Le brassage tout grains ⇒ Quel est votre ratio d'empâtage L/Kg ?

[houblon44]

Je rejoins un peu le luthier!
En infusion, j'ai un rendement moindre quand la maische est dense.

[Groumpy]

Moi j'ai un pH de flotte élevé (8) avec des bicarbonates et tac élevé. Donc je pense, mais ce n'est que mon avis, je tourne a 2.5 l comme ca si moins d'eau a lempatage, il ya moins d'effet sur le maintient du pH. Je sort a 70% en monopalier. Je suis sur que a 3.5 mon ph baisserai encore moins et les enzymes travailleraient moins bien. Qu'en pensez vous?

[tivincent]

Moi j'ai un pH de flotte élevé (8) avec des bicarbonates et tac élevé. Donc je pense, mais ce n'est que mon avis, je tourne a 2.5 l comme ca si moins d'eau a lempatage, il ya moins d'effet sur le maintient du pH. Je sort a 70% en monopalier. Je suis sur que a 3.5 mon ph baisserai encore moins et les enzymes travailleraient moins bien. Qu'en pensez vous?

Pourquoi ne pas traiter l'eau d’empâtage ? (avec un peu d'acide lactique par exemple)

[Groumpy]

J'aime pas trop mettre des trucs bizarres... En général jutilise 3-4% de malt acide... Mais peut être que je devrait étudier la chose... Ca doit pas coûter bien cher l'acide lactique ou citrique... Reste à connaître la composition exacte de ma flotte et adapter avec je ne sais quel calcul... Ensuite avec mon papier ph j ne suis pas assez précis et un pH-mètre precis ca coûte une blinde...

Bref je sais pas trop... Faut il traiter uniquement leau dempatage ou egalement leau de rincage?

[tivincent]

Bref je sais pas trop... Faut il traiter uniquement leau dempatage ou egalement leau de rincage?

Ma petite expérience, avec de l'eau du réseau de Marseille (pH=7.2 environ) : on ne traite que l'eau de rinçage avec de l'acide lactique.
Avec des papiers pH suffisamment fin (échelle 3.8-5.9 ou 5.2-6.8 je crois), on a évalué la quantité qu'il faut mettre.
C'est environ une cuiller à café pour 10L pour passer à 5.2 ... mais on controle à chaque fois quand meme.

Mais en fait, je suis arrivé sur ce sujet car je me questionnais sur mon ratio eau/grain... sur le prochain brassin, je controlerais le pH de ma maishe !

[Groumpy]

Je pense que le pH de la maische est plus important à connaître vu que c'est la que les enzipes transforment l'amidon en sucre... Bon tu me dira, si le test à l'iode est ok ya pas de île a se faire... On peux juste gagner qq pourcentages au rendement...

[simon de sion]

En plein dans la question du jour, merci a vous tous...
Ok chacun a ca situation pour le PH, mais mon raisonnement était le suivant:
Je me disait que plus je mettais d'eau a l'empattage (3.5L/Kg), moins j'avais un rincer; donc mon de risque d'extraire des tanins qui pourrai être désagréable.

[Groumpy]

Mais si ta flotte est fortement carbonatée ton pH aura du mal à baisser car il ya un fort pouvoir tampon. Enfin il faudra mettre plus dacidifiant... Je n'ai jamais eu de problème de tanin... Bizarre

[Frère Benoit]

Bonjour !

Suivant les recettes j'utilise de 6 à 8 Kg de malt pour 32 l soit un ration qui varie de 4 à 5 litres par Kg.
Pas vraiment d'idée comment vous calculez vos rendements !
Au final, pour +/- 30 litre, j'obtiens 6° avec 6 Kg et 8° avec 8 Kg.

Bonne journée
Benoit

[romain0814]

Bonjour à tous,

Voyant le sujet et ma récente lecture, je me permets d'ajouter humblement ma pierre à l'édifice --> Je ne suis pas un expert et je vais très certainement faire des approximations sans même le savoir.

De ce que j'ai compris de ma récente lecture, et qui concerne le ratio d'empâtage (source : Water : a comprehensive guide for brewers)

Avoir un ratio faible permet également de concentrer les phosphates du malt et diluer le "tampon" de la flotte.

Vu que les phosphates du malt vont avoir tendance à acidifier la maîsche, en contrant le pouvoir tampon de la flotte, plus on arrive, dans le même volume dispo, à caser du malt (ratio d'empâtage faible), plus on a de phosphate et moins on a de tampon.

En d'autres termes, baisser le ratio d'empâtage (en restant raisonnable) aiderait les brasseurs à acidifier la maîsche, tendant à se diriger vers les pH optimum pour l'activité enzymatique.

Encore en d'autres termes, à quantité égale de malt, moins on met d'eau, plus le pouvoir acidifiant du malt aura un impact sur le pH de la maische.
Plus concrètement, à quantité et composition identique en malt, un ratio d'empâtage plus faible donnera un pH de la maîsche plus faible (maîsche plus acide) que le même brassin réalisé avec un ratio d'empâtage plus élevé.

Pour étayer mes propos, de ce que j'ai compris, la capacité du malt à bouffer du tampon serait deux fois plus élevée à 2 litres/KG qu'à 5 litres / Kg, encore une fois, toute proportion gardée (pour imager : deux fois plus que pas grand chose = pas grand chose, mais l'effet de ce "pas grand chose" peut être ridicule voir inexistant ou suffisant, selon la valeur de votre alcalinité résiduelle).

Donc attention à mes propos, je n'ai pas non plus dit que du pilsen arriverait seul à acidifier une eau de Dublin de telle manière que la plage de pH optimum conseillée pour l'activité des enzymes soit atteinte, du moins sans aide. Je dis juste que c'est un paramètre qui peut aider.

Il faudra faire le pour et le compte sur les avantages inconvénients et besoins de la recette et du brasseur.

Un autre paramètre cité dans le bouquin est la finesse du concassage. Plus on concasse fin, plus rapidement on rend disponible pour les réactions les phosphates, et plus vite on acidifie la maische --> Plus longtemps on expose l'amidon aux enzymes dans une plage optimum pour leur activité --> Moins longtemps il faudra pour la conversion.

Enfin, le type de malt qui compose la recette, le type d'eau (et notamment la valeur calculée de l'alcalinité résiduelle) et son éventuel traitement sont des facteurs bien plus impactant pour la pH de la maîsche que les deux facteurs cités (ratio empâtage et finesse de concassage).

Mais là ... je me suis un peu égaré.

Romain