Viketor a écrit :
Ma question est donc: Pensez vous qu'il en soit de même pour nos malt?
Pas nécessairement... le maltage est un processus très délicat qui soit être contrôlé très finement pour donner de bons résultats au final dans la cuve, entre autres en termes de rendement et de régularité. Pour contrôler le tout vraiment finement, il faut un appareillage assez conséquent, et le maltage "artisanal" que tentent certaines microbrasseries n'est vraiment pas une voie facile...
En outre, je suspecte le reportage que tu as vu d'avoir un peu polarisé l'affaire, et donné une vision simpliste dans le sens où, par exemple, beaucoup d'artisans chocolatiers travaillent avec de la masse de cacao achetée auprès d'un grossiste tel que le groupe Barry Callebaut (basé en Suisse, mais dont les marques détiennent une part de marché assez négligeable sur la marché Suisse), simplement parce qu'ils n'ont pas les moyens de se préoccuper de la mise en place d'un canal d'approvisionnement parallèle (canaux qui sont clairement l'exception).
Note que même des compagnies chocolatières de taille moyenne ont de la peine à assurer une traçabilité de leurs matières premières et un contrôle de leurs filières... Halba, fabricant suisse peu connu mais aux parts de marché non négligeables (production des chocolats pour Coop, un des deux monstres du duopole du commerce de détail alimentaire en Suisse), reconnaissait en 2010, lors d'une enquête de l'ONG Déclaration de Berne, ne pas pouvoir assurer la transparence de ses filières, et était la seule à le faire parmi 18 sociétés interrogées... (cf.
http://www.evb.ch/fr/p17632.html)
Viketor a écrit :Connaissez vous des petites malterie fournissant des malt "haut de gamme"?
Des malteries indépendantes, de plus petite taille que les grands groupes, il y en a quelques-unes, entre autres en Grande-Bretagne, comme Tuckers Maltings (
http://www.tuckersmaltings.com/ qui se visite et vend aussi son malt directement aux brasseurs amateurs) ou en Allemagne comme Donau Malz (
http://www.donau-malz.de) à Bamberg.
Mais là où Tuckers font quelques malts spéciaux, ça reste réduit à côté de et Warminster Maltings (
http://www.warminster-malt.co.uk/) qui produit entre autres des malts à partir de la fameuse variété d'orge Maris Otter, qui a une réputation en béton côté confort de brassage, rendement et goût... sauf que Warminster Maltings appartient à Cargill, une multinationale de l'agroalimentaire (
http://www.cargillfoods.com/na/en/produ ... /index.jsp) passablement décriée, lient qui n'est pas clairement énoncé sur le site de Warminster...
Parallèlement, tu as une nettement plus grosse boîte britannique, Crisp Malting (
http://www.crispmalt.co), qui fait aussi une gamme assez complète de malts spéciaux, mais ne dépend pas d'une multinationale, juste d'un groupe agroalimentaire britannique (EDME)
Autre exemple: la gamme de Donau Malz est réduite au strict minimum, là où sa grande voisine (grande par la taille, mais c'est encore une compagnie en actionnariat familial et indépendant) Weyermann (
http://www.weyermann.de/) a une très large gamme de malts spéciaux, a su développer sa clientèle du côté des microbrasseries depuis une vingtaine d'années, voire introduire des variétés supplémentaires (comme un "pale") en réponse à la demande des clients. Et leurs malts ont très bonne réputation en termes de confort de brassage, rendement, qualités gustatives etc.
Si tu regardes du côté du Québec, il y a la malterie Frontenac (
http://www.malteriefrontenac.com/) qui est une relativement petite entreprise, mais dont la production ne fait apparemment pas l'unanimité parmi les microbrasseries québécoises, en raison d'un goût de "jus de raisin en canne" (concentré de jus de raisin en boîte) qui en résulterait. Du coup, un certain nombre de micros québécoises préfèrent brasser avec, par exemple, les malts de Gambrinus Maltings, l'unité de production de malts spéciaux canadienne de la multinationale Cargill (
http://www.cargillfoods.com/na/en/produ ... /index.jsp)...
Mais il faut admettre que l'ESB Pale de Gambrinus a un comportement assez réjouissant dans la cuve (saccharification achevée en 30 minutes en monopalier à 68°C, et on pourrait probablement descendre à 15 ou 20 minutes) et au goût...
Au passage, côté Belgique, Dingemans (
http://www.dingemansmout.be/) est une autre compagnie productrice de malts spéciaux qui appartient à Cargill, sans que ça soit très clairement dit sur leur site web...
Donc c'est pas qu'une question de taille, et les malteries spécialisées produisant des malts haut de gamme sont rarement très petites, et appartiennent souvent à des multinationales agroalimentaires...
Bref, c'est pas simple !
](./images/smilies/eusa_wall.gif "Brick wall")
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
