Blanche - Blé ⇒ BerlinerWeisse

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Pour mon 11ème brassin je me suis lancé sur une petite berliner weisse en suivant la recette et les recommandations de luthierbrasseur
C'est à dire avec une simple poignée de grain non moulu pour l'acidification de la maische.

http://www.bieresetplaisirs.com/2014/02 ... sser-sure/
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic19677.html


La recette :

#11 MyBerlinier
Tout grain

Densité initiale : 1.030
Densité finale : 1.008
Teinte : 5 EBC
Amertume : 8 IBU
Alcool (vol) : 3.0 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
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1400g Pilsner
1400g Froment Blond (Malt)
200g Pilsner entier (NON moulu)*

Houblons
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7g Hallertauer Tradition (α6.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)**
7g Hallertauer Tradition (α1.2%, Pellet) @ 60.0 min (Empâtage)

Levures
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Safale Fermentis US-05

Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes (avec 8.4 l d'eau - 3l/kg)
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes
Acidification : palier à 45.0 °C pendant 2-4 jours

Rinçage : 78.0 °C (avec 18.9 l d'eau)

Remarques et notes
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* Grain entier : mis à la fin de l'empâtage lorsque la maishe est passée en dessous de 49°
** Houbon 1 : mis directement avec le grain lors du palier de 60 minutes (sans chaussette)


Journal de bord :

Pour l'instant pas de mauvaises surprises.
J'ai pu testé mon nouveau moulin:



La température oscille entre 35° et 45°. Je me suis pas trop fatigué. un linge et une couverture de survie alu autour de mon autocuiseur et toutes les 6-9 heures je donne un coup de chauffe pour remonter à 45°.

Cela fait 24h que ça massère et ça commence à sentir...
Pour éviter l'oxydation j'utilise les moyens du bord aussi (la bouteille de Co2 pour gazéifier l'eau du robinet et un manche de tournevis pour appuyer sur la vanne....

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Après 3 jours ça commence à ressembler à quelque chose (ou plutôt à plus grand chose....) je vais laisser cela jusqu'à demain

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Après 4 jours une couche épaisse et blanche s'est formée dessus.
J'ai juste gouté (avec un doigt car ça donne pas vraiment envie) et c'est bien acide. Par contre je n'ai pas de test Ph malheureusement. (j'ai mis au congélateur un échantillon du moût que j'éspère pouvoir tester une fois pour savoir ou je me situe)




Je me suis dit que ça devait être bon alors suite et fin du brassage
- réchauffage à 78°
- chauffage de 18.9L d'eau pour le rinçage.
- filtrage (pas de soucis de colmatage ou autre, juste un peu plus long à cause de la grande quantité d'eau de rinçage)
- ébulition 60 minutes avec le houblon
- refroidissement
- et ensemmentsement avec la US-05




J'ai du me dépécher à la fin et donc je n'ai pas fait correctement le whirlpool, du coup il reste pas mal de particules. Je ne me fais pas de soucis qu'elles vont tombés durant la fermentation.


Par contre j'ai fini avec une DI de 1035 au lieu de 1030 avec au moins 20L ce qui me fait un rendement de minimum 80% alors que d'habitude je suis à 70%.
- Nouveau moulin donc peut-être mouture un peu plus fine?
- 4 jours d'empatage au lieu de 60 minutes?
- Grain cru qui ne sont pas compltabilisé dans la recette. Est ce qu'il fournisse quelque chose?
- Ou autre si quelqu'un a une piste je suis preneur.

[JackBeauregard]

Bonjour,
j'aimerais moi aussi me lancer prochainement dans le brassage d'une berliner weisse !
Qu'est-il devenu de cette bière ?

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Beaucoup trop acide malheureusement.
Bon point, j'ai un échantillon de moût pour faire une mesure de pH.
Mauvais point il est encore au congélateur car pas de bandelette pour pH.

A ma prochaine commande de matériel je prends de quoi faire une mesure.
Mais 4 jours c'est trop pour moi. Et en plus d'être trop acide, il reste un goût de grain "Mouillé" Pas très bon.
Quand je voudrais là refaire je ferais vraiment moins longtemps. Genre 2 jours.

C'est très difficile de goûter et de dire si c'est assez ou pas car en fait c'est pas bon au goût à ce moment là.
Fais des mesures de pH et arrête toi dès que c'est bon (je connais pas contre pas le pH qu'il faut avoir)

[JackBeauregard]

Merci pour la réponse ! Je prends en note ! Moi aussi, j'aimerais obtenir quelque chose d'acide mais buvable en nature.
Je pars à la pêche aux infos pour le pH

[2beta]

Voilà j'ai fait la mesure du ph de mon moût que j'ai récupérer juste avant la fermentation.




Donc à l'oeil c'est autour de 4.
Comme j'avais fait l'acidification dans ~10l et j'avais rajouter ~20l d'eau pour le rinçage, j'ai du finir l'acidification autour de 3.5.
http://rechneronline.de/chemie-rechner/ph-dilution.php

Donc soit 3.5 est une valeur trop basse, soit ça a été infecté par autre chose.
Mais au final je vais jeter ce qui me reste car après 2 moins de garde c'est toujours aussi dégueu...

[Eb17]

Hop, j'utilise ce sujet pour ne pas avoir à en créer un autre.

Je compte brasser une berliner Weisse pour cet été
Pour la recette, ca serait plutot une Pacific Berliner Weisse

DI: 1025; DF:1006; Abv: 2,6; IBU 25
50%blé 50%pale
Houblonnage full galaxy
5g à 60 min (10ibu)
20g à 10min (15ibu)
et un tout petit Dry Hop à 2,5g/L pour ne pas qu'il s'impose trop. (ayant gouté 2 berliner Weisse dry hoppée, j'aime beaucoup le petit désiquilibre que cela créé au nez)
Une US-05.

Pour le proces donc, j'ai quelques questions :

-Vu la faible quantité de grain, avec quel ratio Eau/grain faire mon empatage ?

-J'avais envie de tester le sour Wort plutot que le Sour mash, avez vous une idée des différences entre les deux procédés ?

-Pas tout le monde le fait avec ses berliner weisse, mais je comptais faire une ebulition classique de 60min durant laquelle je fais mon houblonnage, cela ne pose pas de probleme n'est ce pas ? Les lacto que l'on a volontairement ajouté au mout sont bien destinées à finir bouillies dans d'atroces souffrances ?

- Fermentation à la cave, 17°C ensuite, normal quoi.

-Pour les 2-3 jours d'acidification, est il indispensable d'avoir une cuve qui ne servira qu'aux Sour par la suite ? ou puis je faire mon acidification directement dans ma cuve d'empatage/ebulition, puisqu'elle sera portée à plus de 100°C et désinfectée avec beaucoup de rigueur ou est ce un risque ?
De même, la cuve dans laquelle je fermente ne risque "rien" car toutes les lactos ont été supprimées lors de l'ebulition ?

[Eb17]

Ah oui, et genre 100g de malt non concassé lancés dans le mout suffisent pour l'acidification ?

[2beta]

Perso j'ai vraiment jeté 2 poignée, aucune idée du poids, et c'est largement suffisant.

J'ai tout fait dans mon stérilisateur Weck (acidification+ 60 minutes d'ébullition).
Résultat : les 2 brassins d'après ont fini au WC ....
Nettoyage javel, acide et re-javel pour récupérer mon matos...