Le brassage tout grains ⇒ Stout et paliers de température

[Brü]

Bonjour, j’espère poster au bon endroit.
J'ai pour projet de brasser un stout léger (3.5-4 % vol) mais qui aurait quand même assez de caractère. N'ayant encore que peu d'expérience je fait appel à vous pour savoir si un brassage multi paliers serait plus pertinent qu'un mono palier.
Je vous met l'ébauche de la recette composée sur Jolie Bulle.

Pour 10 litres fini
Eau :
* 6 litres (empâtage)
* 9 litres (rinçage)

Grains :
* 1,200 kg malt blond pilsner
* 300 g malt chocolat
* 150 g caragold
* 250 g orge flocons

Houblons :
* 30 g East kent golding (pellet) 50 minutes ébullition
* 30 g houblon sauvage de la maison (saveur légère et faible amertume) 10 minutes avant la fin de l'ébullition

Levures :
* 1 sachet levures liquide Irish Ale Wyeast 1084

Brassage :
* 50° 15 minutes (étape nécessaire???)
* 65° 20 minutes (formation de maltose en majorité)
* 70° 40 minutes (formation de dextrines en majorité)
* 78° 10 minutes (mash out)

Pensez-vous qu'un brassage en multi paliers de ce type soit cohérent ou un brassage mono palier 1 heure à 68° serait plus judicieux (ou autre d'ailleurs).
Les ingrédients et quantités vous paraissent-elles correcte ?
Mon objectif étant de faire au mieux pour trouver le juste équilibre entre une "légèreté" alcoolique et suffisamment de corps pour que la bière ne soit pas plate.
Le brassage est prévu pour courant novembre, c'est loin mais emploi du temps oblige. De plus je crois avoir compris qu'une bonne préparation et beaucoup de rigueur permet d'éviter pas mal de bêtises.
Merci d'avance pour vos réponses, commentaires, critiques et autres.
Brü.

[jazz31200]

Bonjour Brü,

J'ai commencé à brasser en multipaliers et je suis ensuite passé au mono pour voir la différence. Je n'en ai pas trouvé de flagrante qui justifiait de me prendre la tête avec le multi. Je fais donc maintenant que du monopalier et je m'en porte très bien. Après, c'est une question de choix. d'autres viendront donner un avis contraire probablement.

Dans tous les cas, le mono convient très bien aux stouts, légères d'autant plus, qui est essentiellement brassé de cette manière en Angleterre.

[pompix]

Multi, mono, ça semble plus être une philosophie, des manières différentes d'extraire les sucres pour aboutir finalement au même moût.
Pour un stout léger en alcool et avec du corps, je partirais sur du 68°C. Mais je ne connais pas l'atténuation de cette levure pour cette température et avec cette compo.

[L'hermine]

le mutli palier extrait des sucres meilleurs que le mono palier, les sucres sont plus mieux alors la bière est meilleur. Non? Bon ok je m'en vais alors.

[grosgilou]

Pour une stout, je me ferais pas c**** avec du multi. En ce qui concerne la WY1084, elle atténue modérément (71 à 75%). Alors comme dit plus haut, un 68 degrés devrait joliment faire l'affaire.

[Brü]

Merci à tous pour ces réponses.
Je partirai donc plutôt sur un mono palier à 68°.

[frenchybrewer]

Si tu as la possibilité remplace le pilsner par un malt britannique comme du maris otter par exemple.

[Brü]

Correct, je vais voir ce que je trouve.
Je me posais aussi la question de remplacer le malt chocolat par de l'orge torréfié. Il me semble que c'est ce qui était traditionnellement utilisé pour un stout.
Je modifie prochainement la recette et la repost avec les modifs.
Merci.

[grosgilou]

Yep, c'est même essentiel à mon goût. Garde le chocolat et rajoute du roast (torréfié quoi...). Caragold je connais pas, c'est un crystal assez clair, non?

[Brü]

Je n'ai pas pu trouvé si c'était un crystal....
Le caragold est un malt belge d'EBC 120. Torréfié à 220° pour développer un grand arôme d'après la malterie du château.
M'étant inspiré de quelques recettes trouvée sur ternet plusieurs proposaient l'utilisation de malt caramel en faible quantité.
Je pensais en mettre un peu pour rajouter un peu de moelleux car il en reste à un voisin qui est brassam aussi.
Brü.