Mais j'en viens à me demander si je n'utiliserais pas que du pilsen avec un brassage par décoction.
Or je n'ai jamais pratiqué ce genre de technique. Donc, en feuilletant "Radical brewing", j'ai lu que l'auteur précise qu'on peut obtenir de "bons" résultats sans trop se prendre la tête, avec une seule décoction.
Voilà ce qu'il préconise :
- empâtage à 35°C (pour favoriser le travail des beta glucanases)
- on monte à 55°C et on maintient pendant 15 minutes
- on prélève la décoction
- on monte la décoction à 68°C et on maintient pendant 20 minutes (pour "saccharifier la décoction)
- on monte à l'ébullition et on maintient pendant 15 minutes (pour une pilsner ; jusqu'à 30 minutes pour une brune)
- on réincorpore la décoction à la maische pour arriver au palier de saccharification
- on finit par un mash out
Un truc me chagrine là-dedans : le temps de s'occuper de la décoction (au moins 40 minutes), la maische reste au palier à 55°C pendant près d'une heure.
C'est pas sans incidence, ça...
L'auteur précise que la décoction peut aussi être prélevée à la fin de la saccharification de la maische, sa réincorporation permettant ensuite d'atteindre la température du mash out. Là, je ne vois pas trop de problème.
Qu'en pensent les spécialistes ?
