il y a la théorie qui te permet de passer à la pratique...
par exemple, en infu pour faire de l'ascendant tu t'accroches... par contre celui qui chauffe au gaz, de l'ascendant il va se balader !...
le mash out c'est utile seulement si tu veux faire une bière précise, sinon quand tu brasses tu t'adaptes à ton matos, et tu fais les recettes qui sont appropriées tant au matos qu'à ton goût... et puis quand tu rinces, les 78°C, selon comment ta douche fonctionne, il se peut fort bien que l'eau au contact de l'air et ensuite du moût plus froid perde plusieurs degrés, alors il vaut mieux monter à 80°C par ex... etc...
il est important de connaître un max de théorie pour optimiser ta façon de travailler en adéquation avec ton matériel, ensuite il faut bosser au feeling et noter ce que tu fais pour éventuellement corriger ou reproduire...
un musicien doit connaître la musique et son instrument pour jouer correctement, mais avec le talent on passe à un autre stade...
pour finir et répondre simplement: dans l'absolu et si tu maîtrises le palier ascendant est le mieux. genre partir avec l'eau froide, et monter progressivement jusqu'à atteindre les 72°C en fin de brassage...c'est une bonne piste à creuser pour celui qui empâte au gaz. c'est pas pour rien qu'on fait des paliers de x minutes à des températures précises, ça saute aux yeux quand on voit le graphique:
on voit aussi que l'influence du ph est quasiment supérieure à celle de la température...l'idéal étant de se situer à 5.2, mais qui contrôle et maîtrise ça à la virgule ...? hein ! ? ....
