Les levures ⇒ Levure récupérée et Krauseun

[michel.deco]

Bonjour,
Petite question qui peut paraître bizarre mais quand on réalise un pied de cuve avec de la levure récupérée d'un précédent brassin, y a t'il nécessairement formation d'un krauseun ? Ou cela dépend il de la quantité de levure ou de moult utilisé ?

[alex73]

On va dire, en gros : si tu as du krausen, c'est que tes levures sont passées en "fermentation". Elles ne se multiplient plus et donc : c'est trop tard !

[Le nain brasseur]

Oui il y a toujours du kraüsen qui se forme, activité normale du début de fermentation comme l'a précisé Alex. La récup de levure permet d'avoir une nombre de cellules actives très important ce qui limite le temps de multiplication de la levure. Perso un brassin ensemencé avec un kraüsen frais part en fermentation dans la quinzaine de minutes qui suit.

[pifpaf]

J'ai déjà vu plusieurs fois des photos où un brasseur semble retirer le krausen, la mousse de la phase tumultueuse même, de la cuve de fermentation - il n'est pas au dessus d'une cuve ébu pour écumer.

Cette opération aide-t-elle à clarifier la bière?