Fermentation spontanée ⇒ Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

[augustin]

Bon,

Quand je serais grand je veux être luthier brasseur et il faut savoir se donner les moyens de ses ambitions. Ça fait quelques jours que je furète à gauche à droite (surtout au sud pour vous situer, l'Italie) afin de trouver des tonneaux. En bois naturellement. J'en ai trouvé de pas trop chers, dans les 75€ le 30 l. L'idée est de faire une (bonne) bière plutôt foncée à faire mûrir en fût quelques semaines pour boiser un peu cette affaire.

Ensuite de quoi je suis bien branché pour me lancer sur une bière de fermentation spontanée (j'évite sciemment l'appellation lambic pour qu'on se comprenne bien). Donc d'utiliser ces tonneau qui auront perdu du bois pour leur faire contenir cette bière.

Mon idée c'est de partir sur quelque chose de classique. Malt pilsner, 70%, blé cru 30% houblon suranné et 1,2,3 ans au tonneau à la cave. La faisant inoculer par "les trucs qui volent dans mon grenier" pendant une nuit de refroidissement.

Quelques questions :

Est-ce possible bien que je ne vivent pas dans la vallée de la senne?
Est-ce dangereux (sanitaire et tout)?
Est-ce que quelqu'un pratique? Je veux évidemment dire sans culture de microorganismes commerciales.
J'ai compris que la saison pour l'ensemencement c'est plutôt l'hiver mais plus précisément début ou fin?
La primaire-secondaire etc... tout dans le tonneau avec les lies au fond ça parait vraisemblable?
En 3 ans il doit y avoir une bonne évaporation non? Dois-je maintenir le niveau avec de la nouvelle bière en permanence?

Pour l'instant tout cela est hypothétique. Ça nous pousse plutôt à l'hiver prochain. Je n'ai pas de tonneau et je dois encore me perfectionner en brassage mais j'aime voir loin.

En tout cas merci à ceux qui encore sur ce sujet auront des répons ou des conseils.

[El diablo]

• C'est possible même hors de la vallée de la Senne

• Ca peut être ennuyant si tu chopes une salmonelle, choliforme,...
  Je dirais une bonne nuit sur les toilettes mais la bière, avec son pH et l'alcool se protège pas trop mal

• Cantillon le pratique, en amateur, je n'ai jamais testé

• Début ou fin importe peu, c'est pour avoir moins de micro-organismes nuisible dans l'air

• Le moût chaud dans la cuve, tu laisses reffroidir naturellement dans ton grenier jusque 20°C, je dirais 24 h
  Ensuite tu fermes la cuve et place un barboteur, primaire, transfert en tonneau pour la garde avec le moins de lie possible

• perso, j'en ferais 3 an d'affilée, puis coupage entre ton 1 an, 2 an et 3 an, pour obtenir le résultat que tu préfères et avoir du roulement après
  le 2 complête le fut de 3 et le 1 an celui de 2 et ainsi de suite

[augustin]

Cool, je me voyais mal aller faire refroidir mon moût chez cantillon.

Les microorganismes sont analysés dans les lambic commerciales pour éviter les salmonelles et ces trucs ou bien?msinon c'est pas grave j'ai toujours de l'imodium

Je pensais utiliser un bac de douche inox pour le refroidissement. C'est peut être pas alimentaire mais je pense mieux que mon fermenteur pour accueillir le moût chaud.

Il est important de faire la primaire en fermenteur classique? Je me suis un peu mieux renseigner (mais je demande pas mieux que de me faire convaincre) les spécialiste par exemple sur BYO ont l'air de tout faire au tonneau sans avancer de théorie par contre.

On est sur la même longueur d'onde, refaire chaque année et mixer pour faire bien!

Je te remercie pour tes réponses et avis. Pour la question de la part des anges tu sais si je dois combles ou non?

Pour ceux qui sont branchés j'ai trouvé ça

[teddybeer]

tu peux aussi faire du vinaigre, si tu n'as pas les bonnes levures et bactèries dans l'air et qu'un drosophile vient jouer les troubles fait
des moisissures aussi

ajouter 2 ou 3 fonds de ta gueuze préférée serait plus prudent

[El diablo]

Concernant les infections, l'acidité et l'alcool sont les principales protections du lambic (qui reste... une "infection contrôlée)
les commerciaux, ça fait longtemps qu'ils ne travaillent plus à l'ancienne.
c'est sur que 2 /3 fond de gueuze seraient plus prudent maintenant, encore faut il en choisir une où
il n'y a pas eu de traficotage... il te faudrait donc une Cantillon ou une Tilkin, sinon il reste le lambic blend de whyeast
maintenant, faire un essai à l'ancienne est une expérience non négligeable (et puis c'est la classe )

Pour le vinaigre, ç'est une oxydation de l'alcool, donc si tu n'as pas d'alcool, tu n'auras pas de vinaigre à partir du moût
Seul la bière t'en donnera, d'où l'idée de refermer la cuve après 24 h, c'est pour mieux maîtriser le bazar.
Tu n'auras pas d'alcool et tu propageras correctement tes bret' et pédiococus qui, en grand nombre protégeront également ton produit
avant de le mettre en tonneau, où elles auront tout le temps de bosser dans les bonnes conditions.

Je te déconseillerais d'ailleurs le bac de douche, tu ne vas pas tellement gagner en surface et tu vas galérer en mort et puis c'est goret
(aucune allusion concernant un autre membre du forum )

[augustin]

ajouter 2 ou 3 fonds de ta gueuze préférée serait plus prudent

C'est aussi la jouer petits bras... Et c'est vraiment pas classe

Pour le bac de douche selon mes calculs on multiplie par 4 la surface. Il serait neuf ce bac, hein, on est d'accord? Sinon je regarde aussi du coté des bac de rangement qu'on glisse sous les lits, ça peut être pas mal. Grande surface, peu profond et pas cher. Sinon les gros bacs à viande pour les ateliers de découpe. Ce n'est pas encore complètement fixé.

Pour le vinaigre heu... il ne faut pas de l'air? (Dit le mec très sûr de lui) il me semble avoir compris que certaines bactéries produisent un fil empêchant l'oxygène d'entrer en contact avec le moût pour prendre l'ascendant sur la concurrence. Dans l'article que je met en lien, toujours si j'ai bien compris, il parle d'éviter les vibrations pour éviter la rupture de ce film. Les drosophiles en hiver au grenier, j'ai de sérieux doutes personnellement. Mais le vinaigre est aussi dans les projets donc pourquoi pas

J'aurais aimé éviter de faire la primaire en fermenteur car j'ai que les fermenteurs blancs classique et que pour 30 litres ça fait un peu court. Donc nouvel achat en plus des fûts, destiné à ce seul usage... sans savoir si ça vaut le coup. Je ne sais pas.

Pour la fermeture du fermenteur il est dit je ne sais plus où que c'est la mousse blanche qui sèche qui fait le bouchon. N'est-ce pas la solution?

[houblon44]

Je crois qu'il faut un fermenteur plus large que haut ?
Merveilleux projet bravo

[augustin]

Ben d'après ce que j'ai compris c'est les bacs de refroidissement qui sont plus larges que haut. Le fermenteur serait les tonneaux, il me semble.

Pour une bonne idée générale :
http://www.lindemans.be/start/lambik/fr/

600g/de houblon! Je soupçonne la coquille.

[augustin]

Resalut, rebonjour,

Pour revenir sur la question du matos, j'ai trouvé ça comme bac de refroidissement :
http://www.mcr-equipements.com/bac-gast ... 1.z.fr.htm

Bien moins cher que le bac de douche!

Et pour les curieux, les tonneaux :
http://www.ebay.fr/sch/m.html?item=2810 ... =200&rt=nc

A mon avis je ne trouverais pas moins cher pour les tonneaux.

[Ramouch88]

peut être dans de l' occasion
http://www.leboncoin.fr/bricolage/632480614.htm?ca=15_s
curieux mais pas trop