Les malts ⇒ malt noir

[Sigma]

Hello,
une petite question pour le malt noir.

Je viens de faire une irish stout, et je me dis que le malt blond que j'ai pris ne confere pas assez de gout a la biere. J'ai donc commander du malt noir et je me demandais en quels proportions je devrais en mettre.

2/3 de malt noir et 1/3 de malt blond?

Quels sont les effets concrets d'une utilisation de malt noir ?

[leyon]

peux-tu nous décrire un peu plus précisément ce "malt noir"?
EBC?
malt caramel? malt torréfié?

à te lire, cela semble être un malt torréfié, dont tu parles...
merci de préciser car la différence est importante.

[Sigma]

J'ai pris celui la :

Click
extrait de malt poudre black

[Borisfou]

Voici quelques lignes utiles que je viens de relire dans "Brew Your Own British Real Ale At Home" de Graham Wheeler et Roger Protz, livre de recettes qui propose entre autres pas mal de clônes de stouts connues (Beamish, Guiness,etc).

Roasted Barley (colour 1000-1550 EBC)
Roasted barley is unmalted barley that has been roasted until it is black. It is used to impart a unique dry, burnt flavour to stouts. Being unmalted it is rich in beta glucans and other head enhancing component, and it promotes a thick Guiness-style head. Roasted barley does not need to be mashed; it is used in the mash tun for convenience, but it can be used in the copper when brewing from malt extract.

Si tout un tas de malts noirs conviennent pour une porter ou d'autres bières foncées, l'orge grillé (non malté) semble être le grain qui donne sa typicité à une vrai stout. Pourquoi ne pas essayer de le mettre directement dans la cuve d'ébulition puisqu'il ne nécessite pas d'empâtage: Tu peux continuer à brasser avec de l'extrait, mais ajouter ce grain à ton mélange. Il suffit pour ça de le concasser et vu comme il est grillé, c'est très friable et ça peut se faire sans moulin à malt. Perso, je ferais un petit trou dans le sac plastique pour pas qu'il éclate et je l'écraserais en marchant dessus, ou en sautant si je suis énervé

Je vois que tu commandes ches Broubrou; voici le produit auquel je pense: orge grille 1000 EBC 1 kg
Orge torréfié 1000 EBCOrge non-malté. Indispensable pour la vraie Stout irlandaise! 051.100.6 € 2,98

J'en ai déjà utilisé et ça m'a pas décu.

Pour le dosage (en me basant sur les différentes recettes que j'ai lu), je ne dépasserais pas les 10%, disons 15% grand maximum si vraiment tu veux faire une "stout d'homme".

Je vois que t'as déjà commandé l'extrait de malt black. Je sais pas ce que ça donne en extrait mais 2/3, ça me parait assez énorme!

A ta santé,

Boris

http://brasserie.boris.free.fr

[Sigma]

Merci Borisfou pour toutes ces infos.

J'ai changer ma commande pour de l'orge grille 1000 EBC 1 kg. Sa me coute moins cher en plus

Par contre, l'orge grillée ne remplace pas vraiment le sucre (ou l'extrait de malt, je me trompe?) Il me faudra quand meme mettre 1.25kg d'extrait de malt blond ?

[Borisfou]

Pour sur, l'orge grillé va apporter de la couleur, des arômes et du goût à ta stout. Il est riche en beta-glucanes qui sembent favoriser la formation de mousse (de style Guinnes), mais je ne pense pas qu'il apporte de matière fermentiscible (Que quelqu'un me contredise si je dis une grosse connerie ), d'autant plus qu'en brassant à partir d'extrait, tu n'as pas les enzymes qui permettent de transformer l'amidon en maltose.
...Donc il te faut de l'extrait de malt pour que ta bière ait du corps et de l'alcool.
J'ai joué un peu avec beersmith (gratuit pendant 3 semaines en version d'essai; je le rappele.) et pondu une recette très simple de stout qui donnerait ceci (pour 22 litres de mout / 20litres de bières à ~5% alcool):
2,800 kg d'extrait de malt en poudre (15 EBC)
0,400 kg d'orge torréfié (1000 EBC)
50 g de houblon Challenger (7,5% d'acides alpha) pendant 60 minutes

Ca peut te donner une idée, mais tout dépend de la manière dont tu arrives à concasser l'orge grillée (sans moulin).

J'ai vu aussi sur un autre post que tu avais mis ceci:
Irish Stout Mutons : 1kg
Extrait de malt : 1.25 kg
Houblon (east kent gold (peut etre pas le meilleur choix)) : 6g
Total, plus ou moins 20L.

S'agit-il d'un kit "gonflé" à l'extrait de malt pour avoir plus de bière?
Je ne suis pas sur de bien piger mais dans ce cas, tu aurais une bière intermédiaire entre une stout et une blonde. J'imagine que le kit contient essentiellement des extraits de malts pale et noir, donc si tu pars de cette recette, ajoute simplement 200-250g d'orge grillé.
Ce truc donne un goût assez prononcé et j'ai eu tendance à surdoser dans ma première stout. Y a-t-il des extrait de houblon dans le kit Muntons?

Dans tous les cas, tiens -moi au courant de la suite: je suis curieux de voir comment cet ajout de grains d'orge grillé va marcher dans ce brassage à partir d'extraits.

A +, Boris

[leyon]

... mais je ne pense pas qu'il apporte de matière fermentiscible (Que quelqu'un me contredise si je dis une grosse connerie ...

ce n'est pas une connerie, rassure-toi

[Sigma]

J'ai joué un peu avec beersmith (gratuit pendant 3 semaines en version d'essai; je le rappele.) et pondu une recette très simple de stout qui donnerait ceci (pour 22 litres de mout / 20litres de bières à ~5% alcool):
2,800 kg d'extrait de malt en poudre (15 EBC)
0,400 kg d'orge torréfié (1000 EBC)
50 g de houblon Challenger (7,5% d'acides alpha) pendant 60 minutes

Tu arrive a ces chiffres la pour une biere qui a comme base un sirop ? Sa me parais beaucoup d'extrait de malt et de houblon. Non ?

S'agit-il d'un kit "gonflé" à l'extrait de malt pour avoir plus de bière?

C'était pour donner un peu plus de corps a la biere plutot que de rajouter du simple sucre de canne. Ce n'est en aucun cas pour faire plus de biere. Il faut rajouter du sucre dans la recette.

Je ne suis pas sur de bien piger mais dans ce cas, tu aurais une bière intermédiaire entre une stout et une blonde. J'imagine que le kit contient essentiellement des extraits de malts pale et noir, donc si tu pars de cette recette, ajoute simplement 200-250g d'orge grillé.

Hum, non sa c'est difficile d'avoir une intermediaire stout-blonde si la base est une stout deja houblonnée. J'ai juste rajouter du houblon et changer le sucre de canne en extrait de malt (blond pour que sa donne pas trop de gout a la biere non plus).

Dans tous les cas, tiens -moi au courant de la suite: je suis curieux de voir comment cet ajout de grains d'orge grillé va marcher dans ce brassage à partir d'extraits.

Sa marche Je vais d'abord faire une Grand cru au piment ou au poivre de tasmanie.

[Sigma]

Voila, j'ai fait une Vielle Brune en kit de chez brewferm.

J'y ai ajouté 100gr de Malt torrefié pendant la cuisson de mon mout (soit pendant 20min). J'ai retiré ce malt au moyen d'une passoire au moment du transvaseage de la marmitte à la cuve. En plus j'ai rajouté 6gr de houblon est gold que j'ai aussi retiré et 1kg d'extrait de malt blond.

La densité finale pour le tout (prévu 12L, j'en ai fait ~11L) : 1070 !

Plus que ce qu'annoncé sur le kit, deplus, le brassin a vraiment une bonne odeur, beaucoup plus développée que la irish stout Muntons. Je me réjouit de la goûter !

Je vous tiendrais au courant de l'effet de l'orge grillée.

Je l'ai enlevé parce que :
- Je n'avais pas de quoi la concasser convenablement
- Peur de donner un gout trop corsé à la bière

Mais tout ce qui était plus fin que la taille de ma passoire à passé, donc sa donnera quand meme du gout. Enfin je l'espère

[libertluc]

A mon avis Sigma tu va avoir une biiere du tonner de zeus
pour un kit