Le brassage d'extraits ⇒ Blanche en extrait et flocons d'avoine

[Fyx]

Bonjour,

Pour mon dernier brassin en extrait avant de passer en tout grains, j'aimerais réaliser une blanche à partir d'extrait (issu de chez broubrou) sans effectuer de partial mash (ou infusion) avec des malts spéciaux mais en y ajoutant des flocons d'avoine pour la bonne tenue de la mousse.
Après avoir arpenté le forum, je suis un peu perdu sur l'utilisation des flocons, notamment avec de l'extrait.

J'ai lu que les flocons avaient besoin d'enzymes issu du malt. Est ce que l'extrait contient ces enzymes ?

Comment dois-je incorporer ces flocons ? Dois je faire un palier de 30min à 68 °C par exemple avant ébullition, ou dois-je faire bouillir les flocons avant à part ?

Quelle est la bonne proportion pour une blanche, 3 g/l ?

merci de vos retours

la recette prévue pour 35 l (inspiré de Tibouli)

5,00 kg Wheat Dry Extract (15,8 EBC)
20,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 60,0 min
15,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 20,0 min
15,00 g Cascade [5,50 %] - Aroma Steep 10,0 min
20,00 g Coriander Seed (Boil 10,0 mins)
20,00 g Orange Peel, Bitter (Boil 10,0 mins)
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06)
???? Flocons d'avoine

[Fyx]

Aucune idée ?

[beeraddict]

Je pense que personne te réponds car tout est déjà dit sur le forum ! Regarde du côté de autres céréales dans discussion de brasseur et tu trouveras ton bonheur (en plus ça rime )

[particules]

Avec de l’extrait, pas de flocons ou grains crus, il te faut des enzymes pour convertir l’amidon en sucre.

Il existe néanmoins des extraits diastasiques (pas faciles a trouvé) ou des enzymes liquides pour compenser (Brouwland).

[beeraddict]

désolé, c'était de l'extrait et il me semblait qu'on t'avais oublié

[Fyx]

Ok, merci de la réponse ...

Et même avec des grains en infusion, impossible d'obtenir ces enzymes ?

[beeraddict]

Non, un grain cru ne contient pas de sucres, il faut qu'il soit malté pour que les enzymes ainsi libérés transforment l'amidon.

[Fyx]

en fait, je demandais si en ajoutant un grain malté en plus en infusion (style carapils ?), j'obtiendrais ces enzymes ?

désolé mais j'ai encore un peu de mal avec tous ces malts différents et leur propriété

[beeraddict]

Je crois que tu vas passer en tout grain plus vite que prévu A ta place, je garderais les flocons pour le 1er tout grain... je pense pas que juste les grains non broyés suffiraient (ou peut-être le malt d'orge diastasique ? mais là il faudrait que quelqu'un confirme).

[Le nain brasseur]

Le carapils contient beaucoup de dextrines, qui apporte de la rondeur je ne pense pas qu'il soit le plus approprié pour une blanche.
Le mieux serait d'utiliser du malt d'orge pils ou pale, qui contiennent le plus d'enzymes et sont même capables de convertir d'autres malts non diastasiques ou des flocons, pour une quantité allant jusqu'à la moitié de leur dosage environ. Donc si tu as 500g de flocons il faudrait 1kg de pils ou de pale. Tu fais un mini mash avec les flocons préalablement bouillis et le pils à 68°C pendant 60 bonnes minutes voire plus (test à l'iode conseillé dans ce cas) puis tu ajoute le tout au reste (extrait + eau) et ébullition/houblonnage.

Comme l'a dit beeradict, passe vite au grain tu n'auras plus ces problèmes