La fermentation ⇒ Autolyse des levures?!?

[trigger]

Hello.
j'ai eu un petit problème lors de mon dernier brassage....
densité initiale comme d'hab
densité finale comme d'hab
quantité de gaz en bouteille comme d'hab
mais au goût, la bière n'a pas le même goût que d'habitude, elle a un goût acide.
j'ai vu 2-3 topics du forum qui parlaient d'une "autolyse des levures" qui peut survenir lorsque la température de fermentation est trop élevée (car c'était au mois de juin et il a fait très très chaud....), est-ce exact?
est-ce que vous auriez quelques précisions sur ce phénomène?!?
d'avance merci.

[balthus]

Salut, ,j'suis aussi un débutant complet.

Le gout acide, ca ne peut pas aussi etre du a une infection par des levures sauvages?

[Stéphan]

bonjour
Le gôut acide de ta bière ne provient pas de l'autolyse des levures, mais d'une production d'acide anormale dans ton môut.
Généralement, il s'agit d'acide acétique (= vinaigre) qui provient de l'oxydation de l'éthanol en acide acétique par Acetobacter ou Gluconobacter en milieu aérobie (présence d'oxygène). Ce qui signifierait que tu a été contaminé (pas toi, mais ta bière !!!!) par des bactéries ou d'autres levures productrices d'acides.
Ta levure (Saccharomyces c.) produit également des acides, en quantités très limitées, et non perceptibles au gôut. En milieu fortement stressées, ces quantités peuvent être plus importantes, j'essaie de me renseigner là dessus et je t'informerai.

Bref ta bière se transforme en lambic, généralement quand c'est pas voulu ca produit pas forcément les acides recherchés, donc ca va partir à l'égout tout cà !

Personnellement, mes 3 dernières bières infectées de la sorte, en plus avec le temps l'acidité augmente, ca devient complétement dégeulasse.
Pour la petite info, j'ai été contaminé à la suite d'une lambic que j'avais essayé de faire avec une levure LAMBIC liquide de Brouwland, mais qui a transformé mon môut en vinaigre...du coup 3 brassins suivants foutus !!!!
La solution, passe tout à l'eau de javel avant de brasser la prochaine fois....

[Tof]

Y'aurait pas un peu d'acide lactique, aussi ?

[woi]

C'est vrai que l'été c'est plus difficile de ce point de vue.
Je trouve ma petite dernière un petit peu plus acide que les précédentes, mais ça va bien avec les aromes d'agrumes, surtout de citron, qu'il y a dedans.

La question est de connaitre la proportion due à la fermentation normale, celle due à la carbonatatiion, et celle due à une contamination.

[Etienne]

Je penche nettement plus pour une pollution par des ferments lactiques, qui sont présents partout, que pour une dégradation de l'alcool, que je n'ai jamais observé pour de la bière, à moins de faire l'andouille avec son élevage de drosophiles.

Si c'est du lactique, alors c'est stable et il n'y aura pas de dégradation dans le temps. En tout cas cela ne vient probablement pas des levures, à moins que tu ne te sois amusé à expérimenter un truc bizarre comme une levure à vin ou de boulangerie.

[philo]

carbonatatiion

yes, nager dans le carbone !!!

[leyon]

Eh, Balthus!

t'es à Bruxelles! t'as fait du Lambic, man!!!
-

[balthus]

Eh, Balthus!

t'es à Bruxelles! t'as fait du Lambic, man!!!
-

Ben non, c pas moi qui ai ce probleme, g pas encore gouté ma production (1 diabolo en bouteille depuis 2 semaine et une grand cru en 2eme fermentation, cette fois en cave a 15°)
J'te tiendrai au courant pour mon lambic (quoi que si c'est un vrai lambique c'est qq mois qu'il faudrait attendre...)

A+

[Stéphan]

Certes, Etienne, il s'agit probablement de bactéries lactiques, l'acide acétique était juste donnée à titre d'exemple, mais ce cas de figure n'est pas à exclure.
Car outre l'oxydation bactérienne (utilisée pour la fabrication du vinaigre), la production par voie fermentaire d'a. acétique par des bactéries du genre Clostridium est tout à fait possible, ces dernières étant présentes un peu partout. (heureusement pas la botulique !)


Pour la petite information, même Saccharomyces c. dégrade l'éthanol pour sa source carbonnée lorsqu'elle n'a plus rien a se mettre sous la dent !
L'acide succinique, formique, butyrique sont égalements des co-produits de fermentations (bactéries et levures), ont les retrouve dans la bière, mais une production excessive par saccharomyces c. me semble difficile (à appronfondir)