Brassins et expériences ⇒ Avez vous besoin de nouvelles levures?

[pompix]

Faut juste savoir sélectionner ses vignerons. Pour le peu que je connais de mes vignerons préférés, ils travaillent avec les levures indigènes naturellement présentes sur la peau.

[Arnaud C]

ils travaillent avec les levures indigènes naturellement présentes sur la peau.

Les joies du foulage...

[mikocyco]

Les levures indigènes naturellement présentes sur la peau... de la miss ?

Cette photo est une des premières d'une série, et plus on avance dans le foulage, plus il y a de levures indigènes dans le raisin...

[mikocyco]

Faut juste savoir sélectionner ses vignerons. Pour le peu que je connais de mes vignerons préférés, ils travaillent avec les levures indigènes naturellement présentes sur la peau.

Ce n'est pas le seul critère pour sélectionner les "bons" vignerons : on peut faire du vin dégueulasse avec des fermentations spontanées. D'ailleurs certains le font.

Il faut savoir que dans le domaine vinicole, l'hygiène n'est pas aussi poussée que dans les laiteries. De nombreuses structures n'utilisent que l'eau pour le nettoyage. Il n'y a donc pas de désinfection.
Donc les fermentations spontanées se déroulent grâce aux levures du raisin, mais pas seulement. Si je prends l'exemple du Champagne, certains ne font pas de levurage (donc fermentation spontanée). Mais ils utilisent des levures sélectionnées pour la prise de mousse. Eh bien ces levures, sans désinfection, resteront présentes dans la cuverie, sur le matériel. Et, qu'on le veuille ou non, elles participeront aux fermentations des cuves les années suivantes.
Et je serais tenté de dire : tant mieux. Car toutes les levures indigènes ne sont pas capables de monter jusqu'à 11% vol. d'alcool.

Plutôt complexe comme sujet...

[pompix]

Ai-je dis que c'était le seul critère. Bien entendu, non.
Laissons tomber ce débat la sur ce fil sinon on va encore donner du taf aux admins.

[mikocyco]

[piachache]

L’essayer sur un barley wine, je me dévoue !

[Florian]

Super intéressant comme expérience ! Tiens nous au courant de tes résultats surtout

[Nezahualcoyotl]

Promis les filles et les gars!
Mais doucement, car avant de les jeter dans un brassin test, il faut les identifier les bestioles, car il n ' y a pas que Saccharomyces cerevisiae qui rôde dans nos jardin .... Donc les indentifier, les caractériser ( atténuation, flocualtion, tolérance à l'éthanol , ... ) et puis enfin les papilles sur femto-brassins!!!

Mais promis ! dès que j'ai fini avec mes tumeurs!

Nezahualcoyotl

[augustin]

Comment les identifies-tu? En regardant dans le microscope ça suffit? Pour moi sur les photo tout ce petit monde se ressemble.