La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[jazz31200]

tu as bien raison!!

Chacun brasse comme il veut. si ça fonctionne, pourquoi changer?

[pifpaf]

Le système est ingénieux. Son avantage, qui est aussi son inconvénient dans ce cas-ci, est qu'il diminue beaucoup les turbulences d'un transfert "normal", turbulences qui permettent de remettre les levures en mouvement ce qui les dégaze et les remet en condition de travail pour aller au bout de la fermentation.

[Deinos]

Un autre inconvénient est que pour ton transfert de primaire à secondaire tu dois laisser passer pas mal de résidus non ?

[CapitaineHaddoc]

Pas tant que ça, le truc c'est de ne pas trop remuer la cuve 1 avant de transférer. En secondaire, je laisse sédimenter un maximum de dépôt en cave, mais comme la cuve est rangée à hauteur d'épaule, je peux embouteiller sans avoir à la bouger encore, du coup les résidus restent bien au fond.

[cedricole]

Sacré installation Capitaine, je trouve assez génial comme idée... et ça me montre que je suis un peu léger dans mon process... vu que pour moi y'a pas de différence entre la fermentation primaire et secondaire : tout dans le même fût sans intervention humaine. Normalement (dans ma vie avant la S05) la fermentation primaro-secondaire se faisait en 3 semaines à la cave (16-17 degrés, fermentation de 18 à 20 litres) et tout allait bien.
Par contre la S05, j'espère qu'elle assure au niveau du goût... par ce qu'elle commence à me rendre impatient (pour rappel toujours 1'030 après 3 semaines...).

A l'usage je trouve les levures de Lallemand nettement plus performantes, et la fermentation en bouteille se fait tip-top (expression connue des suisses...) sans ajout de levure et sans aucun goût résiduel de sucre comme avec les fermentis.

Est-ce une observation partagée ?

Merci à tous les collègues pour les contributions

[CapitaineHaddoc]

J'ai du neuf:

J'ai donc fait un total de 3 brassins, mais oublions le premier.
Mes seconds et 3 èmes brassins sont quasiment identiques (la seule différence est l'usage d'un peu de cara-pils pour le second, mais très peu).

Mon tout premier brassin restait bloqué à 1034 (DI 1066) (1 sachet de safale us-05).
Le second brassin a atteint 1020 en 7 jours (DI 1060), avec 1.5 sachet de US-05
Le troisième brassin, qui date de dimanche soir, est déjà descendu à 1014 (DI 1060 également), et ce avec 2 sachets.

La fermentation s'est faite à chaque fois dans les mêmes conditions. J'ai constaté que la "forte" activité du barboteur a duré nettement plus longtemps (au moins 80h) pour le brassin avec 2 sachets, contre environ 50h pour le second (1.5 sachet).

Je vais attendre d'avoir ma densité d'embouteillage sur mes deux brassins pour tirer des conclusions, mais je pense que la quantité de levure est clairement en cause ici.

Edit:

Le 3 ème brassin ayant cessé son activité, j'ai effectué le transfert en seconde cuve (qui va rester au chaud encore quelques jours, bien entendu. Et la quantité de kräusen est très impressionnante comparée à celle des autres brassins, vu la quantité (29l+), l'intérieur du couvercle était maculé de kräusen.

[vince888]

bonjour

moi je trouve ce systême ingénieux...
je ne vois pas comment faire mieux pour un transfert pour une fermentation secondaire niveau contact avec le dioxygene de l'air... c'est ingénieux!

perso j'ai une bonne vingtaine de brassins à mon actif en douze an, (eh oui je ne brasse pas souvent) , mais je n'ai jamais fait de transfert pendant la fermentation, je ne sais pas si c'est bien je laisse fermenter à la bonne température, je fais une mesure de densité en soutirant par le robinet et quand ma DF est atteinte je place mon fût de fermentation à une température plus basse (10°C environ) pendant encore une ou deux semaines
et je soutire pour la mise ne bouteille

est ce correct?
quel est le risque à ne pas distinguer les deux fermentations primaire et secondaire?
le contact pendant un long moment avec la lie est mauvais pour la bière?
qu'en pensez vous?

[CapitaineHaddoc]

Je fait un transfert avant tout pour enlever le plus gros de la levure et le kräusen. Comme ça, quand je vais passer ma cuve en secondaire (cave), les solides pourront sédimenter un maximum (j'essaie de laisser les 2-3 derniers jours à une T° encore plus basse). Ensuite, je met le sucre en bouteille, comme ça je n'ai pas à remélanger ma bière, et elle est assez claire au final.

[pifpaf]

@vince. Ton système est encore plus ingénieux car sans transfert tu réduis encore les risques. Le transfert primaire/secondaire est assez typique des brassams européens. Chez les américains c'est loin d'être la règle par exemple. Aussi, cette histoire d'oxydation vire un peu à la parano. Je n'ai jamais goûté le fameux carton mouillé que deux fois dans ma vie, et uniquement dans les bières d'inbev. Mes bières quand je les transfère, c'est sans aucune cérémonie et elles n'ont jamais goûté ni carton ni autre chose.

[vince888]

pifpaf quand tu parles de carton mouillé , c'est le gout d'une bière qui n'aurait pas fait de fermentation secondaire, et qui serait restée au contact de la lie?