Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Guinness et azote

[La Mousse]

Salut les brasseurs,

je souhaite faire une guinness.
J'ai, après avoir ennuyé pas mal de monde avec ca, les quantités des différents ingrédients et je peux me les procurer.

Le problème, c'est que j'ai appris que la particularité de la guinness, c'est qu'elle est gazéifiée et tirée à l'azote (au lieu du CO2), ce qui lui donne sa consistance et sa mousse particulière. Il n'y a donc pas de carbonisation.

Comment faire pour un amateur qui n'a pas de tireuse et encore moins d'azote, et qui met sa bière en bouteilles

Faire une carbonisation normale et baptiser le tout "dinnexide de carbonne"?
C'est bon une guinness au CO2 ??

Je vous remercie.

A+
Arnaud

[Gwenaël]

je souhaite faire une guinness.

Le problème, c'est que j'ai appris que la particularité de la guinness, c'est qu'elle est gazéifiée et tirée à l'azote (au lieu du CO2), ce qui lui donne sa consistance et sa mousse particulière. Il n'y a donc pas de carbonisation.

Comment faire pour un amateur qui n'a pas de tireuse et encore moins d'azote, et qui met sa bière en bouteilles

Faire une carbonisation normale et baptiser le tout "dinnexide de carbonne"?

Ugh,

la guinness est faiblement carbonatée (le malt est carbonisé en revanche) avec du C02 car ce gaz se dissout dans un liquide. Si la bière était saturée uniquement avec de l'azote, elle sortirait sous pression mais serait immédiatement plate. En fait, la guinness est tiré avec un mélange de CO2/azote, dont je ne connais pas le rapport (peut être 70-30% CO2-azote)

D'accord avec toi que l'azote provoque la sensation soyeuse de la mousse. Mais cette pratique ne reste qu'un artifice.
Tu pourrais avoir le même résultat avec une pompe à main muni d'un "sparkler", un gicleur placé au bout du bec qui va créer des remous et une émulsion identique à l'azote (les fameux mouvements de convection de la mousse). Le captain est fan.
Pour la bouteille, avec une bonne maitrise tu peux réussir à brasser des bière dont la mousse est très persistante et se développe en formant de merveilleuses formes : champignon, chou-fleur, chapeau bizarre... Mais là par contre, il faut une carbonatation bien soutenue, comme on l'a avec une weizen, une Orval ou une Duvel.

La guinness qu'on trouve actuellement dans les pubs irlandais de France est à mon goût parfaitement insipide : toute leur com est basée sur la profondeur de la robe, l'aspect opaque en opposition à la mousse blanche et au final, la bière n'est plus que brune, a perdu en puissance tant niveau houblon que torréfaction. Et à 6 € la pinte, hum, ça passe plus.

A+

Gwenaël

[The Submarine Captain]

(...) En fait, la guinness est tiré avec un mélange de CO2/azote, dont je ne connais pas le rapport (peut être 70-30% CO2-azote)

L'inverse, l'Aligal 13 : 70% azote, 30% CO2...

Etz ce n'est que le début de l'équation. Ensuite, il faut passer les premières ggouttes de la bière à travers une grille très fine, pour que les première bulles soient exprimées, et

D'accord avec toi que l'azote provoque la sensation soyeuse de la mousse. Mais cette pratique ne reste qu'un artifice.
Tu pourrais avoir le même résultat avec une pompe à main muni d'un "sparkler", un gicleur placé au bout du bec qui va créer des remous et une émulsion identique à l'azote (les fameux mouvements de convection de la mousse). Le captain est fan.

Ouais, pousse pas trop, Gwenaël, ça va finir par se voir.

Tu sais tout le mal que j'en pense au niveau concentration excessive des résines de houblon dans la mousse, et de l'impression aqueuse-douceâtre que donnent pas mal de bières sous sparkler ou pression mixte...

Par contre, c'est vrai que le sparkler donne des bulles très petites et régulières, donc une mousse fine et stable, avec une technologie minimale.

La guinness qu'on trouve actuellement dans les pubs irlandais de France est à mon goût parfaitement insipide : toute leur com est basée sur la profondeur de la robe, l'aspect opaque en opposition à la mousse blanche et au final, la bière n'est plus que brune, a perdu en puissance tant niveau houblon que torréfaction. Et à 6 € la pinte, hum, ça passe plus.

Pas mieux : c'est de plus en plus de la lager de masse insipide teinte en noir.

Santé !

Laurent

[La Mousse]

il faut une carbonatation bien soutenue, comme on l'a avec une weizen, une Orval ou une Duvel.

Donc si j'ai bien compris, tu ferais fermenter et viellir ca comme une weizen classique: après la fin de la fermentation, 2 verres de schapps (2x 2cl) de moût non fermenté dans chaque bouteille de 0,5l, on attend environ 4 semaines et on déguste.

Je sais faire de la weizen, donc la guinness suivant cette méthose ne devrait pas poser de problème...

Tu as déjà goûté une guinness carbonatée de la sorte? Si oui, explique STP

Salut
Arnaud

PS: le sparkler, c'est bien cette sorte de petite grille que l'on trouve vissée au bout du col du robinet du lavabo ou de l'évier, qui fait que de l'air se mélange au filet d'eau et ...qui se bouche tous les 3 ans à cause du calcaire???

[The Submarine Captain]

[
PS: le sparkler, c'est bien cette sorte de petite grille que l'on trouve vissée au bout du col du robinet du lavabo ou de l'évier, qui fait que de l'air se mélange au filet d'eau et ...qui se bouche tous les 3 ans à cause du calcaire???

Nan. Dans le principe, c'est plus proche de l'embout du brumisateur à plantes vertes, en un peu moins serré...

[Gwenaël]

Donc si j'ai bien compris, tu ferais fermenter et viellir ca comme une weizen classique: après la fin de la fermentation, 2 verres de schapps (2x 2cl) de moût non fermenté dans chaque bouteille de 0,5l, on attend environ 4 semaines et on déguste.

Sinon, je viens d'avoir une solution à ton besoin : tu carbonates le stout de manière modérée (une weizen est un niveau au dessus par exemple) en bouteilles de 25 cl capsulées.

Tu prends un verre de 50 cl et tu perces la capsule de la première bouteille avec un objet pointu : pic à glace, clou/marteau...

Rapidement, tu orientes le geyser en direction du verre jusqu'à la pression dans la bouteille se soit équilibrée avec l'amosphère.

Voilà pour le sparkler.

Ensuite, tu verses le reste de la première bouteille après l'avoir décapsulée, puis tu finis le remplissage de la pinte avec la seconde bouteille.

Ou encore, trouves le fameux ustensile pour faire les cocktails (un mélangeur électrique avec un genre de tore au bout) : après avoir versé la bière dans le verre (33 cl pour une pinte), tu touilles pour faire la mousse et décarbonater le stout.

Je suis en passe de faire valider ces méthodes par la CAMRA. Si, si.

Tu as déjà goûté une guinness carbonatée de la sorte? Si oui, explique STP

Les mauvaises langues prétendent avoir du cola dans leur verre.

Mieux vaut faire attention à sa protéolyse et carbonater modérément car ce n'est pas un style qui gagne à être fizzy, en fait.

Après, difficile d'avoir le résultat d'une pression azote/co2 avec une bouteille, sans la technologie -or de portée de l'amateur- du bidule.

A+

Gwen

[La Mousse]

Merci bien les gars

et bien je vais me lancer dans les prochaines semaines. On verra bien!

Pour le sparkler, au pire je monterai un embout d'arosage Gardena au goulot des bouteilles ou j'utiliserai le batteur à oeufs voire un mixeur avec un fouet pour "faire monter en neige" Ca fait quand même un peu c## devant les potes !!!

Que celui qui rigole me sponsorise la tireuse azote

Qui vivra, goûtera!!

A+
Arnaud

[The Submarine Captain]

Non, perds pas ton temps...

Avec une prise de mousse suffisament lente, et une feervescence finale modèrée, tu dois arriver à obtenir une effervescence fine et régulière, qui te fera une mousse serrée et stable.
Là franchement, il vaut mieux concentrer tes efforts à corriger la chose en amont, plutôt que de bricoler en aval, au niveau du service. Pas vrai ?

[La Mousse]

Tu as raison, il sera toujours temps de bricoler en aval si besoin est

Je vais donc y aller molo avec la carbo et vais diviser ma production de 40-45L en 4. Dans le premier quart: 0,5 verre de schnapps de moût par 0,5L, dans le 2ème, 1verre, dans le 3ème 1,5 verre et dans le reste 2 verres comme pour l'Hefeweizen.
Comme ca je pourrais un peu mieux "centrer" la prochaine production.

A+
Arnaud

[Evael]

Euh ....à propos de la Guinness en France, il me semble que c'est de la Kronenbourg , non?