Les malts ⇒ MALT CAFE

[Brassmu Breit]

Bonjour,

j'ai récemment récupéré 1 kg de malt café 500 EBC. Par contre, je ne connais pas du tout les proportions d'utilisation. Je pensais en mettre 200 grammes sur presque 20 kg de malt dans la recette suivante :
Quelqu'un a t il l'expérience de ce malt? Je souhaite un arôme pas forcément au premier plan mais quand même perceptible

Bottling Volume: 76.00 l Estimated OG: 1.052 SG Estimated Color: 48.6 EBC Estimated IBU: 29.5 IBUs Boil Time: 90 Minutes
Mash Schedule: Single Infusion, Full Body Total Grain Weight: 19.64 kg
Ingredients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
12.50 kg Munich Malt - 10L (19.7 EBC) 63.7 %
0.200kg Café (500 EBC) 0.9%
2.00 kg Caramunich Malt (110.3 EBC) 10.2 %
2.00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) 10.2 %
1.60 kg Special B Malt (354.6 EBC) 8.1 %
1.07 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) 5.4 %
0.40 kg Wheat Malt, Bel (3.9 EBC) 2.0 %

106.67 g TRISKEL [7.11 %] - ébullition 60.0 min 23.1 IBUs
106.67 g Strisslespalt [2.57 %] - ébullition 30.0 6.4 IBUs
53.33 g Strisslespalt [2.57 %] - ébullition 0.0 0.0 IBUs

1.1 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124. Levures

Merci !!

[sebr]

Bonjour,

Je me permets de remonter ce moyennement vieux message car j'ai récupéré ce même malt.

Je pensais faire un Porter en l'utilisant à la place de l'habituel malt chocolat, c'est jouable ?
Est-ce que j'en met trop ?

Les grandes lignes de la recette, pour 23 L :
4,2 kg de Pale Ale 8 EBC
0,7 kg de Malt Café 500 EBC
0,3 kg de Malt Dark Cara Munich 200 EBC

60 g Fuggles 4% @60min
15 g Fuggles 4% @15min

Safale S-04

IBU : 30
EBC : 55

DI/DF je ne sais plus de tête et je crois qu'on arrive à environ 4,8% ABV

[Brassmu Breit]

J'avais mis 500 g pour 75 litres. Le goût était clairement perceptible, mais pas au premier plan. J'en mettrais plus la prochaine c'est sûr, maintenant quasiment 1.5 kg je ne sais pas. Je pense qu'avec la quantité que tu envisages le goût sera bien marqué. Je ne sais pas dans quelle mesure il entraine également une accrêtée, que je n'avais pas perçu dans la mienne. dans ton cas, je mettrais un chouïa moins
Pourras tu faire un retour sur ta recette une fois qu'elle sera bue?
Bon brassage

[sebr]

Voilà la recette exacte :

Porter #1
Tout grain

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.014
Teinte : 55 EBC
Amertume : 30 IBU
Alcool (vol) : 4.8 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 23.0L

Grains et sucres
----------------------
4000g Pale Ale
600g Malt café
320g Dark Caramel Munich

Houblons
----------------------
60g Fuggle (α4.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)
15g Fuggle (α4.0%, Pellet) @ 15.0 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Safale Fermentis S-04

Brassage
----------------------
Infusion simple, beaucoup de corps
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes

Rinçage : 78.0 °C

En fait il n'y en a "que" 600 g et non 700 mais j'ai quand même peur que ça soit trop pour les 23L.
Et si j'en met autant c'est surtout pour obtenir une bonne coloration.
Avec ces données je rentre bien dans la "grille" d'un Brown Porter tel qu'il est décrit par le BJCP 2008 :
Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.052
IBUs: 18 – 35 FG: 1.008 – 1.014
SRM: 20 – 30 ABV: 4 – 5.4%

Le seul "hic" c'est que j'utilise beaucoup de malt café et aucun malt chocolat (j'en ai pas).
Je crois que je vais baisser la proportion de Malt café et augmenter le Dark Cara, il me reste aussi du Munich 25, peut-être que je pourrai en mettre ?

[sebr]

Voilà j'ai ajusté un peu, ça me semble plus équilibré :

Porter #1
Tout grain

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.014
Teinte : 49 EBC
Amertume : 29 IBU
Alcool (vol) : 4.8 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 23.0L

Grains et sucres
----------------------
3800g Pale Ale
450g Malt café
400g Dark Caramel Munich
300g Munich 25

Houblons
----------------------
60g Fuggle (α4.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)
15g Fuggle (α4.0%, Pellet) @ 15.0 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Safale Fermentis S-04

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[Brassmu Breit]

comme ça ça a l'air pas mal, je pense que tu sentiras encore suffisamment le café!

[sebr]

Hello,

Petit retour sur le Porter que j'ai brassé à base de ce fameux malt café.

Les chiffres :
Densité initiale : 1047
Rendement : 69%
Densité finale : 1011
Sucrage : 7g/L
Alc./Vol : 5,1%

Par rapport à ce que j'ai annoncé juste au dessus, j'avais encore légèrement modifié les quantités le jour J mais on est très proche.

Mes impressions :
Déjà on a une belle mousse qui tient pas trop mal, une jolie dentelle reste sur les parois du verre quand elle commence à s'estomper.
Ça sent et ça goûte effectivement le café ! On perçoit aussi des notes de noisette / chocolat et un côté torréfié.
Dans l'ensemble c'est très malté, le houblonnage est subtilement présent.
Brassée en monopalier à 67°C, le corps est moyen/léger.
Avec son faible taux d'alcool elle se laisse vraiment boire et une 33cl passe sans peser l'estomac.

À refaire, je la brasserai avec un mono un poil plus haut genre 68°C pour qu'elle ait un peu plus de corps.
Le houblonnage aussi, je le reverrai à la hausse pour taper dans les 35 IBUS au lieu de 30, en jouant sur l'ajout aromatique @15min pour faire ressortir les notes herbales du Fuggles.
Je remplacerai aussi un des 2 Munich par du malt chocolat pour avoir la symphonie complète noisettes / grillé / café / chocolat / torréfié.

Et avec ça on devrait pas mal !

Voilà...

Si jamais il t'arrive de passer par Strasbourg en semaine, je peux te filer une bouteille !

[Optalix]

Belle robe ! Belle mousse !

Le malt chocolat, attention à l'utiliser dans des proportions limitées. J'ai goûté mon dernier stout (en secondaire actuellement) qui pour 18L fini avait 250g de malt chocolat et 150g de roasted barley. Après 4 jours de fermentation, la bière était assez acide, âcre. 2 semaines se sont écoulées, ces goûts désagréables ont disparus et laissés place à des notes de chocolat noir, de café très agréables.
Tout ça pour dire qu'il faut à mon avis éviter de surdoser ce malt chocolat pour éviter que cette acidité persiste malgré la fermentation, et sans doute bien surveiller son pH lors du brassage pour éviter une eau trop acide.

[sebr]

Belle robe ! Belle mousse !

Le malt chocolat, attention à l'utiliser dans des proportions limitées. J'ai goûté mon dernier stout (en secondaire actuellement) qui pour 18L fini avait 250g de malt chocolat et 150g de roasted barley. Après 4 jours de fermentation, la bière était assez acide, âcre. 2 semaines se sont écoulées, ces goûts désagréables ont disparus et laissés place à des notes de chocolat noir, de café très agréables.
Tout ça pour dire qu'il faut à mon avis éviter de surdoser ce malt chocolat pour éviter que cette acidité persiste malgré la fermentation, et sans doute bien surveiller son pH lors du brassage pour éviter une eau trop acide.

À mon avis le roasted barley a dû jouer dans la balance de l'âcreté aussi !
Mais tu as raison, il faut vraiment bien les doser tous ces malts et surtout être plus patient que pour des bières plus classiques avant de les déguster.
Au bout d'une semaine de refermentation en bouteille j'avais déjà une belle mousse mais j'avais aussi ressenti une légère âcreté qui s'est calmée après 10 jours supplémentaires.
Là elle devient vraiment très agréable à boire !