American Ale ⇒ Le rêve houblonné américain

[romain0814]

Bonjour à tous,

Je souhaite me lancer dans la découverte des houblons américains.
Pour ce faire, j'ai pour projet de brasser 4 bières selon le principe SMASH, et faire varier la variété de houblon.

J'ai à disposition les 4 variétés de houblons américains suivants :
- Amarillo (100 grammes)
- Simcoe (250 grammes)
- Cascade (me reste encore plus d'un Kilo et demi... oui je sais j'aurais pas du en prendre autant me voilà bien ! heureusement que c'est bon ...)
- Citra (100 grammes)

Jusque là tout va bien. Attaquons la recette : J'ai eu une "mauvaise" surprise avec un brassin sur lequel j'avais mis la dose en aromatique... Hé bien dirons nous que le résultat fut ... aromatique ... Ce qui ne serait pas pour me déplaire si un minimum d'amertume était présente !
La bière est très jeune, m'enfin elle ne m'emballe pas plus que cela. J'espère avoir une bonne surprise en la laissant dans la cave (m'en fout la boirai pas !!! naaa ! ).
Pour info voici un aperçu de cette recette, si jamais vous pouviez me dire ce qu'il ne fallait pas faire.

Gerardine blonde modifiée

Type: Tout Grain
Batch Size: 23,00 l
Boil Size: 31,92 l
Boil Time: 60 min
Efficiency: 72,00 %

5,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 71,4 %
2,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 2 28,6 %

21,00 l à 54,0 C 50,0 C 15 mn
62,0 C 30 mn
68,0 C 30 mn
72,0 C 10 mn
78,0 C 10 mn
Rinçage continu avec 17,93 l d'eau à 78,0 C

30,00 g Brewer's Gold [4,50 %] - ébullition 60,0 min Houblons 3 15,1 IBUs
50,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 4 11,2 IBUs

1 Pqt S-33

Sachant que de mémoire j'avais obtenu plus de volume que prévu (l'ébullition n'était pas très vigoureuse, je ne sais pas si c'est cela mais j'arrivais vers la fin de la bouteille de gaz).

BREF... Maintenant la recette que je voudrais brasser tout en évitant le manque d'amertume de ma précédente recette/ Pouvez-vous me dire si quelque chose cloche ? Cela me permettra d'éviter de massacrer 4 brassins si jamais vous trouvez à redire. Je donne les houblonnages à la suite dans la même recette, mais il s'agit de 4 recettes différentes (vous l'aurez compris).

Mon cahier des charges pour le houblonnage : Essayer d'avoir à peu de choses près le même nombre d'IBU (environ 30/32), et utiliser à peu de choses près les mêmes proportions de houblon réparties entre l'amertume et l’aromatique (1/3 amertume et 2/3 pour l'aromatique). L'idée est de pouvoir essayer de comparer en ayant des bières dont le niveau d'amertume se vaut.

SMASH Pilsner- (Citra/Amarillo/Cascade/Simcoe)
American Pale Ale (10 A)
Type: Tout Grain
Batch Size: 23,00 l
Boil Size: 31,92 l
Boil Time: 60 min
Efficiency: 72,00 %

6,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)

Empâtage 18,00 l 50,0 C 15 mn
62,0 C 30 mn
68,0 C 30 mn
72,0 C 10 mn
78,0 C 10 mn

Rinçage continu avec 19,93 l d'eau à 78,0 C

13,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 2 18,6 IBUs
5,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 3 -
15,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 4 7,8 IBUs
15,00 g Citra [12,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 5 4,3 IBUs

18,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 60,0 min
5,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins)
20,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 10,0 min
20,00 g Amarillo [9,20 %] - ébullition 5,0 min

30,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 60,0 min
5,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins)
30,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 10,0 min
40,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 5,0 min

13,00 g Simcoe [13,00 %] - ébullition 60,0 min
5,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins)
15,00 g Simcoe [13,00 %] - ébullition 10,0 min
15,00 g Simcoe [13,00 %] - ébullition 5,0 min


1,0 pkg T-58

Primaire 21 jours à 20°C
Secondaire 7 jours à 12 °C pour bien décanter

Embouteillage avec 8 gr/L et 15 jours à 20°C
 
Ma difficulté proviendra principalement du temps qui séparera chaque brassage. En effet, l'idéal est de pouvoir comparer des recettes identique (sauf pour le houblonnage), et surtout qui ont vieillies en même temps. Et la ... le WAF joue beaucoup.
Dernière remarque : Le palier d'activation enzymatique, je ne pense pas le faire pour essayer d'avoir un minimum de mousse.

J'attends vos commentaires, et espère que mon projet me permettra de pouvoir comparer des bières différentes que j’espère le "plus pareilles possibles", et donc connaître le vrai gout de ces houblons.

Romain


EDIT

Si jamais quelqu'un a une recette qui permettrait de finir les quantités de houblons (cf dans le message), je suis preneur !

[L'hermine]

tu met pas suffisamment de houblon à 60 minutes donc forcement ta bière n'est pas du tout amer.

un houblon à 4,5% à 60 min pour 23 litres en général pas en dessous de 40g mais plutot 50-60g pour un truc soft et en plus si tu obtiens plus de 23 litre ça diminue encore

[romain0814]

Merci L'Hermine pour ta réponse.

Je voulais finir les restes de brewer gold... je voulais du soft alors me suis dis ... mais je pensais pas aussi soft que ca ! Vais devoir mettre du picon dans celle la, la loose !!

Du coup pour mes smashs, je monte encore l'amertume d'apres toi ?

Romain

[L'hermine]

d'après moi: clairement oui!

je te donner un exemple pour une bière blanche de 20 litre je mettais 40g d'amarillo 60 minutes et toi tu en met 18g. Donc après ça dépend des gouts aussi...

je laisse le soin aux spécialistes des logiciels, IBU, correspondance style de bière et machin truc de guider "mieux"

je te dis ça juste suivant mes gouts perso

[romain0814]

Oui je penses que tu dois être dans le juste. Comme dit avant, je veux pas être à l'origine de la creation d'un tout nouveau style de bière, genre american picon ale !! Et l'amertume ne me dérange pas, c'est justeque j'ose pas doser (pour moi les ibus sont des chiffres, j'arrive pas a m'imaginer ce que ca peut représenter en terme gustatif).

Peut etre me rapprocher des 25 -30 IBUs en amertume, et respecter ma règle des 1/3 --> 2/3 pour mon aromatique.

Je modifie demain et soumets au forum.

Merci pour ton aide.

Romain

[314r]

Mmmh si l'amertume ne te dérange pas tu peux viser un net cran au dessus, autour des 60 IBU. Charge un maximum vers 10-15 minutes. Sur une bière que j'ai brassé récemment, je suis à 20 IBU pour le houblon à 60 minutes, 30 IBU à 10 minutes, 15 IBU à 5 minutes, 2.5g/l flamme éteinte, puis dry-hopping à 4.5g/l. C'est un régal, pas du tout agressif pour les papilles et tu profites bien du houblon.
Il y a quelques houblonneurs chevronnés sur le forum, genre Pompix ou Shyne, jette un oeil à leurs recettes.

[romain0814]

Hélas je n'ai que 100 grammes de Citra et d'amarillo... Avec le Citra je dois pouvoir suivre à peu pres tes recommandations jusqu'au houblon 5 minutes... mais plus rien pour le FO ni le DH. Pour l'amarillo encore pire.
Par contre sur le cascade je peux, et le simcoe ca doit etre jouable avec 250 grammes.

D'ailleurs j'ai gouté mon IPA Cascade et ca déboite. C'etait à peu pres le même schema de houblonnage que tu m'as décris au dessus, etmon premierDH. Un regal !!

D'ailleurs, si je passe à des recettes plus péchues en ibu, dois je changer de levure ? La T58 n'est pas spécialement celle qui laisseraleplus le houblon s'exprimer. Un US05 fera t'elle l'affaire ?

Romain

[314r]

L'US05 est vraiment très bien pour ce genre de bière, par contre elle atténue fort. Du coup j'aime bien une base maltée avec un peu plus de caractère, après une période Crystal en ce moment je mets facilement du Munich. La S04 fonctionne bien aussi.

[romain0814]

Pour la base maltée, sur la derniere (IPA au Cascade), c'est ce que je voulais faire. J'avais mis 20 pour cent de malts répartis equitablement entre malt aromatic, malt munich et malt melano. A par la couleur, bah je sens rien de bien malté, juste le houblon!

Dans quelles proportions utilises tu le munich pour avoir une base maltée qui se ressent ?

Tout cela me donne envie de quitter mon idée de départ (smash), et faire de l'IPA (l'un n'empêche pas l'autre d'ailleurs), sauf que je n'ai pas assez de houblon pour des bieres aussi pechues en single hop.

Par contre j'ai aussi 100 grammes de magnum... qui pourra faire office d'amerisantet garder les autres pour l'aromatique. Ca sera pu du single hop, mais ca me permettra d'avoir de la biere qui goute.

Du coup ce changement amene d'autres questions.... une base maltée uniquement composée de malt de base suffira t'elle ?
Un degré d'alcool trop bas aussi peut etre ravageur pour les palais sensibles (vu les doses de houblon).
Enfin, niveau corps, si je n'utilises pas de malts cara, je suppose que je vais devoir compenser par les paliers de brassage (diminution du tps a 62 et augmentation de celui a 73, juste ?).

Romain, perdu dans un ocean de questions ~ ~ ~ ~

[L'hermine]

bien que je trouve le magnum ignoble, c'est en effet une bonne idée d'utilisé un houblon de ce genre pour l'amertume (c'est costaud de souvenir alors du coup là faut y'aller mollo) et garder tes houblons fruité pour l'arome.

si tu veux une bonne base malté il faut combiné tes temps de palier et tes choix de malt. Une bière avec uniquement du pils, t'aura beau t'acharner sur le second palier ça ne suffira pas. Les malt cara ne sont pas les seuls à jouer ce rôle, par exemple du malt munich...

Un degré d'alcool trop bas n'est pas un problème pour une amertume prononcé si ta DF est haute. Ces sucres complexes joue justement un role "d'adoucissant" en bouche.