Les levures ⇒ Concentration levure : combien de cellules ?

[BAF]

Salut à tous,

Deux questions pour les microbiologistes en herbes :

1- Quelle concentration de levure (en nb de cellules/litres de mout) doit on utiliser pour ensemencer dans l'idéal ?

2- Est ce que cette concentration varie en fonction de la densité initiale ?

Merci pour vos réponses !

Bye

Nicolas

[Nezahualcoyotl]

la formule canonique pour les ales est 0.75 milions de cellules /ml/°P.

Comme tu le noteras , cela varie donc en fonction de la densité initiale. Pour les lagers tu doubles.

Je sais qu'il traine ici ou là sur le net ou dans les revues des chiffres ou tableaux , mais je préfère de loin cette formule versatile. Sinon, tu peux considèrer que
DI < 1.060 : 6 millions /ml
1.060 < DI< 1.080 : 12 millions /ml
1.080 < DI : 18 millions /ml.

NB: la numération est une chose, mais encore faut il que les cellules soient en pleine vitalité ; ne pas donc confondre viabilité et vitalité!! Après un ensemencement, les premiers signent de fermentation ( lag time ) doivent apparaitre dans les 12 à 24 h sous risque d'avoir une fermentation poussive qui n'ira pas jusqu'au bout, à la DF

Nezahualcoyotl, sous microscope

[pompix]

Lag time de 12h avec les tiennes, mon lapin, pour un moût à 20°C !

[jund3960]

peut-on, si on veut une bière avec plus de corps, baisser le nombre de cellules ?


Ainsi même s'il reste des sucre fermentescibles ils ne seront pas consommés ?

[Simon Roy]

pourquoi pas faire un pallier haut plus long plutôt ?
Parce que je ne vois pas bien ce que ça changerait de mettre moins de levures, si ce n'est de prendre plus de temps pour finir ta fermentation... (et donc peut-être de sous-estimer les sucres fermentescibles restant et risquer peut-être de faire exploser tes bouteilles...)

Enfin, je dis ça comme ça moi, hein... 1ère idée qui m'est venue, un point c'est tout...

[jund3960]

oui aussi.

mais tu es tombé dans mon piège mouhahaha !!!

La vrai question que je me pose c'est comme tu le dit si bien : "je ne vois pas bien ce que ça changerait de mettre moins de levures"

[Le suisse]

Mauvaise idée pour plusieurs raisons.
Ensemencer avec une quantité trop faible va induire un lag time long facilitant ainsi le développement d'autres organismes non désirés dans ton moût. Tes levures étant stressées auront aussi plus tendances à produire du diacétyle ou des composés soufrés. Si la quantité est vraiment faible tu n'auras juste pas de fermentation lié à ta levure. C'est bien pour ca qu'on cultive les levures issues d'un fond de bouteille en augmentant le volume du moût au fur et à mesure au lieu de juste jeter un fond de bouteille dans le fermenteur.
Par ailleurs, je ne sais pas comment tu procèdes pour faire ta carbonatation mais si tu finis avec une fermentation bloquée à cause d'un sous ensemencement et que tu refermentes en bouteille ca risque de ne pas être terrible.


Edit : C'est ce que qu'il m'est venu à l'esprit en écrivant, je suis sur que certains de nos spécialistes locaux pourront compléter si besoin