Strong Ale ⇒ Allez: va pour l'Orval

[leyon]

Orval-recette (semble bien coller)

géréralités recette
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volume (L): 10.00 Wort Size (L): 10.00
Tot Grain (kg): 2.12
Antic. OG: 1.055 Plato: 13.60
Antic. EBC: 20.0
Antic. IBU: 28.0
Br Efficiency: 80 %
Boil Time: 90 Minutes


Grain/Extrait/Sucre

% Amount Name Origin Potential EBC
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78.4 1.66 kg. Pilsener 3 België 1.037 3
11.7 0.25 kg. Caramunich Duitsland 1.036 120
9.9 0.21 kg. sucre candi blanc 1.047 0


Houblons

Quantité Nom Form Alpha IBU Boil Time
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5.50 g. Hallertau Hersbrucker Whole 3.00 3.3 First WH
11.00 g. Styrian Goldings Whole 4.70 10.4 First WH
6.60 g. Hallertau Hersbrucker Whole 3.00 3.5 45 min.
13.00 g. Styrian Goldings Whole 4.70 10.7 45 min.
34.00 g. Styrian Goldings Whole 4.70 0.0 Dry Hop

Levure
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Orval, récupérée en bouteille


Mash planning
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Type: infusion simple

Grain kg: 1.91
eau Qts: 7.07 - Before Additional Infusions
eau L: 6.69 - Before Additional Infusions

L Water Per kg Grain: 3.50 - Before Additional Infusions

Saccharification Rest Temp : 68 Time: 120
Mash-out Rest Temp : 0 Time: 0
Sparge Temp : 0 Time: 0


Total Mash Volume L: 7.97

[philo]

Saccharification Rest Temp : 68 Time: 120
Mash-out Rest Temp : 0 Time: 0
Sparge Temp : 0 Time: 0



Monopalier à 68, je n'y crois pas, cela ne correspond pas à la sécheresse de cette bière

[leyon]

j'ai eu le même doute que toi, philo. (et je l'ai plus que jamais)
mais ces bonhommes ont essayé mille et une recette avant de tomber sur celle qui ressemble le plus à l'Orval.

Il est évident que la recette doit être différente, le but final étant d'avoir un produit ressemblant.
c'est tout l'art du clônage.

[Daniel]

Attention à la brasserie ils utilisent trois levures différente la dernière, mise en bouteille est une levure qui a la particularité de descendre la densité près de zéro; on peut demander de la levure fraîche à la brasserie il s'agit de la première levure la seconde doit être une brettanomyce quelque chose.
alors méfiance

[xavier 07]

c'est tout l'art du clônage.

Serait il donc différent de celui du brassage

[leyon]

poser la question... est y répondre!

[leyon]

Attention à la brasserie ils utilisent trois levures différente la dernière, mise en bouteille est une levure qui a la particularité de descendre la densité près de zéro; on peut demander de la levure fraîche à la brasserie il s'agit de la première levure la seconde doit être une brettanomyce quelque chose.
alors méfiance

en effet, mais d'une étape de fermentation à l'autre, aucune des levures ne disparait complètement et elles sont donc toutes bien présentes dans la bière (certes en quantités différentes)

ceci dit: rien n'empêche de mélanger les levures qu'on a sous la main non plus.

[Julien]

salut

je réalise une recette inspiré de l'orval et des saisons du hainault.

je la réalise avec un brassage multi-palier(50°c, 62°c,73°c) avec 40min à 73°c, ce qui est énorme, (c'est une particularité des saisons et qui autrefois permettaient la refermentation en bouteille)

pour la fermentation, je fermente avec la T-58 pendant une semaine, ensuite je verse le contenu d'une bouteille de 33cl d'orval en plus du dry-hopping pour 1semaine de garde.
ensuite l'embouteillage est classique.
C'est ce qu'on appelle une bière de fermentation mixte.

Il y a tres peu de bière de fermentation mixte en belgique
1)l'orval (levure haute et principalement brettanocyte)
2)la rodenbach (levure haute et ferment lactique)
3)la passendal(biere peu connue de la brasserie moorgaat/duvel)(levure haute et ensuite levure basse)

l'ensemencement avec une bouteille d'orval (ou d'une vrai gueuze, ou la levure liquide weast brettanocyte) permet à la bière d'avoir un goût formidable, une secheresse exemplaire et surtout un arôme très complexe aux bout de 6mois de bouteille.
ces levures ont un pouvoir atténuant nettement supérieur aux levures classiques.
la levure primaire permettant d'avoir les caractéristiques d'une bière de haute fermentation

Orval fermente en effet 1 semaine à 22°c avec une levure peu atténuante, puis ajoute en plus du dry hopping, qq souches de levures sauvages pour une semaine de fermentation à 15°c.

et c'est la raison pour laquelle l'orval de 6mois de bouteille est conseillé aux diabétiques pour son taux exceptionnellement faible de sucre.



julien

[Julien]

cela dit Leyon pour ta recette, je te conseillerais d'augmenter l'amertume à 40IBU, la couleur est bonne (+/-22EBC) par contre à ta place j'opterais pour le crystal malt 120EBC plutotque du cara-munich.
le sucre candi blanc est parfais (quoique ils l'utilise sous forme liquide)
enfin si tu veux imiter à la lettre la recette d'orval.

et j'ai deux document très intéressant sur ce sujet: une photo du relevé des température de la cuve matière/ébullition... mais les malins brasseurs ont tronqué l'échelle des t° ... et un article de Michael Jackson sur l'Orval... que les intéressés se manifeste

julien

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[plamq]

Salut!
Je me suis inspiré de vos conseils mais j'ai du changer quelques ingrédients (faute de disponibilité)

1,7 kg Pils allemand
250 g Caramunich

Levure Wyeast TRAPPIST

Fuggles 15 g temps 0 min
Hallertau 7 g temps 0 min
Fuggles 15 g temps 45 min
Hallertau 8 mg temps 45 min

Candi sugar ambré (cubes): 225 g

MASH
50 min à 50 degrés
30 min à 60-62 degrés
15 min à 62-64 degrés
40 min à 73 degrés
5 min 83 degrés

OD : 1,062

Levure Orval remise en culture ajoutée au jour 7
Conservée à 22 degrés

Dry Hopping avec 30g de Fuggle au jour 19
conservée à 15 degrés

Filtrée au jour 26
Densité 1,007
Goûtée : Incroyable! ça goute l'Orval!!! peut-être un brin trop de houblon? À voir avec l'évolution...

Pas'