Brassins et expériences ⇒ de l'utilité du palier à 50°C

[Moai]

Bonjour,

J'aimerai avoir vos avis sur l'utilité du palier de température à 50°C à l'empâtage (activation des enzymes). Il me semble qu'un grand nombre de brasseur (dont moi-même jusqu'à maintenant) passe par ce palier alors qu'il est possible que cela ne soit pas nécessaire avec les malts couramment utilisés. J'ai donc posé la question à un technicien de chez Brouwland sur la nécessité du palier 50°C avec les malts qu'ils vendent et voilà sa réponse:

" Pour cela vous savez contrôler 2 paramètres sur la fiche technique d'un malt.
Ci-inclus la fiche technique de notre malt pils (en fichier pdf joint à ce post).
Le KOLBACH Index: ici compris entre 38 et 44%. À partir de 38% le palier 52°C n'est plus vraiment nécessaire.
Le TOTAL Protein (ou DRY protein): ici compris entre 9 et 11,5%. Si au-dessus de 12% un palier à 52°C est impératif.
Il est vrai que la plupart des malts ont des chiffres qui correspondent avec ce qui est décrit comme ci-dessus. La raison pour laquelle de moins en moins de brasseurs font encore un palier à 52°C. "

L'opportunité de simplifier le procédé de brassage me semble intéressante. Cependant, les données sur le KOLBACH Index et sur le TOTAL Protein ne semble pas toujours indiquées sur les fiches de spécification de tous les malts. J'aimerai pouvoir m'assurer de bien faire si je venais à supprimer le palier à 50°C lors de mes prochains brassages.

Voilà, j'espère ne pas faire doublons avec un autre sujet du forum. Si vous avez des informations ou des commentaires sur ce sujet...

Merci à tous.

[romainvic]

Salut,

perso je brasse en monopalier à partir de 69°C et je laisse tranquillement infuser jusque 63°C environ... Au début il m'arrivait de descendre plus bas en température et m'approcher de ces 50°C, le résultat c'est que mes bières manquaient de corps et là ça semble s'être arrangé.

pour moi ce palier est intéressant si tu prends de l'orge pour l'alimentation du bétail... riche en protéine.

[Moai]

Merci pour ta réponse romainvic. Tu penches donc pour une suppression du palier 50°C.

[romainvic]

Pour moi oui, à part si tu brasses avec de l'orge fourrager...

Ce palier s'appelle palier protéinique, qui permet de casser les protéines complexes que peut renfermer certains malt peu transformés et obtenir des molécules plus petites comme les acides aminés qui serviront de nourriture aux levures... Il est aussi censé éliminer le trouble de la bière.

Avec les malts actuel, ce processus est souvent intégré dans le maltage et a donc peu d'intérêt pour nous... En plus ça nuit à la tenue de la mousse et au corps... en tout cas je l'ai vérifié sur mes bières!

[benmince]

Hello

Et bien merci pour ce post !

Mon Maris Otter n'aurait pas du cramer
Proteine 8.5-10%
Kolbach 40-45 Kl

pas besoin de palier protéinique

[Malibzh]

Je ne fais pas... Mais j'y pensais pour une recette avec des cereales non maltées (wit...).

[Eric974]

Mais j'y pensais pour une recette avec des cereales non maltées (wit...).

...........ou si un illuminé décidait de brasser avec une forte proportion de féculents comme bananes manioc patate douce ou autre
Dans ce cas un palier à 40° serait même utile sans que je sache dire pourquoi

[sebr]

Le palier à 45-50 °C peut rester intéressant à d'autres fins !
Il permet notamment de produire de l'acide férulique, qui est un précurseur du 4-vinyl-guaiacol (4VG), molécules qui donnent à la bière des saveurs épicées (clou de girofle).
Pour des bières de style belge (Witbier, Triple, Quadruple, Saison) ou encore Weissbier allemandes, ça reste intéressant de faire un palier dans cette zone de température.

[Malibzh]

Je me renseigne sur ce palier (ne l'ayant jamais testé), car je pense brasser une triple belge avec cà :

3.90 kg Pilsen 54.5 %
0.75 kg Munich Light 10.5 %
0.75 kg Malt de froment 10.5 %
0.50 kg Avoine, Flocon 7.0 %
0.50 kg Avoine, Malté 7.0 %
0.50 kg Orge, Flocon 7.0 %
0.25 kg Froment, Flocon 3.5 %

Donc des céréales autre que l'orge, maltées et non maltées. Vous pensez qu'un tel palier est utile avec ce type d'ingrédients ?

mali

[psykomaz]

Moi je l ai testé sur toutes mes recettes tout grain jusqu a present donc je n ai pas de point de comparaison (mais je pense le faire sauter dès la prochaine fois) toutes mes tout grain manquaient de tenue de mousse, je ne dis pas que c est forcement lié a ce palier mais il me semble deja qu il est connu pour tuer un peu la mousse
(Attention je dis peu etre des grosses ânerie)