Un peu de chimie ⇒ Acidité de la bière

[brewdusud]

Bonjour a tous,
cette question est destiné aux chimistes de ce forum.

En étudiant de près les influances du CO2 sur la bière, j'ai appris que le CO2 en présence de l'eau avait des facultés d'augmenter l'acidité de l'eau, donc pour nous la bière. En me basant sur un super site http://perso.wanadoo.fr/bernard.pironin ... au-co2.htm
je me suis demandé si l'acidité de la bière n'était pas seulement due à l'étape de fermentation et de gazification de la bière, alors que je croyai qu'elle était due au ph de l'eau du brassin.
Donc ma question est : est ce que j'ai raison de penser cela? Mais aussi vue que la température de la bière influt sur la dissolution ou de l'hydratation du CO2, est ce que le pH peut changer durant la maturation de la bière.
Merci d'avance de m'aider à eclaircir ma petite tete.

[stouf]

la fermentation a une influence sur l'acidité de la bière etant que l'on peut obtenir certains acides. de meme, elle peut diminuer par la suite a cause de l'estérification car durant l'estérification, certains acides réagissent avec l'alcool.


stouf

[brewdusud]

Si maintenant il y a l'estérification qui vient mettre sont grain de sel dans la bière ont a pas finie.

Mais je viens d'y penser, étant donner que lors de la première fermentation, la cuve n'est pas en pression (car le barboteur fait échapper les gaz) on ne peut pas parler d'une grande dilution du CO2 dans l'eau . Lorsque je la goute pendant la fermentation la bière n'est pas gazifier.

Donc si je comprends bien les réactions chimiques présentes sont:
dilution du CO2
Hydratation du CO2
Estérification
Transformation des sucres en alcool à l'aide des levures

Est ce qui en à d'autre?
Je vais bosser sur tout ca pour mieux comprendre
hihihihi a plus

[brewdusud]

Je viens de comprendre certaine chose en regardant des site sur l'esterification:
http://membres.lycos.fr/lesterifikation ... cation.htm

Estérification <---Acide + Alcool ----> hydrolyse

Si je comprend bien l'éstérification est une réaction chimique qui créer des ester qui ont la faculter de dégager des odeurs comme la pomme, la bannane, l'ananas et bien d'autre...

Mais bon je pense qu'il est difficile d'apliquer ces méthodes a la bière. Mais est ce que certaine brasserie n'utilise pas des esters pour parfumer leur bière?

[djbuldo]

Si je comprend bien l'éstérification est une réaction chimique qui créer des ester qui ont la faculter de dégager des odeurs comme la pomme, la bannane, l'ananas et bien d'autre...

ils sont malins ces toulousains

Mais est ce que certaine brasserie n'utilise pas des esters pour parfumer leur bière?

je pense que ça peut se faire mais quoi de plus gratifiant que de développer un produit "naturel" sans aucun additif pour l'arome ou la mousse

[cedric]

Je viens de comprendre certaine chose en regardant des site sur l'esterification:
http://membres.lycos.fr/lesterifikation ... cation.htm

Estérification <---Acide + Alcool ----> hydrolyse

Si je comprend bien l'éstérification est une réaction chimique qui créer des ester qui ont la faculter de dégager des odeurs comme la pomme, la bannane, l'ananas et bien d'autre...

Mais bon je pense qu'il est difficile d'apliquer ces méthodes a la bière. Mais est ce que certaine brasserie n'utilise pas des esters pour parfumer leur bière?

Salut
Attention l'esterification n'est pas une reaction totale....et son rendement est tres faible...en fait la reaction preponderante est l'hydrolyse de l'ester en acide + eau.

C pour ca qu'on utilise des catalyseurs pour le produire afin de deplacer l'equilibre de la reaction,dans le sesn de l'esterification.

A savoir que les 4 especes coexistent en solution,des que des alcools rencontrent des acides carboxyliques.
Etant tres odorant,meme si il y en a tres peu,on les percoient,qu^'ils soient agreables ou non....

Concernant le pH,effectivent le CO2 est un compose acide,qui par dissolution va donne des hydrogenocarbonates carbonates ,ce qu'on appelle carbonatation etc...et va abaisse le ph de ta biere lors de la fermentation,puis va se stabilise ensuite.....
Les differents acides provenant de la fermentation et qui sont consommes par esterification,ont une faible influence sur le pH de ta solution,car ils sont presents en faible quantites et sont des acides faibles.

cependant il faut garder a l'esprit que le pH a un grande importance sur la plupart des reactions en solution,et que meme de faibles variations peuvent modifier de facons importantes l'equilibre ou le sens des reactions chimiques.

a++++++

[cedric2328]

Quelques petites précisions si ca peut être utile.
l'acidité de la bière est principalement liée au pouvoir tampon des phosphates de la bières surtout au niveau du brassage. Les concentration sels de calcium, magnésium et en carbonates/bicarbonates influencerons le pH final du moût (voir alcalinitérésiduelle).
un pH de 5.2 fin ébullition est idéal pour une bonne formation du trub (cassure).
Une fois le moût ensemencé, la levure va se multiplier et certains acides vont être excrétés. C'est cette excrétion des acides (citriques, tartriques,....) qui va faire baisser le pH de 5.2 à 4.2. Vous pouvez vérifier que le pH est réduit relativement vite, au cours de la multiplication cellulaire. une fois le pic cellulaire atteint la levure n'excrète presque plus d'acide et le pH de 4.2 est maintenu. Si vous fermenté a haute température (et avec une aération importante) vous aller multiplier vos levures de façon plus importante, d'ou excrétion plus importante d'ou baisse plus importante du pH.
La saturation de la bière en CO2 a alors relativement peu d'impact sur l acidité ou plutot sur le pH. Un petot test simple, mesurer le pH d'une bière avec CO2 et de la même bière sans CO2 (dégazée). La différence est de maximum 0.1 (pH).

[Jean-Luc]

mince ! intéressant le cht'i nouveau !

bienvenue cédric et merci pour ces précieuses infos.

"J'aimais le goût de la bière , sa mousse blanche, vivante, ses profondeurs cuivrées, le monde surgissait soudain à travers les parois brunes et humides du verre... l'écume dans les coins."
Dylan Thomas