Ale Franco Belge ⇒ Blonde douce au miel

[villager]

Je serais du même avis... 1h c'est déjà beaucoup trop mais bon tu peux tester et nous faire un retour

[Optalix]

1 à 2h est vraiment le temps recommandé, que j'ai lu sur plusieurs sites. L'avantage étant qu'à 80°C, le miel ne perd aucun de ses arômes.

Le principe est forcément différent de la pasteurisation "flash" opérée en industrie, qui consiste à chauffer très très vite à 80°C et à refroidir très très vite à 3 ou 4°C. N'ayant pas le matériel pour ça, l'alternative semble bien être 1 à 2h à 80°C

Sources :
-> Beersmith
-> Le PDF précédent
-> Sur ce site, où 30 minutes leur parait nécessaire... Mais je suis méfiant.
-> Sur le site de BrewYourOwn

Voila, plusieurs sources que j'ai pu consulter, toutes d'accord sur le principe, bien que le temps puisse différer.

[dany06hd]

il semblerait qu'un passage au micro ondes soit efficace pour le miel, mais je n'ai aucune donnée précise. d'ailleurs si quelqu'un a déjà tenté je suis curieux de savoir. j'ai lu ça je ne sais plus où, mais il me semble que ça relevait de la théorie. s'il y a quelques érudits qui peuvent nous éclairer ?...

[Optalix]

Je vais faire quelques recherches sur le sujet, en français et en anglais. Je posterai les infos que je trouverai, merci pour l'info

[Optalix]

Quelques résultats rapidement trouvés, il semblerait que tu ai raison, mais ça n'a pas l'air aussi simple que ça à mettre en place...

A pasteurisation study was carried out using microwave heating (71° C, 30-60 seconds) and conventional heating at various temperatures and times. Several honeys from various floral types were analyzed: a largely rubber-growing, coconut-growing and starfruit-growing and a mixed vegetation area.

Results obtained on the pasteurisation of honey seem to favour microwave heat-treatment. The microwave oven has no temperature-control dials and was manually switched off when the temperature probe showed reached 71° C. It was found that the time taken was short (less than 5 minutes for 1 litre of honey) compared to the conventional heating method to reach 71° C from resting temperature. After nearly four months of storage at room temperature, the pasteurized honey (microwave) still appeared 'fresh' with no broth forming on the surface of the honey. Untreated controls became fermented about a month after harvest. Colour and HMF too were not adversely affected by the heat treatment nor the storage period. Some changes in the sugar content were detected.


For honey heated on the hot plate, more obvious changes were detected. In all cases of heated or unheated honey fermentation was evident after about 1 month in storage. The most likely explanation for this is that during heating and stirring, the honey was continually exposed to the atmosphere thus allowing recontamination. Pasteurization at 52° C for 470 minutes gave significantly darker honey than that heated at 63° C for 7.5 minutes. The colour of honey heated to 71° C in the microwave oven and that of untreated honey was virtually the same and were the lightest.

Ou encore...

Application of microwave and infrared radiation was explored for thermal processing of honey and its effect on the physico-chemical characteristics as well as the microbiological quality of honey were studied. Microwave heating provided a rapid means of achieving the desired level of yeast reduction with reduced thermal damage. Though different combinations of heating duration and microwave power intensity achieved the commercially acceptable level of yeast reduction in honey, heating for a shorter duration (15 s) at higher power intensity (16 W/g) was desirable in terms of lower hydroxymethylfurfural (HMF) value (3.8 mg/kg) and higher diastase activity (12.0). Infrared heating was not as rapid as microwave heating but achieved the desired results in a relatively shorter period (3–4 min) offering advantages over the conventional method.

Ce sont des passages choisis, il semblerait d'après le premier que le faire chauffer le miel au micro-ondes jusqu'à 71°C soit suffisant. Encore faut-il s'assurer que cette température est atteinte dans tout le liquide, et que si la température est prise "au cœur", que les côtés n'aient pas dépassés 80°C... Pas simple !
Je continue à chercher quelques informations, apparemment cette technique de pasteurisation par micro-ondes est beaucoup utilisée dans l'industrie, mais j'ai des doutes sur la facilité de son portage à l'échelle des particuliers...

[dany06hd]

et oui... ça serait trop beau de trouver un truc qui te dit tu mets à fond tant de temps par kilo et c'est bon... s'il faut remuer pour répartir la chaleur et avoir un monitoring pour rester dans la plage de température ça va pas être possible pour le brassam... autant faire comme d'hab.
j'imaginais bêtement qu’indépendamment de la température atteinte par le miel, les micro ondes tuaient les bactéries et levures tout simplement au bout de disons 15 min... on peut toujours rêver...

[Optalix]

Et si on y mélangeait du chemipro ?

[dany06hd]

...............

[Brassmu Breit]

Bonsoir,

J'avais utilisé du miel d'acacia pour refermenter en bouteille, un tout petit plus en quantité que du sucre, en le faisant bouillir 10 minutes avant dans un peu d'eau. résultat : pratiquement pas d'aôme, je ne sais pas si c'est parce que j'ai fait bouillir ou parce que l'acacia est un miel léger.

J'ai réessayé avec 300 g de miel de sapin, plus fort, pour 20 litres, incorporé après l'ébu, pendant le whirlpool, avant de mettre en cuve : assez chaud pour pasteuriser, pas trop chaud pour éviter de perdre les arômes. J'ai incorporé au fur et à mesure que le miel fondait, juste pas trop vite pour évterr d'avoir un gros paquet au fond. Pas de houblons arômatiques pour éviter la concurrance et une levure neutre.

résultat, on sentait bien le miel sans être trop fort, pas de problème de stérilisation.

[Optalix]

Pour l'ébu je m'en doutais, je n'ai mis le mien que 3 ou 4 minutes avant la fin de l'ébu.

Là la fermentation est en cours, le gros de l'activité est passé et ça continue à glouglouter tranquillement. Je pense passer en secondaire dimanche, ça devrait être OK vu la vitesse à laquelle ça va. J'en profiterai pour faire un essai de pasteurisation à la plaque + four...

Je vous redirai comment ça s'est passé