu ré-oxygène une bière qui n'est pas en fin de fermentation, est que tu risques aussi une petite formation de diacétyle dans la suite de la fermentation.
A noter que pour un porter, d'en avoir un chouïa, c'est pas rédhibitoire.

Mais comme je te disais, tant que tu as de la levure à bord, un changement un peu radical de température pour une à deux semaines permet en général de régler son compte au diacétyle

Une autre forme d'oxydation, liée à une température assez élevée, serait d'avoir une madérisation. ça peut être intéressant, pour une fermentation haute, mais de là à la maîtriser.

Un type plus emmm... d'oxydation serait d'avoir un début de dégradation de l'alcool en acide acétique, comme ça arrive avec les cask ales restées trop longtemps entamées, Le risque est faible, ais il est quand même là, si tu as beaucoup d'espace vide dans ton fût par rapport au liquide.

[The Submarine Captain]

Le message précédent est de moi... chais pas ce qui se passe...

[The Submarine Captain]

Alors je vois pas bien le rapport entre la peur d'oxyder et ton fut de 30 l

C'est pas un cas évident : il a transvasé avec une fermentation arrivée au bout, donc y'a un gros point d'interrogation sur une éventuelle couverture de CO2, ou la reconstitution de celle-ci dans son fût, donc du risque d'avoir un début d'oxydation de type acétique après quelques jours...

Mais c'est clair que c'est un cas limite, et y'a pas de solution absolument satisfaisante sur toute la ligne, donc dans la discussion, on en est arrivé à la question du moindre risque...

Et puis le diacetyle ,le moyen de le faire partir c'est une longue garde à froid ,pourrais tu expliquer un peu ton idée????

Pas forcément une garde à froid, avec une fermentation basse, une semaine ou deux à 12-14° C fait souvent l'affaire.
Apparemment, c'est plus le changement de température qui permet de réduire la casse en changeant la manière dont la levure travaille...

La garde sert ausssi à ta bière à t'affiner,entre autre(je pourais d'ailleurs t'en dire un peu plus si l'heure n'en fut pas là,peut etre demain!)

Oui, une maturation insuffisante est le risque avec une mise en bouteille aussi rapide, mais comme la bière a, aux dires de Dom, un goût déjà bien net, je suis d'avis que ça peut passer la rampe comme ça.

Un peu à l'arrache, c'est clair, mais quand on sait que le cycle de production d'une bitter ou d'une stout en cask, avec une levure assez analogue à ce que Dom a employé, de la cuve de brassage au verre du consommateur, est de l'ordre de trois à quatre semaines (dont une semaine à dix jours en brasserie, le reste passé en maturation dans le fût), y'a de l'espoir.

Enfin bon, c'est clair qu'on tâtonne, là, que Dom me balance des questions gratinées que j'essaie de résoudre de manière raisonnée avec mon bagage théorique et pratique, et c'est pas du tout exclu de se planter un peu dans le processus...