Les malts ⇒ Assemblage des malts

[wantpat]

Salut,
Y a t-il une contre indication à mélanger certains malts. Genre jamais de malt pale avec du cara-crystal(c'est juste un exemple).

[xavier 07]

A priori non aucune contre indication!(niveau nocivité!)
Sinon oui il y en a si tu veux imiter un style:exemple grossier :rien ne sert de mettre du chocolat si tu veux faire une pils
Mais à part les puristes du style que tu risques de vexer,tu peux laisser libre cours à ton imagination.

[leyon]

Faut juste pas faire une recette avec que des malts à EBC très élévé, histoire de ne pas brasser pour rien et ne pas devoir compenser par des kilos de sucre de table... (sans entrer dans les détails)

Assure-toi que tu utilises toujours un malt de base en quantité suffisante.
(Promash and c° ne calculent pas ça automatiquement??)

[Gwenaël]

Y a t-il une contre indication à mélanger certains malts. Genre jamais de malt pale avec du cara-crystal(c'est juste un exemple).

Si tu reproduis un style de bière parfaitement défini, l'assemblage de malt te sera dicté avec plus ou moins de tolérence. Mais si tu imagines les saveurs de la bière que tu souhaites créer, à toi de trouver la composition du versement de malts pour y arriver. Et là, seul le résultat compte.

Rien ne t'empêche de brasser une blanche-brune-fumé (35% pilsen, 10% malt fumé, 5% malt torréfié, 50% malt de froment).

Toute la difficulté est de trouver un assemblage équilibré, ou maîtriser un déséquilibre choisi : douceureux, torréfié, fumé...etc

Bref, laisse libre court à ton imagination, c'est comme ça qu'on progresse.

A+

Gwen

[wantpat]

Ok merci.(j'aime quand je peux faire ce que je veux)

[bibij]

Bonjour,
Concernant les malts il est compliqué de se repérer dans les appellations mais j'aimerais un retour d'expérience concernant l'assemblage des malts spéciaux.
Combien de malts peut on mélanger dans une recette ?
Je prends un exemple pour une brune, ma recette de base est :
malt pilsen 3 EBC
caraaroma 350 EBC
Carafa 800 EBC
Je pourrais rajouter du Caraamber 60 EBC, du Carared 40 EBC ..... enfin je sais que le sujet est vaste.
Pour l'instant je suis resté sur des recettes simples mais maintenant j'ai à ma disposition une plus grande variété de malt.
Suivez vous quelques lignes de conduites ? Gardez vous un pourcentage minimum pour le malt de base ? Un assemblage d'un nombre de malts trop important peut ne pas présenter un intérêt gustatif ?

[brasseriefernande]

Si tu recherches une couleur brunes il y a d'autres moyens que le malt noir, il y a les malts caramel et le sucre ambré-brun (candi cassonade)

Ta question est vaste.. Il faut se reférer aux recettes, mais tout les assemblages sont possibles. Il faut juste respecter quelques régles.
Effectivement il faut un certain pourcentage de malt de base (pils, vienna, pale. Ce sont eux qui ont un grand pouvoir enzymatique pour la transformation de l'amidon en sucre. Compte entre 100% et 70% de malt de base. Sauf pour les blanches, tu descends entre 50% et 30%, le reste est du malt de blé ou blé, et il faut insister plus pour extraire les sucres.
Ceci dit les stouts et porters historiquement étaient brassés avec un seul malt de couleur brun (en rapport avec les techniques de maltages archaiques, séché feu de bois tourbe lignite houille anthracite charbon bitumineux pétrole huile CO2 bois.. hein? ah oui bière). Il y a peu de bière qui sont faites ainsi aujourd'hui, la chépuquoi de De Molen par ex.
You can use a lot of different malt in small amount to obtain a large specter of flavour. Ou bien en utiliser un seul en grosse quantité, pour l'exploiter en profondeur ou en petite et jouer la carte de la subtilitée (cf clone Kwak du Nain).


En gros:
- les malts de base apportent l'alcool et le goût classique de malt (cf blonde à la con)
- les malts caramels apportent de la couleur, des arômes de caramel, des saveurs sucrée, de la texture (Cf ambrée à la française)
- les malt torréfiés apportent beaucoup de couleur, des arômes de café, chocolat, noisette.. une saveur un peu apre et amere (cf g.. g.. ah non je peux pas, disons l'imperial stout de Samuel adams)

Après il y en a moult, c'est à toi de te renseigner, goûter décrire chercher les correspondances entre les malts et les flavors, lire des articles ou les descriptions de type brouwland, des recettes, brasser, brasser, brasser, dormir, brasser...

[dany06hd]

attention avec les malts noirs ou très foncés, ils donnent très facilement une acidité indésirable.