Les malts ⇒ Malt melanoidin?

[Aed]

On en utilise pour notre ambrée, ça colore pas mal, à priori c'est un peu comme le munich mais en beaucoup plus foncé. Par contre ce n'est pas du malt caramel. Et je ne sais pas si il a toujours une activité enzymatique, quelqu'un peut le dire ?
Je me demande si ça ne serait pas à peu prêt l'équivalent du tourambré de chez Soufflet
http://www.artisan-brasseur.com/malts-s ... eight=1200

Le nom veut juste dire que c'est un malt foncé (sans être du malt chocolat), les mélanoïdines étant les molécules colorantes créées lors du chauffage du malt
voir la page wiki sur la réaction de maillard :
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9actions_de_Maillard

[The Submarine Captain]

Le malt mélanoïdine, mis au point pour obtenir certaines choses apportées par les malts torréfiés, mais sans le côté colorant noir ni le côté grillé/rôti/brûlé, apporte principalement trois choses:

- Couleur brun-rouge intense

- Meilleure tenue de mousse

- Moelleux dans le malté. Pas un goût de caramel ou de noisette, ni de côté sucré, mais un truc un peu indéfinissable, charnu, en direction de la croûte de pain grillé, mais qui peut devenir un peu animal, lourdingue ou déplaisant si on en met trop.
C'est le registre des "réactions de Maillard", en fait, le brunissement du pain, des oignons ou de la viande, des légumes, cette rondeur moelleuse typique des cuissons longues...

En gros, dans la construction d'une base maltée, le malt mélanoïdine s'emploie comme on emploierait une note de fond en parfumerie: un truc pas forcément très agréable en soi, mais qui va donner de la profondeur, de la complexité et de la richesse à l'ensemble. Donc c'est un malt qui s'emploie en relativement faible proportion, en soutien d''autre chose.

[Viketor]

Merci captain! Explication au top comme d'hab!

Et sinon dans une lager quel pourcentage me conseilles tu? 1 ou 2%?

[The Submarine Captain]

Weyermann indiquent sur leur site web "Jusqu'à 20%"... mais je pense qu'à 5%, sur une lager rousse genre Wiener/Vienna, tu sentiras déjà une différence.
(Dans une blonde, je suis pas sûr que ça fasse pas un peu lourdasse...)

[Viketor]

Est ce qu'on peut dite que le mélano est du munich concentré et en gros peut on remplacer le mélano par un grande quantité de munich (genre 1kg de munich= 0.1kg de mélano) et dans ce cas l'utisation simultané de mélano et de munich ne sert à rien ou bien je me trompe?

[luthierbrasseur]

Si en gros le but est d'aller chercher des dextrines, alors je dirais que oui. Mais au niveau saveur, il y aurait une différence, peut-être minime et négligeable, mais quand même. J'ai pas l'expérience pour te donner une réponse précise à ce niveau.

Par contre je sais que certaines personnes rajoutent du melano sur des bières deja basées sur de grandes quantitées de vienna et munich, pour simuler le boost de dextrine apportées par une décoction. Pour un doppelbock, par exemple.