La fermentation ⇒ Température de garde idéale??

[cow_boy_joe]

Bonjour,

J'ai pas mal passé de temps hier à éplucher des postes sur la question mais je n'ai pas trouvé de réponse satisfaisante. Je me lance donc.

Quelle est la meilleure température de garde?

Certains disent que si on fait une fermentation haute, la garde doit plutôt se faire vers 10-15° et si on fait une fermentation basse, la garde peut descendre jusque 0-10°

J'ai fait un petit recensement de plusieurs brasseries connues. Et ce lien entre fermentation haute et haute température de garde n'est clairement pas établi. Je prends pour exemple Kwak qui sur son site internet renseigne faire de la fermentation haute et de la garde jusque -3°c. Pour Duvel c'est fermentation haute entre 20-28° et garde à -2°c pendant 21jours.

Le rôle de la garde est de:
- faire sédimenter les levures
- faire murir la bière
- faire éclaircir la bière
- Autre?

Voici qlq questions que je me pose:
- Toutes les levures de fermentation haute peuvent elles être utilisées en garde à basse température?
- A des températures si basses, y a-t-il encore réellement une fermentation?
- La garde a-t-elle d'autres rôles que ceux sus-mentionnés?
- Qlq'un a-t-il déjà coupé un brassin en 2 avec garde à basse température et garde à température ambiante?

A+

Dom

[Pif59]

A bon duvel et kwak font une garde?pour moi une garde c'est laisser le temps à la bière de murir tranquillement.dans ces grandes brasserie c'est fermentation pressurisé,un coup de froid pour clarifier, carbonatation mise en bouteille et direct au magasin.

[pifpaf]

Pour moi la garde, c'est quand la bière est finie, embouteillée et sucrée ou enfutée.
Est-ce que tu ne parlerais pas de la maturation?

En tout cas c'est toujours très instructif de lire les infos des fabricants. Je viens de voir Duvel et Kwak et c'est étonnant cette maturation prolongée à des températures négatives. À de telles températures les levures sont à l'arrêt et décantent. Je savais que les brasseurs donnent un coup de froid pour que tout décante et que la bière sorte plus limpide, cela facilite la filtration quand il y en a, mais j'ignorais que cela pouvait durer si longtemps et je ne comprends pas pourquoi si longtemps. Parce qu'à -3°, à part l'affinage par décantation, la bière n'évolue pas et cette décantation/affinage peut être faite en 3 jours. Disons que c'est physique plus que biologique, car à -3° il n'y a plus de biologique.

Est-ce que quelqu'un a une explication?

Aussi il faut voir si dans ces sites ils nous disent bien tout...

[cow_boy_joe]

Etant donné qu'on parle de "cuves de garde" je me disais que la garde et la maturation c'était un peu la même chose.

En tous cas quand je parle de "garde", je parle du moment qui s'étale entre la fermentation primaire dans une cuve de fermentation et la mise en bouteille. Perso, je fais ça dans des dame-jeanne.

Je suis d'accord que biologiquement il ne doit plus se passer grand chose. Mais je garde à l'esprit un des postes que j'ai lu hier où le type, après fermentation primaire avait mis son fut de garde (sans barboteur) au frigo, et après qlq jours, le fut était tout gonflé et ça avait pissé par le robinet à cause de la pression. C'était son modus operandi habituelle et il n'avait jamais eu ça, mais c'était le première fois qu'il utilisait un certain type de levure. Je me dis qu'il y en a donc certaines qui peuvent travailler à froid,...

[Bomal Serge]

Pour moi la garde, c'est quand la bière est finie, embouteillée et sucrée ou enfutée.
Est-ce que tu ne parlerais pas de la maturation?

Pour moi c'est le contraire, ayant discuté avec un brasseur professionnel, pour lui la garde c'est après la primaire, une fois conditionnée c'est de la maturation

[luthierbrasseur]

Pour moi la garde, c'est quand la bière est finie, embouteillée et sucrée ou enfutée.
Est-ce que tu ne parlerais pas de la maturation?

Pour moi c'est le contraire, ayant discuté avec un brasseur professionnel, pour lui la garde c'est après la primaire, une fois conditionnée c'est de la maturation

Yep.
Primaire
Secondaire/Garde
Carbonatation/refermentation/conditionnement
Maturation

[pifpaf]

Ok, c'est qu'oi une bière de garde alors?

[luthierbrasseur]

Ok, c'est qu'oi une bière de garde alors?

Un exercice de langue pour les américains

Sans blague, c'est p-e moi qui se trompe. Perso, j'utilise pas le terme, et c'est tout, c'est trop confusant, justement.

Entre nous, on utilise ces termes:
Primaire
Secondaire (qui peut s'étirer sur quelques mois, parfois)
(Tertiaire) au besoin
Refermentation/Carbonatation/conditionnement
Vieillissement/mûrissement, encore là, au besoin

[beeraddict]

Les bières de garde sont typiquement française : http://www.guide-biere.fr/encyclo/garde.php

[cow_boy_joe]

Bon alors, j'aurais peut-être du intituler le poste "température de fermentation secondaire idéale?"

Ca aurait évité toute polémique

Enfin, tout ceci est fort intéressant, mais ça ne m'aide pas beaucoup