Blanche - Blé ⇒ MyWitBier [16A - Tout grain]

[2beta]

moins de 1.14mm
http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... ml#p201647
Jusqu'à maintenant j'étais à 1.14, comme je n'ai pas du tout de soucis de colmatage à la filtration, j'ai décidé de réduire d'un poil (pas de cale d'épaisseur actuellement sous la main) pour la valeur exacte....

[mikocyco]

Comme quoi les photos sont trompeuses, surtout pour celle du blé.

[choussinga]

pour la conversion des flocons et de céréales crues, il semble qu'un palier destiné uniquement à ces céréales à 48°c durant 60 min puisse aussi le faire....
source byo

[Frangran1]

La Wb-06 c'est pour une weizenbier (bière de froment) allemande, c'est une souche allemande. Cette souche allemande donne le goût typique des weizen, banane....
Ce goût n'est absolument pas recherché dans une blanche belge, donc une levure neutre comme S-04 est pas mal.
Le mieux serait une levure liquide spéciale wit, mais c'est plus cher et mon fournisseur n'en a pas.

Attention, ce qui fait l'arôme d'une levure c'est aussi sa T° de fermentation...
Ici je peux te faire goûter une blanche faite avec WB-06 mais sans aucun arôme de banane. Plutôt même une certaine acidité que je trouve agréable et désaltérante...
Si tu regardes sur le site Fermentis :

température de fermentation : 12-25°C (53.6-77°F) idéalement 18-24°C (64.4-75.2°F)
pour favoriser les arômes “clous de girofle” : inférieur à 22°C (71.6°F)
pour favoriser les arômes “banane”: supérieur à 23°C (73.4°F)

ou bien ici:

Anyway, I had read that wb-06 yeast is capable of imparting both “clove like phenolics” and “banana like esters”. The latter is supposed to be more prominent when fermented at higher temps, specifically above 23 degrees. My first use of wb-06 was without temperature control, so the hefe was fermented between about 20 and 22 degrees. I couldn’t smell or taste any banana. I assumed the tartness I was tasting was clove…but to be honest I’m not sure what cloves taste like, so it was only an assumption. I then brewed a dunkelweizen, fermented at 19.5 degrees. Again I loved this beer, tart/spicy as before, but still no banana aroma/flavour. So after brewing my Foxxy amber ale with Pete, I decided to really test the yeast out. I tweeted Fermentis and asked them what temperature they suggested to bring out the banana, and they agreed that 23.5 would be suitable. It felt a little strange dialling my stc-1000 in to this temperature, as most other ales are fermented at a much lower temperature, with 18 degrees seeming to be the most popular choice. But I ploughed ahead with 23.5, and a few days into the fermentation could smell some banana in the brewfridge…but wasn’t sure if it was imagined or not. Fermentation was complete within a week, as it always seems to be with wb-06…and tasting during bottling showed some promising results.

The hefe (which I’ve dubbed “No. Two Hefeweizen Premium”) is now two weeks old, and upon tasting today has a wonderful banana aroma and flavour…the usual tart/spicy wb-06 character remains, but there’s no doubting the esters that have been produced by the higher temps.

[2beta]

Merci Frangran1 pour ces infos et les sources de ces infos ( j'aime bien les gens qui source ). Je n'ai malheureusement pas de quoi réguler la température de fermentation mais c'est toujours intéressant de le savoir.

Pour en revenir au blé cru, j'ai fait quelques recherches sur les sites US et pour le blé cru ils ne recommandent pas de gélatiniser avant. Car le blé cru à une température de transformation très basse.
Ils recommandent de faire un long palier "protéolytique" à 45° - 55°, (ou de faire un très long monopalier ou même de faire un mini-mash avec le blé et un peu de malt).

Quelques sources:
https://byo.com/stories/issue/item/328- ... with-wheat
http://byo.com/stories/item/1646-witbie ... -the-month
https://byo.com/stories/issue/item/94-a ... -explained

[choussinga]

c'est ce que je disais

[romain0814]

C'est cool de sourcer !

Cela produit des posts bien documentés, dans lequel on retrouve beaucoup d'informations, et donc en tombant dessus on a beaucoup moins de recherches à effectuer pour regrouper ces infos.

Pour ajouter un petit peu d'eau au moulin, j'ai ressortis Le HTB 3ème édition (Palmer), dans lequel on retrouve les infos suivantes :

Température de gélatinisation de l'amidon : page 144
Pas besoin de pré-gélatiniser le grain dès lors que la température de gélatinisation est inférieure à celle des paliers de saccharification. Or la zone de température nécessaire pour la gélatinisation du Blé va de 58 à 64 °C. Donc théoriquement... pas besoin non ?

Utilisation de blé cru et problèmes de filtration : page 145
D'après lui, les Beta-Glucans (présents en quantité non négligeable dans le blé cru, les flocons d'orges non maltés, flocons d'avoine, le seigle) rendent le brassin plus épais / visqueux, rendant la filtration plus compliquée à mettre en œuvre.
Ceci serait problématique à partir d'un usage de ces céréales à raison d'une quantité supérieur à 20 % de la composition en grain.

Ses conseils pour liquéfier le brassin, et donc éviter les problèmes de filtration :
- Un palier Beta-glucanase (35-45°C) d'environ 20 minutes permettra de "casser" ces éléments gluants.
- Un bon 'touillage" pendant le brassage permettrait de rendre plus liquide la maische
- Utiliser un Mash Out permettrait aussi de liquéfier la maische afin de préparer la filtration

Romain, Sourcier

[2beta]

Petite dégustation après 2 semaines de fermentation en bouteille.
15g/19l de coriandre c'est beaucoup.
En plus l'atténuation est très faible avec la S33, moins de 60%.
On la sent bien/trop, et donc pas le curaçao. A voir si ça s'atténue un peu avec le temps

[2beta]

Après encore un mois c'est top, la coriandre s'est estompée et donc les différents goûts sont bien balancés.

[2beta]

Encore un essai. Cette fois-ci:

Modifications:

- 45 minutes à 50° pour le blé cru
- WB-06 pour la levure
- 2% de malt acide pour corriger mon ph (6.0 à la place de 6.4), je pourrai encore descendre mais c'est déjà pas mal.

Remarques:

Rendement de 70%, nettement mieux que la dernière fois. Je ne sais pas si c'est le blé cuit avant ou le malt acide ou les deux (c'est la 2ème fois que j'utilise le malt acide et c'est aussi la 2ème fois que je gagne des points de rendement).

A la base je voulais avoir 20l à 1048 mais j'ai eu 23l à 1042, ce qui me convient aussi très bien (j'ai même eu le temps en cours de brassage de corriger/augmenter le houblon, la coriandre et l'orange pour ce volume).

Recette

#19 MyWitBier
Tout grain

Densité initiale : 1.042
Densité finale : 1.011
Teinte : 6 EBC
Amertume : 16 IBU
Alcool (vol) : 3.9 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 23.0L

Grains et sucres
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2400 g Pilsner
2000 g Blé cru
88 g Acide (Malt)

Houblons
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20 g East Kent Goldings (α 6.4%, Pellet) @ 75 min (Ébullition)

Ingrédients divers
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16 g Coriandre @ 10 min (Ébullition)
28 g Zeste d'orange @ 10 min (Ébullition)

Levures
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Safbrew Fermentis WB-06

Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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- Recette de base: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=24978
- Coriandre, écrasée au rouleau à pâtisserie