Infections ⇒ infection - voile blanc - vitesse de prolifération ?

[Optalix]

De toute manière, tout le matériel utilisé doit être désinfecté avant son utilisation.

De là à devenir maniaque et à désinfecter de fond en comble le moindre recoin peut-être pas, mais les spatules, cuves, robinets (qui peuvent à l'intérieur garder une petite partie de liquide, qui sèche, et qui mal nettoyé peut être un nid à bactéries), outils de prise de densité, etc. Tout ça doit y passer !

Il est aussi important de ne pas ouvrir très souvent la cuve lors de la fermentation, de refroidir le moût le plus vite possible après l'ébullition tout en ne le laissant pas à l'air libre à ce moment (couvert, même en partie, avec un couvercle est déjà une bonne chose).

Après, pour aller plus loin, certains désinfectent même la paire de ciseaux qu'ils utilisent pour ouvrir leur sachet de levure ! Perso je ne le fais pas, et jamais eu de soucis, et à moins d'avoir des ciseaux vraiment dégueulasses, je ne pense pas qu'il y ai de soucis. Un coup de flotte dessus avant, et pi basta...

[fram]

Non non, je passe l'éprouvette au chemi-pro et le densimètre aussi... Je me lave les mains, mais je les laisse pas dans le chemi-pro 15 minutes par contre

Pourquoi passes-tu le densimètre et l'éprouvette au chémi? Tu remets la bière dans le seau après mesure?

[zertion]

Pourquoi passes-tu le densimètre et l'éprouvette au chémi? Tu remets la bière dans le seau après mesure?

Salut,

Je pense que c'est parce qu'il n'a pas de robinet et qu'il plonge l'éprouvette dans la cuve.

Enfin moi je dis ça....

[manu48]

Oui, c'est bien ça... J'accepte la dénomination "à l'arrache" et je m'engage à investir dans des robinets pour soutirer ! Je vais me trouver de meilleur seau, fissa.
Merci à tous pour ces infos !

Je vais essayer de faire une synthèse des élements recueillis ici et en direct chez des copains pour l'avancement de la cause ( ? ) :

- Jusqu'à maintenant je faisais bouillir de l'eau pour y faire gonfler la levure et j'y ajoutais du moût refroidi, petit à petit... Je vais abandonner cette méthode et ensemencer en direct.
- Après et pendant refroidissement, je vais essayer de faire entrer en contact le moins possible d'éléments et d'air avec le moût (je faisais un gros mélange pour faire entrer de l'oxygène avec ma casserole "stérile" !)
- je vais faire bouillir mon refroidisseur à plaques (indémontable) à chaque brassin. Le refroidissement est assez rapide et je m'efforce de parvenir à 20/25 degrés pour une fermentation haute...
- Après refroidissement, je fais passer de l'eau dans la partie bière du refroidisseur et dans les tuyaus utilisés...
- je vais donc mettre un couvercle (voire uncouvercle percé pour faire passer le tuyau) lorsque je rempli le seau au refroidissement.
- Tous les éléments utilisés sont plongés le plus longtemps possible dans le chemi-pro (par contre j'étais loin des 4g par litres...Il me semble que dans la doc brouwland pour les kits, la dose est de 25 g pour les futs de 25 litres ?)
- Je vais soutirer le mout pour la prise de densité et ne plus ouvrir le couvercle, je le jure.
- Je vais mettre la vieille gniole infecte de mémé qu'il me reste en stock à la place de l'eau dans le barboteur pour le cas où une goutte tomberait dans le moût lors de déplacements...
- Je vais raccourcir ma mise au froid, voire l'arrêter, tant que je n'aurais pas une meilleure infrastructure et un meilleur process : plus vite en bouteille, plus vite à l'abri, non ?
- Je brule un cierge à Sainte Madeleine de la Sauve-cuite et je récite trois avé et deux paters...

D'autres idées ?
Encore MERCI à tous !

[Zarathustra]

hum, vous semblez pas mal tous convaincu que c'est l'ouverture de la cuve le problème alors je vais me faire l'avocat du diable un peu!

Personnellement, ca m'étonnerait énormément que ton infection vienne de l'ouverture de ta cuve. Une bière en fermentation, si cette fermentation est bien faite et bien gérée, est un milieu complètement saturé par une seule espèce de micro organisme, ce qui inhibe quasi complètement la propagation d'autres micro organismes lorsque ceux-ci sont introduits dans le milieu en faible nombre. Je fais toutes mes fermentation dans une cuve ouverte à l'air libre et ca ne me cause absolument aucun problème de bactéries ou autres infections. D'ailleurs, plusieurs brasseries, autant en belgique qu'ici en amérique, utilisent des fermenteurs traditionnels ouverts et ils n'ont probablement jamais de problèmes liés au contact avec l'air (en fait, ils ne peuvent probablement pas se permettre d'avoir une probabilité de perdre un brassin...donc si c'est utilisé c'est que ca marche bien). Bref, si la fermentation est en santé, ouvrir la cuve et introduire quelques bactéries n'a virtuellement aucun impact. Donc j'aurais tendance à dire que plus d'informations sur ton processus de brassage est nécessaire pour tirer une conclusion. Par exemple, quel a été ton taux d'ensemencement de levures? Combien de temps avant que la fermentation démarre? Quelle était la température de fermentation et dans quel environnement s'est-elle déroulée? As tu utilisé des ingrédients que tu n'as pas l'habitude d'utiliser (épices, houblon frais, houblon maison, etc.)? À titre d'exemple, ma dernière infection par une brett sauvage vraiment désagréable venait de l'utilisation en fin d'ébu d'un houblon maison séché dans un milieu inadéquat (chargé en moisissures et autres), mais je n'ai jamais jamais jamais eu d'infection causée par un fermenteur ouvert et pourtant il reste ouvert durant une semaine avec le couvercle simplement posé sur le dessus pour empêcher la poussière de tomber dedant. Une autre cause typique d'infection est un taux d'ensemencement trop bas. La bière va nécessairement être en contact avec des bactéries lors de son transfert entre la cuve d'ébu et le fermenteur, c'est inévitable à moins de travailler en milieu stérile. Si on ne met pas assez de levure, celle-ci subit un stress important car elle doit se diviser beaucoup, ce qui retarde le début de la fermentation considérablement et laisse le temps aux bactéries introduites dans le mout en faible quantité de se multiplier et d'atteindre une population potentiellement dangereuse. Comme il a été dit au début de ce post, la duplication d'une population de bactéries est de l'ordre de l'heure donc plus ca part à fermenter vite, mieux c'est. De 4h à 5h après ensemencement est un temps acceptable minimisant la prolifération des bactéries et les gardant en dessous d'une quantité critique. 12h ou 24h avant le début de la fermentation c'est très mauvais car le faible nombre de bactéries introduites a amplement le temps de se décupler plusieurs fois jusqu'à atteindre un taux susceptible de causer des problèmes. D'autant plus que l'erreur la plus répandue chez la majorité des brasseurs amateur est le trop faible taux d'ensemencement des levures, ca peut être une cause d'infection assez typique, en plus de causer un paquet d'autres problèmes comme le stress des levures, mutation de la souche, mauvaise floculation, mauvaise atténuation, fermentation trop longue, production de faux gouts nécessitant une garde de 6 mois pour les éliminer, etc...

Bref, j'ai des réserves sur l'ouverture du fermenteur comme étant la source de ton problème et je crois qu'il faudrait plus d'info sur ton procédé et ta recette pour trouver la cause.

[jlr]

je partage ton avis sur l'ensemencement trop faible. J'ai fait l'amer expérience de faire un pied de cuve avec un paquet de levure sèche de 11g pour ensemencer le lendemain 60l de mout. J'ai eu la désagréable surprise de voir ma bière infectée après une fermentation secondaire.
J'ai mis au départ l'infection sur le compte de nombreux facteurs. Je pense que le problème vient du faible ensemencement et aussi que le pied de cuve n'est pas adapté aux levures sèches
Problème que je ne rencontre pas avec les levures liquides.

[Garrulfo]

Je me suis fait des frayeurs de moisissures sur mon dernier brassin de stout

Après un mois et demi de secondaire (levure S-33), j'ai découvert qu'une moisissure blanche pas négligeable s'était développée sur les cônes de houblons qui flottaient en surface.

J'ai écumé le houblon et le plus gros de la moisissure ( pas le temps de mettre en bouteilles ce jour-là), et le lendemain, j'avais une jolie pellicule blanche avec une nette odeur de renard.

Mise en bouteille avec de la S-33 fraiche, je craignais le pire... Elle est excellente

[manu48]

Salut !
Alors effectivement, j'ai toujours sous-dosé la levure... J'ai remarqué que la T-58 démarrait très vite mais finissait très vite aussi... Ce qui m'embêtait un peu : je n'étais pas totalement content du goût final et je me demandais si ce n'était pas du en partie à une fermentation trop rapide ?

Pour mes derniers brassins, j'ai utilisé une levure de base, la top de chez Broubrou, 6g seulement pour 30 à 45 litres... Ok, c'est peu : le sachet est prévu pour 10 litres... Il faut entre 4 et 12 heures pour que ça glougloute !
Dans le cas du brassin incriminé, ça a démarré en 4 heures seulement. J'ai transvasé le 13, pesé le 23 et le 27 avec à chaque fois un aspect, une odeur et un goût correct...
C'est seulement le 29 que ça part en vrille. D'où ma question sur la vitesse de contamination et mon hypothèse de contamination lors de la pesée du 27 ar exemple ?

En tous cas, merci pour ces infos sur le dosage de la levure. Ca soulève pour moi deux nouvelles questions / constats :

- le gaz carbonique reste en surface du brassin, il est donc plus lourd que l'air, c'est bien ça ? et il protège les levures ? "Casser" cette pellicule de gaz lors des manip' est donc dommage, non ?
- mes voisins font du fromage de chèvre et quand une mauvaise moisissure s'installe sur le fromage, l'une des solutions et de pulvériser une solution contenant un concentré du champignon que l'on veut favoriser. Si ce champignon se développe assez vite, il prend toute la place et ne laisse pas s'installer d'autres moisissure. Est-ce qu'on peut considérer qu'il en va de même en brasserie ? Si la levure a pris rapidement la place (par exemple, en mettant une bonne dose de levure, comme indiqué sur les emballages ! ), est-ce qu'on peut espérer que rien d'autre ne pourra s'y loger ? Les bactéries et les levures occupent-elles la même "niche écologique" ?

Pour info et pour finir, un voisin brasseur ensemence avec succès depuis longtemps, des brassins de 350 litres avec, je sais plus, genre 50g de levure... En tous cas très peu ! (je lui redemanderai le chiffre exact pour ne pas raconter trop de bêtises...)

On m'a conseillé d'arrêter les pieds de cuve (pas adaptés à mes conditions minimalistes)... Pour mon nouveau brassin j'ai ensemencé 45 litres avec 6g de Top. Le glouglou s'est mis en route au bout de 18 heures... Trop long si je considère le post de Zarathustra. Je le ferai plus, promis.

C'est étonnant que ton brassin, Garrulfo, soit bon (tant mieux évidemment ! ) Pour moi, la pellicule blanche s'est reformée dans les bouteilles et le gout de celle que j'ai ouvert me semblait irrémédiablement fichu. J'ai tout jeté, de rage, à part 4 bouteilles qui semblait moins touchées. On verra ce qu'il en retourne dans un mois...

Ah oui, pour le chemi-pro, il est bien indiqué 4g par litres sur la boite... Ca me semble énorme mais bon... Peut-être que 2g et un temps plus long de désinfection ça le fait ? En même temps, jeter des brassins pour économiser 20g de chemi c'est toujours un peu nul...

Merci encore à tous !

[vitendo]

le lendemain, j'avais une jolie pellicule blanche avec une nette odeur de renard. Mise en bouteille avec de la S-33 fraiche, je craignais le pire... Elle est excellente

l'odeur ne t'a semble t il pas découragé.
Perso je resterais méfiant car même si elle à l"air excellente, il peut y avoir ou y avoir eu des mycotoxines. Amha principe de précaution même si ça fait mal, s'il s'agit de moisissures avérées.

[vitendo]

Pour mes derniers brassins, j'ai utilisé une levure de base, la top de chez Broubrou, 6g seulement pour 30 à 45 litres... Ok, c'est peu : le sachet est prévu pour 10 litres... Il faut entre 4 et 12 heures pour que ça glougloute !

Une clé de succès est un ensement massif. Il est illusoire de rechercher une hygiène parfaite avec nos moyens, même s'il faut tendre vers ça et éviter de travailler comme un cochon. Et si on ensemence trop peu (ou mal), surtout 4 fois moins que ce qui est préconisé le pire est à craindre.
Mauvaise économie à mon avis (ou alors tu fais un pied de cuve, mais ça demande un peu de maitrise aussi).

- le gaz carbonique reste en surface du brassin, il est donc plus lourd que l'air, c'est bien ça ? et il protège les levures ? "Casser" cette pellicule de gaz lors des manip' est donc dommage, non ?

il protège surtout ton mout de l'oxydation.
Les manips sont parfois nécessaires, on peut limiter mais pas éviter.