Bonjour à tous,
Suite de l'expérience :
Actuellement, j’ai brassé ma recette deux fois, la première houblonnée au Citra, et la seconde houblonnée à l’amarillo.
Avant de poursuivre, je voulais m’assurer de comment goutait celle au Citra, qui a depuis été embouteillée. Certes, je l’ai goutée un petit peu jeune, mais elle m’a déjà beaucoup apprise, et surtout m’a fait douter.
Au gout, elle est assez sèche, normal vu la fermentation à la S-33 (pas vraiment adaptée au style, mais je n’avais que cela sous le coude et je voulais lancer l’expérience assez rapidement… première erreur) qui s’est terminée vers les 1.009 SG.
Au niveau de l’aspect, rien à dire, une couleur assez orangée/rouge, ce qui était voulu avec l’utilisation du Melano.
Au niveau gustatif, c’est là que j’ai des doutes. Elle est bonne, le citra sent très bon, même si plus discret en bouche (je m’attendais à un arôme plus prononcé), mais possède une amertume relativement marquée. Je n’ai pas le palais particulièrement sensible à l’amertume, mais là cela risque d'être limite-limite pour les convives qui gouteront à cette bière. Je ne pense pas qu’ils la finiront… je n’ai bu qu’une canette de 25 Cl, plus cela aurait été probablement trop. L’arrière de ma langue a été agressé, et je me dis que j’ai peut être mal dosé le houblonnage de ma recette.
Quoi qu’il en soit, j’en ai encore 2 à brasser et je souhaiterais m’assurer d’avoir compris la ou les raisons de cette amertume agressive avant de légèrement modifier ma recette, afin que les deux dernières de la série ne subissent pas le même sort (les deux premières seront quand même bues, ne vous inquiétez pas).
Voici la recette :
APA Amarillo/Cascade/Citra/Simcoe
Type: Tout Grain
Batch Size: 20,00 l
Boil Size: 28,88 l
Boil Time: 60 min
Ingrédients Brassage
4,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 80,0 %
0,50 kg Melanoiden Malt (39,4 EBC) Grain 2 10,0 %
0,50 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 3 10,0 %
Paliers de brassage
Mash In Ajouter 15,00 l d'eau à 73,2 C 67,0 C 60 mn
Mash Out Ajouter -0,00 l d'eau et monter à 78,0 C en 4 min 78,0 C 10 mn
Rinçage continu avec 18,89 l d'eau à 78,0 C
Houblonnage
15,00 g Magnum [12,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 4 22,3 IBUs
5,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 5 -
30,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 6 16,2 IBUs
30,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 7 8,9 IBUs
40,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 0,0 min Houblons 8 0,0 IBUs
Fermentation
1 paquet de Fermentis SafeBrew S-33
NOTES DE BRASSAGE
- Empâtage à 67 °C qui chutent à la fin du palier à 64°C. Cela peut expliquer le rendement faible avant ébullition (67,5%).
- Dernier ajout à 0 minutes : 47 grammes au lieu de 40 (j'avais un peu plus de houblon que prévu).
- Ajout de 1,5 litres d'eau bouillante pour maintenir la température, donc à retirer de l'eau de rinçage. Nouveau volume de rinçage : environ 18 litres.
Ébullition : arrêtée pendant quelques minutes puis reprises. Donc certainement un manque d'évaporation d'eau, ce qui explique mon rendement faible après ébullition (55 %).
- Suite à incident et mauvaise filtration, volume récupéré à la fin de filtration : 28 litres moins environ 1 litres de farines dans chaque seau = 26 litres.
- Rajout de 1 litres d'eau durant l'ébullition, pour compenser un petit peu les pertes.
- Volume final en fermenteur : 20 litres.
DENSITE INITIALE MESUREE : 1.048
Maintenant l'analyse des causes de l'amertume trop présente (quelques pistes en tout cas):
1)
Profil minéral de l'eau utilisée :
Eau de bouteille Cristalline, source Aurèle à Jandun (Ardennes)
Calcium Ca²+ : 106 mg/L
Magnésium Mg²+ : 3,8 mg/L
Chlorure de Calcium Na+ : 3,5 mg/L
Potassium K+ : 1,8 mg/L
Chlorure Cl- : 3,8 mg/L
NO3- : < 2 mg/L
Sulfates SO42- : 58,9 mg/L
Bicarbonates HCO3- : 272 mg/L
D’après
http://biere.bbfr.net/t437-comment-cons ... e-brassage et
viewtopic.php?f=49&t=4588&hilit=ratio&start=150 les sulfates peuvent, en excès, accentuer l’amertume et la rendre plus pointue. En excès une amertume astringente. Ici ce n’est pas le cas. (Recommandation : entre 50 et 150 ppm).
Par contre mon ratio Chlorures : Sulfates est aux alentours 0, ce qui correspond à un profil mettant en avant le houblon. Tiens-je une piste ?
2)
Ratio IBU/DI : 0.865 d'après BS ... 48 IBU pour une bière en dessous de 5° Alc/V c'est peut être trop...
3) Mauvaise répartition des doses de houblons en fonction du temps d'ébullition ?
4) Bière trop jeune ? L'amertume va-t-elle se calmer (on croise les doigts) ?
5) L'atténuation relativement basse de la bière, due à l'utilisation de la S-33 : pas assez de sucres résiduels pour contrebalancer les AA du houblon ?
Les solutions :
A trouver suite à vos réflexions concernant les causes probables de cette amertume : modifications légères de ma recette de base pour finir mon expérience.
Je compte sur vous pour m'aider (une nouvelle fois), et vous en remercie d'avance.
Romain
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