Les malts ⇒ le malt c'est bien mais les malts c'est pas bon!!

[axolotl]

bonjour j'aimerais relancer un sujet qui ma laisser sur ma faim,,ma soif... et parce qu'il la d’écrit d'une tres belle manière je vous invite a lire relire son post
ftopic19740.html
je me trouve dans la meme situation ,debutant ne voulant pas mélanger les malts et ajouter,ajouter ,ajouter sans savoir
moi néophyte je ne comprend pas l'usage de plusieurs malts un deux voir trois pourquoi pas ,en fouillant sur le net il y a pléthore de recette avec quatre cinq six malt différent et j'avoue ne pas saisir ,si le houblon,les houblons donne les saveurs ,que donne les malts,? l'alcool ?la couleur? la texture? les saveurs lui aussi?????
quelle intérêt dans une recette d'ajouter plusieurs malt?
pour moi a mon petit niveau je dirais la couleur et rien de plus car je suis débutant et que mes connaissances ce limite a cela
alors pourquoi plusieurs malt ?
la texture ?lié au beta amylase il y en aurais plus dans l'un ou dans l'autre?
le gout? le malt donne t'il du gout?(pourquoi alors le houblon?)
le taux d'alcool? un malt produit t'il plus d’alcool qu'un autre ?
j'ai du mal a saisir certes je suis débutant en brasserie ,mais cuisiner de métier on ma appris a faire ressortir les saveurs et pour cela il y a pas trente-six solutions ,il y a juste le minimum d’ingrédient nécessaire
(bon c'est vrais que les cuisines mexicaine,brésilienne ,portugaise ,africaine,et bien d'autre nous montre l'inverse,,, haa vas y que je te rajoute des trucs et des trucs du piment part la de la banane part ici ,,,et c'est bon en plus,,,,)
enfin tout ca pour dire que moi je désire apprendre et ne travailler que certain malts et si je doit faire des mélange j'aimerais savoir pourquoi alors en une phrase.....

expliquez moi les malts.....

[Rodrik]

S'il vous plait...

Je suis débutant également mais en cherchant un peu sur ce même forum, tu verra qu'un malt hautement torréfié, par exemple, aura des notes de café, caramel et le malt de froment va donner du corps et va aider a la tenue de la mousse. Et chaque malt a ses propres spécificités. Les houblons vont te donner des saveurs de fruits, résine....dépendant de chaque houblon également.

[mac givré]

va voir la c'est bien expliqué cliquez ici

une sauce c'est un assemblage de divers ingredients , la c'est un peu pareil
chaque sorte de malt a ses spécificités en les melangeant tu changes le gout de ta " sauce finale "
plus les levures , les houblons , tes temperatures , duree de paliers etc

[carpstrike]

on peut distiguer les malts de base style Pils/vienne/pale ale
dans ces 3 malts, il y a 3 profils différents.

en effet une bière qu'avec du pils aura un caractère moins malté/céréale qu'une bien qu'avec du pale ale ou du vienne.
pour voir la différence, tente un brassage full pils avec un houblon simple et une amertume douce et fait la meme chose avec du pale ale. il y aura une différence.

ensuite les malts spéciaux vont apporter du corps/tenue de mousse/couleur/arôme.

pour les connaitre la bonne aproche est de faire une bière 70% pils et 30% malt spécial. j'ai tenté une bière pils et biscuit et le résultat est assez intéressant. au final tu saura quel goût a le biscuit et ainsi de suite.

quand tu aura testé 5 malts ( 2 de base et 3 spéciaux ) tu pourra commencer les assemblages.
les bières que je brasse ne contiennent jamais plus de 3 malts.

pour les houblons le travail est le même mais il vaut mieux faire des bières avec un seul houblon pour bien connaitre le goût et ensuite tenter des mariages.

pour les levures c'est un peu plus complexe car le caractère de la levure change selon la t°c de fermentation, la quantité de levure à l'encemenssement etc etc etc....

voila tu as déjà de quoi bosser bon courage et bonne brasse

[sebr]

les bières que je brasse ne contiennent jamais plus de 3 malts.

Est-ce que tu arrives à faire un stout avec seulement 3 malts ?
Parce que j'aime bien l'idée de se contenter d'un minimum d'ingrédients, mais pour ce style je ne vois pas comment faire tenir sur 3 malts ?
J'ai dans l'optique de faire un stout plutôt doux, avec une mousse crémeuse.

[carpstrike]

malheureusement je ne brasse pas de stout mais des brunes.
la brune que je brasse contient du pale, du cara 120 ebc et du chocolat 900 ebc. et souvent on me dit quelle ressemble à un stout.
je pense qu'il y a beaucoup plus expert que moi dans le style il faut leur poser la question ou regarder dans les recettes en ligne du forum

[axolotl]

alors la c'est sacrement réactif comme forum en quelques lignes vous réussi a répondre a mes interrogations ,pour l'instant de toute maniere je vais me contenter d'un malt de base afin de bien le connaitre peut a peut je modifierais les quantités ou rajouterais un malt
je vous remercie

[Eb17]

Sebr :
je brasse d'ici quelques jours un stout avec trois malts, tiré d'une recette anglaise de 1890, en revanche ca va pas être du doux mais du sacrément torréfié/grillé/café
ca donne
75% Marris Otter
17% Brown
8% Black
Jusqu'à 7,4%abv

[Cede]

Est-ce que tu arrives à faire un stout avec seulement 3 malts ?
Parce que j'aime bien l'idée de se contenter d'un minimum d'ingrédients, mais pour ce style je ne vois pas comment faire tenir sur 3 malts ?
J'ai dans l'optique de faire un stout plutôt doux, avec une mousse crémeuse.

Doux, mousse crémeuse ?
Milk stout peut être, en 3 malts

Pour 19 Litres, DI 1054

3.6 Kg Marris Otter
0.23 Kg Carafa III
0.23 Kg chocolate

30g Willamette 60 min
450g lactose 60 min

Monopalier 66-67 60 minutes

[2beta]

Pour toi c'est quoi du chocolate ? Chez Weyermann ça correspond à du Carafa II.

http://www.brew.is/files/malt.html