Les malts ⇒ sauermalz - malt acide [sujet unique]

[El diablo]

J'ai lu un article la dessus et je ne sais pas ou je l'ai ranger mais si je me souvient bien, c'est une bactérie que l'on rajoute à la germination qui produit de l'acide lactique

[Le nain brasseur]

Comme ce sujet m'intéressais aussi j'ai fais une petite recherche. Merci de me corriger si nécessaire

Le sauermaltz est aussi appelé dans certains cas sauergut.

Le malt acide est fabriqué en faisant acidifier/aigrir le malt par la présence de bactéries lactiques pendant une petite période en milieu anaérobique qui a pour résultat la création d’acide lactique (d’ailleurs il n’y a qu’à le croquer pour vite s’en rendre compte).

Ajouter du malt acide à la maïsche revient donc à utiliser de l’acide lactique, mais pas pour les brasseurs allemands qui peuvent ainsi l’utiliser en respectant la loi de la pureté, le Reinheitsgebot car il s’agit toujours de grains d’orge
L’ajout de 1% de sauermaltz permettrait de faire descendre le pH d’environ 0,1 d’après constatations personnelles et mesures de pH j’aurais tendance à confirmer ces dires, j’utilise en général 150g pour 22L ce qui représente 2,8% et le pH descend dans les 5,1-5,2.

La bactérie responsable de la création de l’acide lactique est Lactobacillus delbruckii, elle apprécie un pH entre 5 et 6 et une température inférieure à 55°C. Elle est utilisée pour l’acidification de la maïsche sans produire de faux goût et de trouble.
La bactérie métabolise le glucose et ne produit que de l’acide lactique. La transformation est principalement possible en milieu anaérobique et dans des températures pas trop chaudes comme un palier d’acidification entre 35 et 50°C d’une maïsche épaisse et dans une cuve d’empâtage couverte.
Comme le moût est ensuite bouilli il n'y a normalement pas de problème ultérieur avec cette bactérie.

Par contre si la bactérie rencontre la bière plus tard dans le processus de fabrication comme pendant la fermentation ou la garde en bouteilles (présence dans l'air ou dans une cuve mal nettoyée par exemple) c'est cette fois ci nuisible et un problème : l'infection lactique qui se caractérise par une acidité excessive, une aigreur et souvent un trouble de la bière accompagné de faux goûts comme le diacéthyle. Bref une bière souvent imbuvable au final, encore pire même quand elle vieillit.


On peut donc acidifier la maïsche de plusieurs façons à l'empâtage :

- ajout de sauermaltz qui contenant de l’acide lactique fera baisser le pH
- réalisation d’un palier d’acidification dans les conditions décrites ci-dessus, mais je ne pense pas que ça soit facile et concluant avec les malts bien transformés actuellement ? Peut être faudrait il faire un overnight mashing ?
- ajouter directement de l’acide lactique ou autre…

[Cede]

Le Nain, je t'en ajoute un peu

Malt Acidulé (Weyermann, 2006)
diminue le pH de la maîche, du mout et de la bière. Contient de l'acide lactique: 1-2%. Améliore l'activité enzymatique dans la maiche et améliore l'efficacité de l'extraction. Éclaircît la couleur des bières pâles.
Améliore la stabilité et étend la durée de conservation de la bière finie. Favorise les saveurs complexes et rondes de la bière.

une bière souvent imbuvable au final

Comme une Rodenbach Grand Cru ?

On peut donc acidifier la maïsche de plusieurs façons à l'empâtage

Le sour mash qui consiste à laisser baigner des grains pendant 48-72H à une température d'au moins 38°, 49 si possible pour favoriser la génération d'acide lactique puisque la bactérie L. delbruckii est présente sur l'enveloppe des grains.
Tu peux utiliser de 5 à 20 % de ton grain, voire plus, mais c'est une affaire de goût

C'est le prochain test que je fais, quand j'aurais mis la main sur une glacière de 8 litres pas trop chère.

[Wawa]

Bonjour
J'envisage également de faire un sour mash pour un prochain brassin.
Est-ce que tu as pu tester ce procédé?

[Cede]

oui j'ai pu tester pour faire une kriek en rapide en m'inspirant de
http://www.themadfermentationist.com/20 ... bruin.html

[Wawa]

Merci, je vais potasser ça...

[Wawa]

Well,well, well...*
J'ai trouvé ça aussi:
http://www.byo.com/stories/article/indi ... techniques

C'est plus de mon niveau...Mon idée c'est de faire un sour mash pour acidifier la maish (mon eau à grenoble est à 7,5 à peu près) mais pas de faire une bière aigre... plus pour une blondy!
Par contre, j'ai un tracas concernant l'introduction du sour masch dans la maish principale. Si j'ai bien lu, il vaut mieux écrémer avant l'introduction pour éviter une infection de pleins de bestioles indésirables et ensuite on envoie la sour petit à petit pour attendre 5 de PH environ. Est-ce qu'il faut tout envoyer la purée? ou est-ce qu'il faut filtrer before?

[moron]

Salut Wawa , tu voulais parler de la maische ? ( Dans la foulée : drêche ...) A pluche ...

[Wawa]

Tout à fait... absolument... Suis désolé...

[Groumpy]

Bonjour les amis

Je viens de déménager. Avant j'utilisais la cristaline metzeral faiblement minéralisée pour brasser

Maintenant j'ai envi d'utiliser l'eau du réseau

Après renseignement pris voici les résultats d'analyse

Calcium 112
Bicarbonate 381
Tac 31
Chlore 31
Magnésium 28
Potassium 2
Sodium 10
Sulfate 74

Donc mon eau est comparable a Dublin et je ne pourrais brasser que des brunes vu la forte présence de bicarbonate

J'ai donc acheté du malt acide en Allemagne mais je ne connais pas les dosages a utiliser en fonction du style de bière voulu

Avez vous des infos ou des règles simples? Pas de tableau compliques...

Je crois que le Max a utiliser est 10% de malt acide par brassin..

Merci pour votre aide