Les malts ⇒ Malt spéciaux, fabrication et appellation

[brasseriefernande]

Je m’intéresse un peu à la fabrication des malt spéciaux car je rencontre de quelques termes que je ne distingue pas très bien. Je cherche à comprendre pourquoi le biscuit est un malt torréfié alors qu'il n'est qu'a 50EBC, pourquoi certain sont rouge et d'autres brun-beige pour des EBC équivalents etc.
Alors je me suis pencher sur une conférence donnée à St-Nic. Je ne suis pas certain d'avoir tout compris.

2012-02-18-Malt_speciaux-Soufflet-ErwanTroalen.pdf

Page 8; On parle de malt colorant (c'est quand même bizarre comme nom) et de caramel. Les caramels sont obtenus avec une torréfaction à partir du malt vert, tandis qu’intervient une étape intermédiaire de touraillage pour les colorants. OK. Mais qu'est-ce que le malt vert déja? C'est l'orge germé et encore humide.
Le 1500 serai torréfié direct à partir d'orge cru, pourtant soufflet ne propose pas de Roasted barley sur leurs site, seulement des malts. Ils en fonts ou pas?

Page 10; On distingue le malt caramel du malt crystal, le dernier est en fait touraillé puis torréfié, comme le black et le biscuit (appelé tourambré chez souflet). Contrairement aux caramels qui finalement subissent une saccharification avant la torréfaction. Qu'est-ce que la saccharification comparée au touraillage? Existe t'il réellement une distinction entre cara et crystal??
D'aprés Monique Rouiller;Malt caramel
Préparation : Le malt vert est porté en couche épaisse sur la touraille à une température de 60-75°C en
maintenant l'humidité jusqu'à la saccharification (30-45 min.). La dégradation protéique est importante et le
taux d'acidité augmente pendant le procédé. Le malt est ensuite chauffé dans des tambours de torréfaction
jusqu'à 150-180°C pendant une à deux heures suivant la couleur désirée.
En gros ce serai la même chose avec un maintient du taux d'humidité dans le cas des cara. Du coup le crystal serait sec avant torréfaction et du coup plus cramé que le cara?


Page 26; Intéressant, le goût de caramel diminue avec la torréfaction, c'est fou. Instinctivement j'aurais dit le contraire.

[brasseriefernande]

Munich; Malt vert à haute teneur en protéine est touraillé avec un air très humide.

Biscuit/ambre/carambré; Touraillé normalement ce malt est torréfié pendant 1h à 50-70°C.

Caramel; Malt vert, en couche épaisse sur la touraille,T° 60-75°C maintien de l’humidité = saccharification (30-40 min) puis torréfaction (150-180°C) en fonction de la couleur.


Malt piqué; Orge piquée (1 jour de germination) et touraillage, 20% augmente la mousse, filtration et rendement brassages diminués.

Malt acide; Malt avec a.lactique (3-4%), 2 à 10% corrige le pH de la maische

[belgiumfanatic]

Interessant le document. merci, moi aussi je galere un peu a m y retrouvé dans les malts, c est qu il en existe un tas de sorte, et chaque marque lui donne un nom different, et desfois le nom donné a un malt existe chez un concurent mais ne veut pas dire la meme chose,

ex, ; carapils, pour la mousse chez weyermann meme couleur que le malt pils, ne change pas le gout ni la couleur

et le carapils du document ci dessus: caramel 20 - 30 Carapils 20 - 30 apporte des saveurs douces, un goût subtil et agréable, améliore le moelleux et la stabilité de la bière, renforce légèrement la couleur de la bière.

2 denomination carapils , et 2 fonction differente, ca n aide pas a ce qu on s y retrouve.

[jund3960]

Merci pour le document !

je vais me pencher dessus aussi.


ça pourrait être sympa de faire une feuille excel avec tout les malt des différent fabricants....

[brasseriefernande]

Et oui les appellations changent selon le malteur. Le vienna chez Chateau correspond au pâle chez souflet, et le vienna chez souflet correspond à rien chez chateau, ou l'inverse je ne sais plus, Villager m'a embrouiller.