Blanche - Blé ⇒ Hefeweizen en decoction

[adementhiere]

Voici la revanche d'une .... blanche !
après un foirage en 2013 sur cette recette avec un colmatage du Fond a cause du HERMS je reviens avec un arsenal de trois armes fatales :
- decoction ( une premiere pour moi !)
- palier a 42°C pour facilier la filatration
- Enveloppes d'avoine

+ UN DEFI : passer d'un rendement de moins de 60% a 75%

Voici la recette :

Hefeweizen IV
Brasseur A de Menthiere


Profil
Densité initiale (g/l) 1052
Densité finale estimée (g/l) 1014
Amertume 12,2IBU
Couleur 8,5EBC


Ingredients

Grain-Malt de blé( 5EBC) - 5,84kg (51%)
Grain-Malt Pislen 2RP( 4EBC) - 5,15kg (45%)
Grain-Malt Cara-Pils/Dextrine ( 4EBC) - 0,46kg (4%)
FWH. - Hops-Hallertauer Hersbrucker-(80mn) (2,8% Alpha) - 49,24g - 8 IBU
Houblon Arom. - Hops-Hallertauer Hersbrucker (20mn) (2,8% Alpha) - 49,24 - 4,2 IBU
Additif - Grain-Enveloppe d'avoine 424,5g
Levure - Yeast-WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast - 2pcks


Process
Efficacité Picobrasserie 65%
Infusion : Ajouter 44,7 l à 48,4°C
Palier 1 Decoct 22,87l
Palier 2 Decoct 17,52l
Mash Out 78°C - 15 mn
Rincage 'Batch Sparge' ajout de 18,2l d'eau à 78°C

Fermentation primaire a 17°C

[adementhiere]

Resultats :

Le brassage par decoction s'est passé nickel mais pour des brassisn de 50l mieux vaut avoir une cuve de 30l
J ai fait le test a l'iode pour s'assurer que tout a été transformé
J'ai fait un starter de levure le matin dans un bocal sterilise avec sucre en poudre a 1050 de densite


Mon efficacité tablée 65% a fait un GRAND bond a 78% . Je me suis retrouve avec une densité de 1060 donc j'ia du diliué à la fin . Cette amélioration a été possible je pense grace à
- mouture de malt plus fine
- mouture de ble sans farine mais bien concasse
- la décoction et un monopalier long de 1h00 / 1h30
- un filtration en batchsparge lente.

Le mash out a été fait avec le Herms et le son d'avoine a bien rempli son role car pas de colmatage !

Ça fermente et dégage une forte odeur de banane !

[adementhiere]

densité de 1052 au final
hefeweizen



Apres 1 semaine a17° Densité 1020
Puis 2 semaine a 6° densité finale 1012 ( comme quoi les levures hautes marchent aussi en basse temperature !!!)
Mise en garde 1 semaine a 3°avant embouteillage

[adementhiere]

Mise en bouteille ce we et cave chaufée à 15° pendant 3 jours
puis garde 3 semaines à 10-8°C

Etiquettes : nommée Kitzbuhel, en mémoire de la station ou j'ai découvert les Hefeweizen ,1 litre à chaque déjeuner avec une escalope viennoise !! miammm !!!!


kitz hefeweizen

[adementhiere]

dégustation ce week end : promesse tenues !
- une couleur blanchâtre (y avait 50% de blé)
- mousse parfaite
- entrée de bouche tres prononcée avec gout de banane ! merci la levure !!!
une rondelle de citron avec cet été ca va cartonner !

[traaf]

Salut, je crois que je vais te piquer cette recette et la twister un peu au niveau épices. Ça sera ma première blanche aussi je voulais te demander, si j'ai bien compris, tu as juste empâté pendant 1h30 à 42° ?
Dans la recette du premier post tu fais mention de 3 paliers par décoction, dans le second post tu parles de monopalier donc plutôt infusion ?