France Sud-Est-Corse ⇒ BRASSAM SEC 2013

[jund3960]

j'ai pas passé commande encore.

ce sera fait d'ici demain.

A+
Damien

[Frangran1]

Bon excusez les gars, peut-être un peu tard, mais Belgo oblige...
A tout hasard voici une photo des "keys success factors" pour une Scotch, donnés par Ray Daniels dans son livre "Designing Great Beers":
(on sait jamais que c'est utile... )

[map]

Françoise,


Merci pour les KSF. On n'y est pas tout à fait.

J'ai de l'orge en flocon et du malt whisky.
J'en apporterai respectivement 1kg et 500g.
Du coup, on pourra ajuster la recette sur place (on n'est pas obligé de tout mettre).


Michel

[alex73]

On peut s'amuser à ajouter tout un tas de grains divers et varié mais je doute que ce procédé soit d'origine
c'est plus une pratique Belge qu'Ecossaise amha.

Vu qu'il faut brasser chaud pour favoriser le coté malté de la chose on a pas trop intérêt d'ajouter moult grains sinon ça va être dégueu !

J'avais mis du crystal pour 2 raisons :
1 c'est un grain utilisé couramment outre manche
2 je ne pense pas que Toby ait envie que l'on fasse caraméliser le moût au fond de sa cuve ébu

maintenant ...

si l'on reste avec au moins 80 ou 85% de pale ça doit aller ^^

[Frangran1]

T'inquiète Alex, je n'ai fait que donner une copie du résumé du bon Américain Ray Daniels, au sujet du style classique "Scotch". Libre à nous évidemment de prendre un peu de liberté pour l'adapter à "notre" style...

Bon, autre chose, à propos d'ateliers: cela vous dirait un atelier "croissants - pains au chocolat" ?
on les façonnerait la veille, pour simplement les cuire le lendemain matin...
Peut-être le samedi, pour le dimanche ?...

[stran]

On peut s'amuser à ajouter tout un tas de grains divers et varié mais je doute que ce procédé soit d'origine
c'est plus une pratique Belge qu'Ecossaise amha.
^

Merci Alex de penser que nous, les belges, utilisons "tout un tas de grains divers et varié", mais hélas et au risque de te décevoir, il faut bien avouer que nos brasseurs ont la fibre tout aussi "commerciale" que les autres brasseurs européens. Donc, ils rapinent sur les malts , souvent remplacé par du sucre moins onéreux , et les goûts viennent tout aussi souvent d'adjonction d'épices économiques . En fait plusieurs bières belges commerciales et renommées sont brassées à partir de seul pils ou quasi ... On ne prête qu'aux riches, c'est vrais... mais il ne faut pas croire que les belges ont tout inventé, et rendre à césar ce qui lui appartient. Les écossais ont inventé leur propre style de bière, différentes des bières belges et bien souvent meilleures (même si très peu houblonnées )

Pour info sur les scotch, Un copier/coller du "BJCP Style Guidelines 2008"

9A. Scottish Light 60/-
Vital Statistics:

• OG: 1.030 – 1.035
  IBUs: 10 – 20
  FG: 1.010 – 1.013
  SRM: 9 – 17
  ABV: 2.5 – 3.2%

Commercial Examples: Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light (all are cask-only products not exported to the US)

9B. Scottish Heavy 70/-
Vital Statistics:

• OG: 1.035 – 1.040
  IBUs: 10 – 25
  FG: 1.010 – 1.015
  SRM: 9 – 17
  ABV: 3.2 – 3.9%

Commercial Examples: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale in the US), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle ale

9C. Scottish Export 80/-
Vital Statistics:

• OG: 1.040 – 1.054
  IBUs: 15 – 30
  FG: 1.010 – 1.016
  SRM: 9 – 17
  ABV: 3.9 – 5.0%

Commercial Examples: Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale in the US), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan's Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin’s Ale,

Aroma: Low to medium malty sweetness, sometimes accentuated by low to moderate kettle caramelization. Some examples have a low hop aroma, light fruitiness, low diacetyl, and/or a low to moderate peaty aroma (all are optional). The peaty aroma is sometimes perceived as earthy, smoky or very lightly roasted.
Appearance: Deep amber to dark copper. Usually very clear due to long, cool fermentations. Low to moderate, creamy offwhite to light tan-colored head.
Flavor: Malt is the primary flavor, but isn’t overly strong. The initial malty sweetness is usually accentuated by a low to moderate kettle caramelization, and is sometimes accompanied by a low diacetyl component. Fruity esters may be moderate to none. Hop bitterness is low to moderate, but the balance will always be towards the malt (although not always by much). Hop flavor is low to none. A low to moderate peaty character is optional, and may be perceived as earthy or smoky. Generally has a grainy, dry finish due to small amounts of unmalted roasted barley.
Mouthfeel: Medium-low to medium body. Low to moderate carbonation. Sometimes a bit creamy, but often quite dry due to use of roasted barley.
Overall Impression: Cleanly malty with a drying finish, perhaps a few esters, and on occasion a faint bit of peaty earthiness (smoke). Most beers finish fairly dry considering their relatively sweet palate, and as such have a different balance than strong Scotch ales.
History: Traditional Scottish session beers reflecting the indigenous ingredients (water, malt), with less hops than their English counterparts (due to the need to import them). Long, cool fermentations are traditionally used in Scottish brewing.
Comments: The malt-hop balance is slightly to moderately tilted towards the malt side. Any caramelization comes from kettle caramelization and not caramel malt (and is sometimes confused with diacetyl). Although unusual, any smoked character is yeast- or water-derived and not from the use of peatsmoked malts. Use of peat-smoked malt to replicate the peaty character should be restrained; overly smoky beers should be entered in the Other Smoked Beer category (22B) rather than here.
Ingredients: Scottish or English pale base malt. Small amounts of roasted barley add color and flavor, and lend a dry, slightly roasty finish. English hops. Clean, relatively un-attenuative ale yeast. Some commercial brewers add small amounts of crystal, amber, or wheat malts, and adjuncts such as sugar. The optional peaty, earthy and/or smoky character comes from the traditional yeast and from the local malt and water rather than using smoked malts.

9E. Strong Scotch Ale
Aroma: Deeply malty, with caramel often apparent. Peaty, earthy and/or smoky secondary aromas may also be present, adding complexity. Caramelization often is mistaken for diacetyl, which should be low to none. Low to moderate esters and alcohol are often present in stronger versions. Hops are very low to none.
Appearance: Light copper to dark brown color, often with deep ruby highlights. Clear. Usually has a large tan head, which may not persist in stronger versions. Legs may be evident in stronger versions.
Flavor: Richly malty with kettle caramelization often apparent (particularly in stronger versions). Hints of roasted malt or smoky flavor may be present, as may some nutty character, all of which may last into the finish. Hop flavors and bitterness are low to medium-low, so malt impression should dominate. Diacetyl is low to none, although caramelization may sometimes be mistaken for it. Low to moderate esters and alcohol are usually present. Esters may suggest plums, raisins or dried fruit. The palate is usually full and sweet, but the finish may be sweet to medium-dry (from light use of roasted barley).
Mouthfeel: Medium-full to full-bodied, with some versions (but not all) having a thick, chewy viscosity. A smooth, alcoholic warmth is usually present and is quite welcome since it balances the malty sweetness. Moderate carbonation.
Overall Impression: Rich, malty and usually sweet, which can be suggestive of a dessert. Complex secondary malt flavors prevent a one-dimensional impression. Strength and maltiness can vary.
History/Comments: Also known as a “wee heavy.” Fermented at cooler temperatures than most ales, and with lower hopping rates, resulting in clean, intense malt flavors. Well suited to the region of origin, with abundant malt and cool fermentation and aging temperature. Hops, which are not native to Scotland and formerly expensive to import, were kept to a minimum.
Ingredients: Well-modified pale malt, with up to 3% roasted barley. May use some crystal malt for color adjustment; sweetness usually comes not from crystal malts rather from low hopping, high mash temperatures, and kettle caramelization. A small proportion of smoked malt may add depth, though a peaty character (sometimes perceived as earthy or smoky) may also originate from the yeast and native water. Hop presence is minimal, although English varieties are most authentic. Fairly soft water is typical.

Vital Statistics:

• OG: 1.070 – 1.130
  IBUs: 17 – 35
  FG: 1.018 – 1.056
  SRM: 14 – 25
  ABV: 6.5 – 10%

Commercial Examples: Traquair House Ale, Belhaven Wee Heavy, McEwan's Scotch Ale, Founders Dirty Bastard, MacAndrew's Scotch Ale, AleSmith Wee Heavy, Orkney Skull Splitter, Inveralmond Black Friar, Broughton Old Jock, Gordon Highland Scotch Ale, Dragonmead Under the Kilt

[sirhotman]

(Une petite parenthèse, si il y en a qui commande à la cophoudal un kilo ou plus, je serais bien intéressé pour en partager un peu au brassam )

[Nanarf]

Je peux partager du :
Sladec
Bouclier
Triskel
en cônes,
Tu veux quoi ?

[map]

J'avais mis du crystal pour 2 raisons :
1 c'est un grain utilisé couramment outre manche
2 je ne pense pas que Toby ait envie que l'on fasse caraméliser le moût au fond de sa cuve ébu

maintenant ...

si l'on reste avec au moins 80 ou 85% de pale ça doit aller ^^

Le crystal est utilisé par les brasseries Ecossaises contemporaine.
Le texte est clair:
You may exclude crystal malt, as the classic Scottish ales did, or follow the lead of many contemporary Scottish brewers who use it for 5 to 10 percent of the grist.
Ce qui donne en Français:
Vous pouvez exclure le malt crystal, comme pour les ales Ecossaises classiques, ou suivre le mouvement de plusieurs brasseries Ecossaises contemporaines qui l'utilisent à hauteur de 5 à 10% de la matière.

Ne soyons pas plus royalistes que le roi. Non?
Et comme tu dis, on évitera de faire caraméliser le moût dans la cuve ébu de Toby.

En tout cas cette recette provoque le débat.
C'est très instructif.

Bon, autre chose, à propos d'ateliers: cela vous dirait un atelier "croissants - pains au chocolat" ?
on les façonnerait la veille, pour simplement les cuire le lendemain matin...
Peut-être le samedi, pour le dimanche ?...

Oui oui oui. J'en suis.

Qu'est ce qu'il faut comme matos? Huile de coude ou un laminoir à tagliatelles peut servir?

Michel

[chente]

J'étais inquiet pour ce Brassam SEC. j'avoue que pendant un instant, j'ai cru qu'il y aurait des moment on fera autre chose que gouter des bières, se régaler, se goinfrer, et faire à manger, et rôtir le mognon.

Mais je suis rassuré.