Les nouvelles ⇒ Bah les mecs...je suis brasseur

[Cede]

Si bien, nulle impossibilité à cela .

Tu me rassures, je suis en train de (re) apprendre la biologie pour la culture de levures.

[luthierbrasseur]

félicitations Luthier ! V'la ti pas q'ça m'chauffe le coeur !

Et au passage, un petit "PAN sur le nez" à ceux qui pensent que la "valeur se juge à la 'longue' expérience".

[luthierbrasseur]

Effectivement, ça serait possible de propager la levure dans un moût sans gluten pour en retirer une levure près du 0ppm MAIS, comme je disais, la politique de la compagnie est vraiment 100% sans gluten, donc, aucun ingrédient primaire contenant du gluten, même si on le transforme par la suite.

Et puis, bah, la gamme de levure sèche disponible fait le travail.

Ceci dit, je ne comprend pas en quoi la levure sèche est moins ''glutinisée'' que la liquide.
Peut-être que le coyote saurait répondre?

[Nezahualcoyotl]

Ceci dit, je ne comprend pas en quoi la levure sèche est moins ''glutinisée'' que la liquide.
Peut-être que le coyote saurait répondre?

Il n'y a aucune raison objective à cela .

Réalisez vous des tests afin d'être homologué "Gluten Free" ?

Nezahualcoyotl,

[luthierbrasseur]

Ceci dit, je ne comprend pas en quoi la levure sèche est moins ''glutinisée'' que la liquide.
Peut-être que le coyote saurait répondre?

Il n'y a aucune raison objective à cela .

Réalisez vous des tests afin d'être homologué "Gluten Free" ?

Nezahualcoyotl,

Bon, j'ai eu ma réponse aujourd'hui. Chez Lallemand et Safale, la levure n'est pas propagée dans un médium contenant du gluten.
La bière est testée par un labo externe. Pour être homologué Gluten free, il faut être sous une barre d'un certain nombre de ppm de gluten. Nous, en fait, on est à 0.00ppm.

Au passage, il existe aussi des bières déglutinisée. Par enzyme ou par filtration, mais dans les deux cas, la technique n'est pas reconnue même si le résultat est sous la barre de la concentration permise.

[Nezahualcoyotl]

Bon, j'ai eu ma réponse aujourd'hui. Chez Lallemand et Safale, la levure n'est pas propagée dans un médium contenant du gluten.
La bière est testée par un labo externe. Pour être homologué Gluten free, il faut être sous une barre d'un certain nombre de ppm de gluten. Nous, en fait, on est à 0.00ppm.

Au passage, il existe aussi des bières déglutinisée. Par enzyme ou par filtration, mais dans les deux cas, la technique n'est pas reconnue même si le résultat est sous la barre de la concentration permise.

Comme je ne disais donc, il vous suffirait de cultiver votre levure afin d'être gluten-free, et cela pour n'importe quelle souche existante. Mais peu de brasserie s'occupent de leur levure, alors pourquoi le feriez vous, si des alternatives commerciales existent déjà? Qu'elles soient gluten-free ou non .

A titre indicatif, la norme supérieure sans gluten est de 20 ppm.

Nezahualcoyotl

[luthierbrasseur]

Effectivement, il serait possible de propager notre levure, en repartant d'une cellule, dans des milieux sans gluten (même si la décision a été prise (aussi marketing puisse-t-elle être) qu'aucun ingrédient sans gluten serait utilisé, même transformé/isolé/propagé). Par contre, pour une brasserie qui roule à 8 fermenteurs de 100hL ( +6 cuves de garde), c'est tout un travail qui implique pas mal d'argent et de temps (qui est de l'argent). Puis, ça a l'air très gros et commercial comme ça, mais c'est une petite entreprise d'une dizaine d'employés. Comme tu le dis, une solution commerciale existe déjà, et comme la gamme de base sont quand même des bières assez génériques (Blonde, APA, IPA, Rousse), eh ben, les levures sèches, réutilisées à quelques générations, c'est assez efficace.

Au moins, il y a une employée dédiée entièrement au labo (décompte cellulaire, tests de viabilité, contrôle de qualité, tests microbio, etc). C'est tout de même pas du repitch de levure au pif, comme j'ai vu dans pas mal de brasseries.

[Nezahualcoyotl]

Au moins, il y a une employée dédiée entièrement au labo (décompte cellulaire, tests de viabilité, contrôle de qualité, tests microbio, etc). C'est tout de même pas du repitch de levure au pif, comme j'ai vu dans pas mal de brasseries.

Alors c'est là que je ne comprends plus: vous avez la taille, une personne dédiée à la microbiologie et vous n'entretenez pas vos levures... Ne me dis pas que que son activité lui monopolise 100% de son temps!!
Enfin il est certain que c'est déjà beaucoup en comparaison aux brasseries que j'ai pu visiter. Mais celles-ci tournent avec un effectif de deux personnes en moyenne.

Bonne continuation à toi.

Nezahualcoyotl