Aromatisée - Epicée ⇒ biere fermentation haute fruits rouges

[L'hermine]

j'ai jamais desinfecté mes oeufs et c'est pas pour autant que mon omelette n'est pas bonne.

bah faut pas tout mélanger non plus, ton omelette est chauffé et on ne fait pas des oeufs poché avec des oeufs douteux...

Le truc c'est de se poser les bonnes questions et faire les expériences qui en découlent:

Quand on fait du dry hopping on ne désinfecte pas le houblon avant de l'introduire dans le fermenteur. Et pourtant le houblon n'est pas stérile. Bizarrement ça n'inquiète pas grand monde ici.
Pourquoi? Tout simplement parce que c'est une pratique courante qui n'aurait pas perduré si elle présentait un risque réel pour la bière, donc c'est rentré dans les moeurs.
Ca veut dire dire quoi? Certainement que dans le houblon il n'y a aucune bactérie capable de se développé dans l'univers que représente la bière.

Pour les fruits, la méthode est visiblement moins courante et donc entraine plus de crainte. Bon bah y'a pas 36000 méthodes pour faire avancer le schmilbik:

Soit on cherche à savoir de quoi est composé le fruits en terme de bactérie, on compare au bactérie capable d'infecter une bière et on a la réponse. Déjà on sait que dans les fruits il y'a des levures qui peuvent mener une fermentation correctement (la preuve avec le cidre par exemple), ces levures risque donc d'entrer dans le jeu. Ceux qui les veulent pour apporter un plus à leur bière les laisse, ceux qui n'en veulent les élimine (la pasteurisation suffit pour ça, la preuve avec le jus de pomme par exemple). S'il avait un grand risque de bactéries gênante pour la bière au point de développer une infection, il y'a des chances que ces bactéries soient également gênante pour tout autre fermentations telle que le cidre, le vin etc hors on sait très bien que ces fermentations réussissent de la même façon que la bière à partir du moment ou le milieu extérieur ne vient pas poser problème. Donc pas trop d'inquiétude à mon sens...

Soit on fait la méthode kamikaze comme je les aime et qui au moins apporte une vraie réponse: tu essais et tu vois ce que ça donne. J'essaierai cet été avec les mûres, les framboises et le sureau

[Florian]

Évidemment la congélation ou surgélation ne stérilise pas un produit mais elle a une action de désinfection ).

Source ?

D'après ce que j'ai pu lire de mes recherches sur internet, il s'avère que l'action désinfectante à laquelle je pensais n'est pas aussi présente que ça... Les bactéries vont voir leur croissance être inhibée voire simplement ralentie mais beaucoup d'entre elles vont survivre. Cependant, la congélation de l'eau va quand même avoir une action sur certaines bactéries en déchirant leur membrane ce qui réduirait la population bactérienne d'environ 1 log. Après, ça doit aussi beaucoup dépendre du type de bactérie (gram + ou gram -) donc de leur membrane...

Quand je parlais de congeler le poisson pour le gravlax, c'est en fait parce que le froid tue bien les parasites (mais pas plus que ça les bactéries). Ça a donc un réel avantage dans ce cas là

Mais comme tu dis l'Hermine, ça peut apporter un peu de bactéries ou levures sauvages mais faut tenter et voir ce que ça donne ! Et ne pas devenir totalement psychopathe des contaminations sinon on fait plus rien. Certaines brasseries laissent bien leurs cuves de fermentation ouvertes hein...

Enfin bon, j'ai quand même l'impression qu'on a un peu pourri ce post Désolé

[augustin]

L'hermine, pour le cidre il y a aussi des bactéries (acetobacter entre autre) on inhibe leur dévellopement en maintenant le tonneau plein jusqu'au bord non? Pas d'oxygène pas d'acétobacter il me semble.

Edit : je dis "on" mais je ne pratique pas.

[L'hermine]

Pour le cidre:

je ramasse les pommes (même légèrement abimer) dans une brouette à peu près propre, je broie avec un outil laver au jet d'eau, je presse dans un pressoir laver à l'eau, je récupère le jus comme je peux dans des récipients propres (verre ou inox suivant ce qui est disponible à ce moment là), je stocke à la cave. Les récipients sont pleins comme ils peuvent ( donc pas toujours ), je soutire très peu de temps après (technique appris par des anciens) dans des récipient du même type qui ne sont donc pas toujours pleins non plus et je le laisse faire la nature....

Donc je n'interviens au niveau bactériologique à aucun moment (ou alors j'en ai pas conscience) et le résultat est au rendez vous.

Si on met du jus de pomme de la même manière mélangé dans de la bière en cours de fermentation, je ne peux pas certifier qu'il n'y aura aucun problème mais je doute qu'une infection proviendrai des pommes elles même. Pour en être sure un seul moyen...

Edit: selon wiki l'acétobacter est présente dans les fleurs, le miel, l'eau, les fruits, la canne à sucre, la bière elle même
Pour le cidre je ramasse les pommes après les première gelée et ce sont des bactérie gram- donc qui prennent une claque par le froid.
D'un autre coté dans la bière quand on ajoute du miel non stérilisé il ne pose aucun problème, quand on ajoute des fleurs de sureau il ne pose aucun problème, quand on ajoute de l'eau idem, du sucre de canne idem, quand on mélange deux bière idem etc etc etc
donc....
ça se trouve y'en a même dans le houblon

[augustin]

Bon pour ma part je n'arrive même pas à faire du vinaigre avec du vin donc... je ne m'avancerais pas plus sur le sujet.

[Nanarf]

Toujours cette confusion entre la désinfection et la stérilisation

la désinfection c'est
norme française NF T 72-101
l'opération au résultat momentané permettant d'éliminer ou de tuer les micro-organismes et/ou inactiver les virus indésirables portés par les milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés
Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes présents au moment de l'opération

la stérilisation c'est
norme française NF T 72-101
l'opération permettant d'éliminer ou de tuer les micro-organismes portés par les milieux inertes contaminés. Le résultat de l'opération, non limité à la durée d'application étant l'état de stérilité



stérile
norme française NF T 72-101
Etat dans lequel se trouve un objet à partir duquel on ne peut statistiquement mettre en évidence des micro-organismes capable de se reproduire ou d’être revivifiés. On cherche en général à conserver cet état par un conditionnement approprié


Il n'y a donc pas de différence d'efficacité, à la fin du traitement les produits désinfectés ou stérilisés n'ont plus de germes mais le produit désinfecté peut être immédiatement recontaminé alors que le produit stérilisé reste sans germes jusqu'à l'ouverture du conditionnement approprié

Enfin il ne faut pas oublier que la stérilité est une notion statistique, le respect de bonnes pratiques validées ne met pas à l’abri de surprises.
Le professionnel a une obligation de moyens et non pas de résultats

[MrBine]

Faut aussi se rendre compte que c'est du vivant et que tes levures sauvages si tu les met dans un milieux qui leur convient pas (trop forte présence de levure choisie, alcool bien présen etc...) elle vont juste pas se developper ou si peu que ça sera pas perceptible. Faut juste avoir une idée de ce qui y'a dessus une brett par exemple pouvant fermenter des sucres que la sacharomyces peut pas.
Ps les levures sont des champignons pas des bactéries (contrairement au acetobacter et autre lactobacille) mais resistent aussi a la congelation.

Sinon avis personnel une biére foncée sied a merveille au fruit. La stout aux framboises de la brasserie du saleve a un gout de framboise hyper fort qui est amortie délicatement par les aromes du malt et c'est top. D'ailleurs lui met juste des framboises entiere en secondaire et pas d'infection rien.

[Frangran1]

Oui c'est vrai que el diablo nous avait fait goûter son Imperial Stout à la framboise, vraiment délicieuse je trouve. Faite de la même manière. Mais ici, pas de souci d'infection car 10%/vol... La stout dont tu parles, elle titre à combien ?... si elle est légère, cela me donnera confiance d'essayer un jour sur une bière légère...

[L'hermine]

Mais ici, pas de souci d'infection car 10%/vol...

je suis vraiment pas convaincu que 10% change vraiment la donne dans la protection de la bière contre les bactéries. A mon avis le PH de la bière est l'élément majeur de la lutte contre une éventuelle infection. S'il y'a très peu de bactérie qui sont capable d'infecter une bière c'est parce qu'il y'a très peu de bactérie qui sont capable de se développer dans un milieu aussi acide, l'alcool et le reste ne font qu'un travail d'accompagnement dans la conservation du produit et s'il n'y avait que l'alcool pour faire le boulot même à 10% on aurait je pense de gros problème pour en produire... mais ce n'est que mon avis

[Frangran1]

Je viens de regarder sur leur site: la stout à la framboise de la Brasserie du Mont Salève titre à 6.5%...
ouf, cela nous conforte donc dans un essai du style, sans trop de risque...
j'aimerais bien essayer... enore un essai à rajouter sur la longue liste