Bon, je suis au boulot mais c'est creux... Comme d'hab j'en profite pour faire un tour par ici, et du côté de quelques forums anglais/américains
Certains le savent, une différence de processus importante existe entre nos pays concernant le transfert en secondaire de la bière durant la fermentation. Alors que chez nous, elle est quasi-systématique, ils sont très peu à la pratiquer.
Ce sujet n'a pas pour but de créer une polémique, simplement d'informer sur les quelques lectures que j'ai pu avoir par ci par là, permettant à certains non-anglophones de disposer ici, en français, de l'information.
Petit rappel :
Le transfert permet : une meilleure clarté (en général), la suppression du premier lit de levure (qui pourrait provoquer des faux-goûts), l'ajout d'ingrédients en secondaire (épices, dry hop,...)
Le transfert peut provoquer : une oxygénation, un risque supplémentaire d'infection, une perte de temps.
Alors que beaucoup d'articles ces dernières années tendent à prouver qu'il est nécessaire de procéder à une fermentation secondaire à proprement parler, les dernières "expérimentations" prouvent souvent l'inverse, pour certains styles de bières uniquement : je m'explique.
Les levures, aujourd'hui de mieux en mieux cultivées par les fabricants, sont de plus en plus "propres" et efficaces. Malgré des gardes prolongées, parfois sur des périodes supérieures à un mois, aucun faux goûts ne peut être détecté, et la bière est toujours aussi limpide. Ce constat est d'ailleurs vérifié par la grande majorité des juges de la BJCP, qui préfèrent parfois même une bière n'ayant pas subit ce transvasement. Elles sont d'ailleurs de plus en plus nombreuses chaque année à atteindre les podiums des plus grands concours.
Beaucoup se sont basés, comme moi, sur les articles de John Palmer, et notamment sur son site web. Palmer est, tout comme Jamil Zainasheff, l'un des personnages les plus reconnus dans notre domaine. En 2010, une conversation a été retranscrite entre les 2 hommes, débattant au sujet du transfert primaire/secondaire. Palmer, pro-transfert, et Zainasheff, qui semble-t-il ne transfère pour ainsi dire jamais. Cette conversation en dit long en peu de phrases, je vous l'ai donc traduite !
Cet échange date de 2010.Voila pour la traduction ! C'est assez approximatif, autant que l'est le dialogue en anglais qui est en fait le report à l'écrit d'un dialogue oral enregistré à la va-vite.John: Malheureusement je perpétue le mythe de par mon site web howtobrew.com. Cette première édition parle des bénéfices du transfert de la bière pour la séparer des levures.
Jamil: Oui, c'est la manière commune de faire les choses. Mais c'était quoi, la 1ère édition seulement ? Arrêtons de tout prendre d'Internet. Achetez-vous la troisième édition, et obtenez les informations mises à jour.
John: Avec les connaissances de plus en plus poussées sur la quantité nécessaire de bonne levure en bonne santé pour une fermentation optimale, les conseils que nous avions l'habitude de donner il y a 20 ans ont changé. Il y a 10, 20 ans, les brasseurs amateurs utilisaient un seul paquet de levures sèches, directement incorporé dans le fermenteur. Il n'y avait pas aucun de choix que maintenant pour les levures liquides.
Jamil: D'ailleurs les gens ne faisaient pas de starter.
John: C'est vrai. Les conditions de santé et de vitalité de la levure étaient différentes comparés à maintenant. Dans le passé, cela avait du sens [ndr : d'effectuer un transfert primaire/secondaire]. Les levures, plus faibles, qui avaient terminé la fermentation étaient plus susceptibles de s'autolyser et de casser. Ce n'est plus le cas de nos jours. Le niveau du brassage amateur a augmenté au point où nous sommes capables de faire de la bière avec la même résistance que les professionnels. Nous avons amélioré nos techniques et notre compréhension de ce qui faisait une bonne fermentation jusqu'à ce niveau, à tel point que vous n'avez plus besoin de transférer la bière pour enlever les levures, n'ayant plus de problèmes d'autolyse contrairement à ce que nous conseillions auparavant.
Jamil: A moins que vous ne fassiez une fermentation à long terme à des températures assez hautes, mais même dans ce cas cela n'a de sens que si cette période est supérieure à 1 mois ! Je pense à ça en même temps que je pense aux phénomènes d'autolyse, qui devaient être dus au fait que les gens utilisaient des levures faibles en quantité inappropriée. Les gens transféraient aussi car cela permettait d'oxygéner légèrement la bière, aidant à atténuer un peu plus la densité. Je pense que c'est entre autre pour cela que l'on considérait comme utile le transfert il y a quelques années.
John: Mais de nos jours, nous ne recommandons plus de secondaire. Laissez la bière en primaire, disons, 1 mois. Les fermentations d'aujourd'hui sont en assez bonne santé pour assurer qu'il n'y aura pas de goûts ou faux-goûts dus à l'autolyse par le fait d'avoir laissé la bière sur le même lit de levure pendant une période de temps importante.
Jamil: Si vous utilisez des levures saines et en bonne quantité, le reste peut aussi dépendre du style de fermeteur. Si vous utilisez ce genre de seaux en plastique à base large, la levure flocule en couche fine. Ce n'est pas comme gérer un fermenteur de très grande capacité. Les gens pensent "Les brasseurs commerciaux retirent la levure ayant floculée car cela va faire une mauvaise bière. On devrait tous faire pareil". Beaucoup de ces idées viennent de là. Mais les brasseurs commerciaux travaillent sur les volume énormes, avec énormément de pression dans le fermeteur, sur les levures. Les levures reposent dans ces petits cônes, entassées profondément, et cela engendre beaucoup de chaleur. Le corps de certaines levures peut alors être plus chaud que le reste des levures, de plusieurs degrés, ce qui peut cuire les levures et les faire mourir prématurément, engendrant des problèmes de goût, et en à peine 2 jours la viabilité de cette levure peut chuter de 25, 50%, c'est pourquoi les brasseurs commerciaux les enlèvent. Il n'y a pas cette restriction en brassage amateur. Ces fermenteurs largent permettent à la levure d'être répartie de manière égale. C'est un avantage pour la clarifier la bière. Vous avez l'avantage que la levure ne casse pas aussi rapidement. Vous n'avez pas autant de pression. C'est énormément d'avantages.
Beaucoup d'enseignement et de sérieux avis donc sur la non-nécessité d'une fermentation secondaire. Il est cependant important de préciser qu'il existe quelques conditions à son utilisation :
- Si vous souhaitez faire un DH ou ajouter des épices par exemple, la secondaire reste nécessaire.
- Si la bière possède une forte densité, et qu'elle doit mûrir plus longtemps, le transfert en secondaire est là aussi fortement recommandé.
Au final, beaucoup de bière peuvent donc être fermentées sans fermentation secondaire. Une primaire de 3 semaines / 1 mois, transfert vers cuve pour sucrage et embouteillage, et le tour est joué !
Pour ma part, pas de brassins avant Février prochain (
), mais je compte bien tester tout ça dès mon retour ! Et vous, vous en pensez quoi ?Nico
