Les questions des ptits nouveaux ⇒ Du choix de la levure...

[nyarlath]

Bonjour à tous,

J'ai récemment fait deux brassins de la même SMASH en suivant la recette suivante :


SMASH Pils Challenger
Tout grain

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.015
Teinte : 32 EBC
Amertume : 21 IBU
Alcool (vol) : 5.3 %

Rendement : 72.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 10.0L

Grains et sucres
----------------------
2500g Pilsner

Houblons
----------------------
12g Challenger (α6.0%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
20g Challenger (α6.0%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empatage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C


C'était plutôt satisfaisant. A chaque fois j'ai utilisé de la S04

Maintenant, comme il me reste tous les ingrédients pour faire la même, je me demandais quelle levure utiliser. En effet, dans mon stock, j'ai de la T58 et de la US-05.

Quelqu'un peut-il me dire quelle va être la différence? Et vers quel choix vous vous orienteriez? Pour quelles raisons? Celui qui me convainc le plus aura une bouteille du brassin

[teddybeer]

32ebc, rien qu'avec du pils ?

plutot la t58

[L'hermine]

la T58 va donner une DF bien plus haute que la US-O5, donc une bière moins sèche.

La T58 apporte des arômes (grossiers selon moi), la US-05 je sais pas (jamais essayé)

Si tu veux faire ressortir davantage l'arome du challenger par rapport a ton précédent brassin US-O5, si tu veux au contraire le camoufler un peu et apporter d'autre saveur T-58

J'espère ne pas trop t'avoir convaincu, car je n'aime pas le challenger

[romain0814]

Tu sépares le brassin en 2 et tu ensemences l'un avec la T-58, l'autre avec la US-05.
Et ensuite tu me files une bouteille de chaque !!

Je cite Fermentis :
La T-58 : Levure de spécialité sélectionnée pour son développement d'arômes épicés et poivrés. Levure présentant une excellente sédimentation: ne forme pas de grumeaux, mais une poussière fine lorsqu'elle est remise en suspension dans la bière.
Températures de fermentation : 12-25 °C, idéalement 15-20°C.

La US-05 : Levure ale américaine permettant de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. Forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Températures de fermentation : 12-25°C idéalement 15-22°C.

Cela te donne déjà pas mal d'information.
Utilises la T-58 si tu veux que la levure apporte pas mal de saveurs (épices et poivres), et encore ça va dépendre de la température à laquelle tu vas fermenter.
Elle peut très bien aller pour des bières belges fortes, d'abbaye, trappiste, triples ... Je n'ai pas dit que c'était la meilleure pour cela, mais cela te donne un ordre d'idée de ce dont elle est capable.
Utilises la US-05 si tu veux que la levure n'apporte pas trop de saveurs, et qui est donc plus neutre (mettra en avant les autres ingrédients). Mais il me semble avoir lu qu'elle est plus gourmande que la T-58, donc tu auras peut être une Densité Finale plus faible qu'avec la T-58.

Mes sources :
Fiches d'accompagnement et de présentation fermentis.
Pour l'utilisation de la T-58 pour des bières belges : Article BYO Mai-Juin 2012, "TRIPEL" . Page 38, chapitre "Strongly-Fermenting Yeast".

Mon avis : Si tu as deux seaux de fermentation, sépares ton brassin en 2 et essayes les 2 levures séparément. Ces petits tests vont te faire acquérir de l'expérience et une familiarité avec les ingrédients.

Romain

[villager]

32ebc, rien qu'avec du pils ?

plutot la t58

Oui là y-a comme un hic...

[nyarlath]

32ebc, rien qu'avec du pils ?

plutot la t58

Oui là y-a comme un hic...

J'ai juste rentré la recette dans JolieBulle... Mais j'avais pas fait attention en effet!

[Simon Roy]

Salut.

Tu as du faire une erreur d'encodage, car quand je rentre tes ingrédients dans JoliBulle, j'obtiens ceci moi:

SMASH Pils Challenger
Tout grain

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 8 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement : 72.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 10.0L

Grains et sucres
----------------------
2500g Pilsner

Houblons
----------------------
12g Challenger (α8.0%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
20g Challenger (α8.0%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)

Levures
----------------------

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C



Tu remarqueras que je n'ai pas encodé de levure, puisque tu n'avais pas décidé laquelle tu mettras.

De mon côté, si tu n'as pas la possibilité de faire ce que Romain t'a proposé (tout le monde n'a pas une infinité de seaux ou de place. ), j'aime bien la US-05 personnellement, qui d'après les informations de chez fermentis termine à une DF plus basse me semble-t-il.
Mais on n'est pas là que pour l'atténuation, il fat prendre en compte l'apport gustatif de chaque souche,et la US-05 a l'air plus neutre en termes de goût que la T-58 qui a en effet une description comme donnant des touches plus épicées/poivrées. Après, c'est à toi de décider en fonction de ce que tu espères obtenir comme résultat.

Je ne connais pas le Challenger pour ne l'avoir jamais utilisé mais parmi les documents que j'amasse au sujet du brassage, celui-ci est décrit comme doux à modéré et épicé. Soit tu souhaiterais plutôt te faire une idée sur le goût seul du Challenger et je partirais sur la US, soit tu cherches plutôt à obtenir une bière plus typée "épice" et je tenterais la T-58...

Donc une fois de plus, c'est toi qui vois, ce sont tes bières et probablement toi (et ton entourage) qui les consommeras.