je crée un nouveau topic pour faire un reportage sur la brasserie dans laquelle je travaille. En effet je voudrais séparer ma brasserie "clandestine" amateur et la brasserie la Gérômoise ou je travaille en pro.
Voici donc un petit reportage sur le brassage de 11/01/12 de 500L de bière blonde
on commence par le concassage, étape importante car elle permet l'éclatement de l'amande farineuse et rend l'amidon disponible pour les transformation enzymatique.
ce type de concasseur peut "moudre" 100kg de grain en 20 minutes et il y a aussi un réglage de la granulométrie de la mouture.
on peut verser un sac de 25kg en une fois
pour la bière blonde, on utilise des malts blonds et pales
Bon aller on retourne à la brasserie car le concasseur et la salle de brassage ne sont pas au même endroit.
on dépose les sacs dans la salle de brassage et le lendemain on va commencer à brasser.
avant de partir on allume le chauffage électrique de la bache à eau qui contient 1000L. La gestion de l'eau est très importante en brasserie, dans cette bache, il y a 450L du refroidissement du dernier brassin et 550 de "nouvelle" eau. je fini la journée de brassage avec de nouveau 450L. en comptant l'eau du tuyau d'arrosage qui me sert un peu a tout, je tourne à 2.5L ou 3L CIP compris pour 1L de bière.
le lendemain l'eau de la bache est chaude, on va commencer.
on verse dans la cuve de brassage 3L d'eau chaude par kg de malt. j'allume le chauffage au gaz sous la cuve pour, après avoir versé mon malt être à la température de 68°C.
le malt est dans la cuve
et je suis à la bonne température, tout va bien. le mono palier va durer 1h30 et je vais ossciller entre 68,3°C pour le plus chaud et 67,7°C pour le plus "froid"
quand la température baisse je chauffe un peu durant 20 seconde et je coupe. au total en 1h30 j'ai chauffer 4 fois....
Durant ce mono palier, je vais faire le CIP du fermenteur qui va acceuillir la bière.
l'eau utilisé pour le CIP vient de la bache à eau chaude.
CIP en cour
CIP en cour
le CIP du fermenteur et "couplé" au CIP de l'échangeur à plaque. en effet je met la soude dans le fermenteur, la pompe aspire la soude et l'envoie dans l'entrée de l'échangeur
et elle sort par la sortie échangeur pour aller dans la boulle de lavage du fermenteur... la boucle est bouclée.
Lors des nettoyage, il faut vraiment faire attention aux "points critiques", c'est a dire les zones qui peuvent échapper au néttoyage CIP, c'est le cas du robinet du fermenteur.
Le CIP se termine, et le mono palier aussi. on passe au mash out qui va détruire les enzymes et éviter que la transformation continue durant la filtration.
le mash out se fait à 80°C durant 10 minutes.
on passe au transfert vers la cuve filtre grace à une pompe centrifuge.
la maische arrive sur le fond filtrant
la cuve filtre est remplie
la cuve de brassage est vide
mais il reste au fond un peu de maische. Pour tout récupérer, je vais envoyer de l'eau chaude et relancer le transfert. au total pour avoir une cuve propre, je "rince" avec 75L d'eau chaude.
le laisse reposer 20 minutes, je recircule 10 minutes et je commence la filtration.
la cuve de brassage devient la cuve ébullition et le moût filtré entre doucement...
c'est le moment propice pour faire un FWH car c'est quand même le "test" du jour.
on verse....
et on mélange ! ! !
la filtration continue et quand le gateau arrive à l'air libre, j'ai récupéré 300L de moût environ.
je vais donc rincer le gateau mais je rince par le bas... j'injecte l'eau chaude ( 200L ) par le bas de la cuve pour casser le gateau, le remélanger et ainsi, l'eau passe bien entre toutes les particules et cela permet une bonne récupération des sucres.
une fois cette étape de mélange terminée, je laisse reposer 20 minutes et je recircule 10 minutes avant de renvoyer le moût limpide dans la cuve ébu.
la limpidité est correcte je peu donc envoyer le moût dans la cuve ébullition.
la cuve d'ebullition est pleine
le suis à 500L je vais donc mesurer ma densité pour voir si je suis dans les clous.
j'ai une densité trop élevée, il faut que j'ajoute de l'eau chaude pour dilluer, le calcul me donne un volume avant ébullition de 5.4HL donc j'ajoute 40L d'eau chaude.
on va maintenant allumer le bruleur pour l'ébullition. je suis à 61°C j'ai donc le temps avant que l'ébullition commence... on va nettoyer le filtre.
le gateau est compact, il faut le retirer.
on met le gateau dans les sac de malt
ici quelques photos du nettoyage du filte, il rentre parfaitement dans la cuve de filtration, il n'y a pas de joint pour faire l'étanchéité. on ne peut pas faire sortir les 2 parties du filtre par la porte, ils ont du les faire rentrer autrement....
l'ébullition commence et va durer une heure.
bon en attendant, j'ai bien droit a ma petite récompense !
épices + houblon 15minutes avant la fins de l'ébu.
wirlpool avec agitateur mais grande vitesse cette fois.
on va passer au refroidissement,
on se met à environ 25°C
ici on peu voir la dissolution de l'Oxygene dans le ôût, cette oxygénation est necessaire pour la multiplication des levures.
il du transfert, on voit ici un beau cone de houblon
la densité est de 13°P, parfait !
le brassage se termine, j'ai commencé à 9h00 j'ai fini à 16h50 on va dire 8 heures boulot
je n'ai pas pris de photo lors de l'ensemencement car pour des raison d'hygiène j'ai du faire cela vite.
j'espère que cela vous a plus, n'hésitez pas a venir a gérardmer me faire un petit coucou, je serai ravi de vous acceuillir ici
je pense faire un brassam TV sur la carbonatation forcée quand j'en ferrai une qu'en pensez vous?
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