Epices, herbes et fruits ⇒ bière sur fruits

[biergek]

Bonjour à tous

J'ai récemment décidé de garder à chaque fois une partie de mon brassin pour le laisser reposer sur des fruits (de saison évidemment).
Je voulais savoir si il y avait des préparations spéciales et précautions à prendre avec certains fruits : enlever la peau, les pépins/noyau, couper en morceaux, broyer légèrement,stériliser, etc

La saison va être aux pommes, poires et il me reste pas mal de prunes (p-e encore temps d'aller ramasser les mûres sauvages).

Merci d'avance

[jund3960]

up ?

ça m’intéresse aussi.

[luthierbrasseur]

Très intéressant, oui.

Ce qu'il faut tenir compte, c'est la stérilisation. Il y a sûrement un risque de contamination si tu mets les fruits tels quels, quoi qu'avec un taux d'alcool assez élevé, peut-être pas!

J'aurais par contre tendance à faire bouillir un peu les fruits, quitte même et verser dans ta bière l'eau d'ébullition, question de ne pas perdre de saveur. Ou alors tu pourrais laisser tes fruits dans l'alcool fort pour quelques heures (rhum, vodka, whisky, c'est au choix), et faire la même chose.

[brasseriefernande]

C'est justement la contamination qui est recherchée.
Prenons l'exemple d'une kriek, lambic "sur cerise" et bien ça goutte pas tellement la cerise cueillie sur l'arbre, mais plutôt celle qui traîner depuis moult au fond du panier en osier. Les fruits ajoutés en fermentation apporte des organismes supplémentaires qui.. Argh il y a mon WAF...
Lisez plutôt ça

[luthierbrasseur]

C'est justement la contamination qui est recherchée.
Prenons l'exemple d'une kriek, lambic "sur cerise" et bien ça goutte pas tellement la cerise cueillie sur l'arbre, mais plutôt celle qui traîner depuis moult au fond du panier en osier. Les fruits ajoutés en fermentation apporte des organismes supplémentaires qui.. Argh il y a mon WAF...
Lisez plutôt ça

Je comprend bien le principe d'un lambic, mais par contre, je crois que biergek parlait plutôt d'une bière déjà fermentée aux levures de bière, qu'il coule sur un lit de fruits. Il ne précise pas, mais j'ai bien l'impression que c'est pour aromatiser la bière en question avec des saveurs des fruits en question plutôt que pour y ajouter une culture bactérienne sauvage pour en faire un tout autre brevage.

Je crois que toutes les possibilités peuvent donner un résultat intéressé: lambic, bière ''lambiquée'' ou bière aromatisée. Il faut savoir tout simplement c'est quoi l'idée de départ.

Ceci dit, brasseriefernande, tu as un idée de ce que ça donne comme effet si on ajoute une ''contamination fruitière'' sur une bière fermentée?

[brasseriefernande]

Non. J'ai eu une contamination boisiére (copeaux de chêne), là c'est pas bon, p-ê avec le temps. Mais une fruitière????

Stérilisé les fruits risque de dénaturer leurs arômes, et donner un résultat type "kriek" indus (obtenues à partir d'ajout de sirop), du coup ce n'est plus des fruits mais une purée ou un sirop.
Quoique les confitures maisons c'est très bon..

CCL: Expérimentons!

[luthierbrasseur]

D'accord. Eh bien, ca donne le goût d'essayer. Je vais bientôt embouteiller une IPA très amère et houblonnée à cru. Peut-être que pour une bouteille ou deux de tenterai l'expérience avec un fruit qui se mariera bien à cette amerture, ou qui la balancera.

J'ai présentement des copeaux de chêne qui baignent dans une légère brune anglaise. Tu me fais peur avec ta contamination. Tu les as stérilisé?

[brasseriefernande]

Eh bien ce sont des copeaux récupérés d'une session menuiserie, que j'ai fait passer au four moi-même, avec un four pas fiable du tout au niveau des temps et températures.
J'ai recommencer avec un "vrai four", les copeaux sont ressortis un peu plus foncés et fumant, et là pas de soucis!