Les malts ⇒ Comment est defini le degre EBC du malt

[Berty]

Ciao,

J’ai une question un peu scientifique : savez vous comment les malteries déterminent le « degré EBC » de leur malt ?

Est-ce qu’ils comparent visuellement le malt avec des « malts étalons », utilisent-ils la photospectrométrie ( si tel est le cas la longueur d’onde svp) ou une autre technique plus compliquée encore ???

En effet, je me suis lancé dans le maltage ( car c’est la saison de la récolte de l’orge chez moi) et j’aimerais faire ça bien, d’autant plus que je bosse dans un labo bien équipé.

Merci bcp

[Stéphan]

Salut !

Pour déterminer la couleur EBC, plusieurs techniques normalisées existes. J'ai un copain qui travaille en malterie, il doit me donner des précisions la semaine prochaine, si tu veux je te filerais les normes analytiques.

Ce que je peux te dire pour le moment, c'est que la couleur est mesurée à partir d'un brassin. C'est la couleur du jus après un brassage bien spécifié qui est mesurée soit par comparaison avec une gamme de couleur (languettes en plastique !) ou soit par spectrophotométrie à 430 nm.

je te tiens informé prochainement, a+.

Stéphan.

[Berty]

Alors ça, c'est top. Exactement ce que j'attendais comme réponse.

J'attends avec impatience tes précisions

Merci

[Tof]

En effet, je me suis lancé dans le maltage ( car c’est la saison de la récolte de l’orge chez moi) et j’aimerais faire ça bien, d’autant plus que je bosse dans un labo bien équipé.

Bien l'bonjour, je suis le pote de Stéphan en question, qui bosse en malterie... Effectivement, la couleur est déterminée sur un moût, par comparaison avec des pastilles de couleurs, c'est la méthode visuelle. On peut aussi faire la lecture par un spectrophotomètre, et c'est bien à 430nm. J'ai la doc sur la manip, je peux scanner et mettre en ligne la méthode EBC (in english, of course).

Par contre, j'ai cru comprendre que tu souhaites faire germer de l'orge fraichement récoltée ??? Alors bon courage ! Renseigne toi sur la dormance, et tu comprendras, sinon, je pex t'apporter quelques précisions et astuces là-dessus, mais je te conseille de commencer à malter avec une orge mâture, ce sera plus simple !

[Nezahualcoyotl]

je suis intéressé par le protocole ayant un spectro sous la main!

Christophe à plus de 38 °C

[Berty]

Ciao tof,

Alors je suis ouvert à tout conseil ( surtout sur la durée de dormance). Je te filerai mon e-mail

Sinon, j'avais bel et bien entendu parler de la dormance (mais rien de trop détaillé sur le net) et je pensais me la jouer comme ca :

- je profite des récoltes pour me fournir très facilement en orge gratos ( facile, mon père en cultive et moi je cultive le houblon et je bosse dans le monde facinant des levures: on fait donc une sacrée équipe )

- puis j'effectue la dormance en chambre froide +/-6°C ( méthode probablement pas trop catholique??? mais bon... par contre pour la durée???)

- et là je m'initie de façon très expérimentale dans ton métier...

Merci pour ta réponse

[Tof]

D'abord, une petite définition de la dormance :
On parle de dormance lorsqu'une graine (il y a aussi des dormances pour les bourgeons, mais on s'en fout) ne germe pas alors qu'elle est mise dans de bonne conditions pour germer... en gros, entre 15 et 20°C, avec un peu d'eau mais pas trop.

Le froid, effectivement, donne de bons résultats. "Pas trop catholique", pour le malteur industriel, certes (imagine mettre en chambre froide 60 tonnes de grain !!!), mais à ton niveau, surtout si tu disposes d'une chambre froide, ce sera le plus efficace et le plus naturel.

Il te suffit de placer le grain en chambre froide (dans les 3 à 6°C, c'est bon) immergé dans de l'eau, pendant environ une nuit. Le temps nécessaire est très variable (en fonction de la variété, de son état de dormance embryonnaire, etc...). Ainsi, je te conseille de faire un essai avec 100 grains placés en chambre froide pour un temps donné puis de les sortir et de surveiller le taux de piquer, et de comparer à un témoin (100 grains mis aussi dans de l'eau, mais pas en chambre froide). Au bout de 3 jours, tu comptes les grains piqués dans les 2 cas, et tu estimes si ton temps de mise au froid est suffisant...

Si c'est pas clair, je réexpliquerai plus clairement. Pour ceux qui veulent l'explication biochimique pure et dure, on peut en débattre aussi

[balthus]

On dirait que le persil a aussi ce genre de comportement. J'ai souvent lu que pour le faire germer fallait le mettre au frigo un certain temps et comme ca il germe plus vite...

Merci pour tes explications Tof!

[Tof]

Dame nature a mis en place la dormance chez de nombreuses espèces végétales, sous notre climat tempéré. En fait, la raison en est toute simple. Une graine, "mâture", tombe sur le sol. Si elle ne dort pas, quand les conditions favorables à la germination seront là, c'est à dire à l'automne, le grain germera, et la jeune plantule se prendra les gelée de l'hiver avant même d'avoir pu faire ses graines, et transmettre son patrimoine génétique à la prochaine génération...
Alors qu'un grain dormant, lui, aura beau être mis dans des conditions optimales pour germer, il en sera incapable, alors qu'après l'hiver, oui. Ainsi, il ne germera qu'au printemps suivant, et c'est reparti pour un tour !

Le coup du froid pour lever la dormance pourrait être une technique pour "faire croire" au grain que l'hiver est passé... (c'est con, un grain d'orge, non ?). après, comment, biochimiquement parlant, le grain "comprend" qu'il est à environ 5°C ??? On a bien quelques pistes, mais rien de bien certain !

[Berty]

Ciao,

Merci tof pour toutes ces précieux explications