Les houblonnages ⇒ Houblons au 1er jus (FWH)

[Jean-Luc]

Bon, je lance un sujet spécial pour ne pas polluer les autres sujets.

J'ai discuté avec un brasseur pro (jeune certes mais prometteur), un vrai qui a fait des études et tout... Et un pro de l'industrie alimentaire a haut niveau (très haut) technique sur ce sujet...

Et personnellement je ne comprends pas encore bien comment les composants volatiles des houblons aromatiques qu'on met exprès en fin d'ébu pourraient tenir plus d'une heure d'ébu parce qu'on les met en FWH.

On entend généralement que ces composés volatiles sont combinés avant l'ébu à des températures entre 60 et 100 C, et les pros interrogés confirment que "peut être bien que oui" sans plus de détail, mais je trouverais intéressant qu'on puisse expliquer un peu mieux ou démontrer ce curieux phénomène.
Qu'est ce qui est combiné avec quoi ? Sous quelles conditions ?
Pour le mass shopping (c'est Noel), c'est pareil... On parle des effets et pas des causes...
Bon ok... Je vais faire quelques recherches pour trouver quelques réponses, en attendant si vous en avez qqunes...
A suivre.

[Jean-Luc]

(sinon ça me fait penser à Coluche "enlevez le linge je tiens la crasse" à propos des enzymes gloutons dans les lessives).

[manumousse]

c'est une question intéressante Jean-luc, que je me suis posée également, sans comprendre comme toi comment on ne pouvait ressortir autre chose que de l'amertume avec les composés du houblon qui traverse une ébullition complète...

Avant même une explication scientifique, avez vous déjà pu tester des recettes avec un houblonnage FWH seul, sans houblonnage aromatique complémentaire ?
ressent-on réellement le pouvoir aromatique de houblon?
je suis curieux de ça...

[The Submarine Captain]

Il y a une réponse à ça dans le How to Brew de Palmer (dans l'édition de 2006, c'est page 42 et suivantes).

On met au moins 1/3 des houblons aromatiques dans la cuve, feu éteint, au moment où on commence à y pomper le moût. Il y a infusion, donc extraction des composantes aromatiques, qui s'oxydent un petit peu dans le moût chaud mais non bouillant, ce qui les rend moins volatiles, et leur permet de passer à travers l'ébullition.

Et j'ai l'impression que le mash hopping (houblonnage à l'empâtage) relève du même principe. Dans mon expérience, ce dernier donne une note aromatique mais légèrement oxydative, plus "ronde" que ce qu'on obtient par houblonnage en fin d'ébu ou à cru.

[belgiumfanatic]

ca tiendrait donc la route de mettre son amerisant en FWH ( a condition que celui ci soit tres aromatique aussi et agreable genre amarillo, centennial, cascade) pour y sortir et l arome et l amertume, une pierre 2coup on enleve l addition a 20min, on gagne en houblon.?... ce serait un peu trop facil non?....

Bon ca c est de la theorie, faut voir en pratique, il me semble que se sera quand meme moins genereux en aromes de houblons, que de faire trois additions, ou plus...jsai pas..

[Jean-Luc]

oxydation de composantes aromatiques moins volatiles ? mouais...

Bon, une version de Brad Smith

First Wort Hopping is not a new method, but is in fact an old one from Germany that was largely forgotten until Priess, Neuremburg and Mitter published an article on it in 1995 (Brauwelt International, Vol IV, p 308). The method was originally used by brewers at the beginning of the century to enhance bitterness rather than overall flavor. Adding hops to the wort early in the sparging process reduced the Ph of the mash, which enhanced isomerization of later hop additions, increasing overall hop utilization during the boil.

[source]http://www.beersmith.com/blog/2008/03/1 ... echniques/[/source]

Traduction à chaud : Le houblonnage de 1er jus (je sais c'est moche), n'est pas une méthode nouvelle, mais en fait une ancienne technique venue d'Allemagne qui fut ensuite largement délaissée jusqu'à ce que Priess, Neuremburg et Mitter publient un article sur le sujet en 1995 (Brauwelt International, Vol IV, p 308). Cette méthode était à l'origine utilisée par les brasseurs au début du (XXe) siècle pour renforcer l'amertume plutôt que la saveur générale. L'ajout de houblons dans le moût effectué assez tôt pendant le processus de rinçage permet de réduire le pH du brassin ce qui accentue l'isomérisation des ajouts de houblons suivants, renforçant ainsi l'utilisation générale des houblons pendant l'ébullition.

Donc Brad Smith relate surtout ici le fait de faire baisser le pH et améliorer du fait l'extraction des houblons amérisants. On n'est pas du tout dans l'aromatique précoce même oxydé de John Palmer :

The aromatic oils are normally insoluble and tend to evaporate to a large degree during the boil. By letting the hops steep in the wort prior to the boil, the oils have more time to oxidize to more soluble compounds and a greater percentage are retained during the boil.

[source]http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-1.html[/source]

VFTVFBF: Les huiles aromatiques sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer largement pendant l'ébullition. En laissant trempler les houblons dans le moût avant l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour s'oxyder et se transformer en composants solubles ainsi une plus grande partie (de ces huiles) est retenue pendant l'ébullition.

Un article intéressant encore de Brewery.org :

It was recognized that the higher pH of the wort (as opposed to later in the boil) had a positive effect on utilization, combatting the effects of losses from coagulation on break material. The higher pH of the first runnings enhances isomerization of alpha acids.

[source]http://brewery.org/library/1stwort.html[/source]

VF : Il était reconnu (à l'époque déjà) qu'un pH plus élevé du moût (+ élevé cette fois et non plus bas !) avait un effet positif sur l'utilisation des houblons, en luttant contre les effets des pertes dûes aux coagulations des composants de la cassure (à chaud). Le pH élevé des 1er jus de la filtration renforçant l'isomérisation des alpha acides.

Cette fois c'est le pH plus haut qui renforce l'isomérisation...

Un autre article parle cette fois d'oxydation pendant la filtration et le remplissage de la cuve ébu, mais de propriétés anti-oxydantes des polyphénols du houblon !
Gniiiiiiiiii !

It was suggested by Bill Pengelly (New Brewer, 19(5), 19-22, 1995) that this phenomenon may be due to the antioxidant properties of hop polyphenols. Normally during sparging and kettle fill there is significant aeration and heat to promote wort oxidation, and hop polyphenols from first-wort hops may help in this regard. However, this is speculation at present.

[source]http://www.bacchus-barleycorn.com/catal ... cles_id=22[/source]
VFrouze: Bill Pengelly suggérait dans un article de 1995 que ce phénomène (le first hopping et son apport d'amertume) pourrait être dû aux propriétés antioxydantes de polyphénols du houblon. Normalement pendant le rinçage et le remplissage de la cuve d'ébullition l'aération et la chaleur sont suffisantes pour favoriser l'oxydation du moût, c'est alors que les polyphénols du houblon de 1er jus (FWH) peuvent aider à limiter cette dernière. Quoi qu'il en soit, il s'agit pour l'instant d'une spéculation.

Donc je résume ?

Un pH réduit (Brad Smith) ou plus élevé (Dave Drapper) ou encore une oxydation (John Palmer) ou des antioxydants (Bill Pengelly) sont responsables des effets du FWH...

C'est clair non ?



A suivre donc...

(et on se brosse les dents !)

[belgiumfanatic]

Je met le lien vers le post qui je crois est celui qui parle le plus du FWH, sans etre un sujet a lui seul, on y evoque pas mal le FWH,

viewtopic.php?f=68&t=12101&hilit=technique+de+houblonnage

[Jean-Luc]

Bon par contre, différents tests réalisés par différentes brasseries ont mis en évidence une chose : l'augmentation des IBUs.
Ca parait évident puisqu'on ajoute du houblon pour le FWH... donc plus d'amertume. On ne parle pas encore d'arômes.

Un "white paper" ou livre blanc de Dave Drapper (encore) :
http://www.homebrewtalk.com/f36/first-w ... ort-50941/

Mais qui dit la même chose que précédemment.

Je trouve que tout cela reste assez théorique, mais peu de démonstrations/explications tangibles appuyées non sur des observations mais sur des faits mesurables, analyses, etc... Certes on teste des choses, on remarque des différences, je suis juste personnellement frustré de ne pas trouver d'explication plus poussée... enfin bon.

2B Continued...

[Yoann13]

Jean-Luc, l'article que tu cites de brewery.org indique une comparaison de chromatographie gazeuse pour des bières expérimentales avec et sans FWH. Et ils disent avoir obtenu des résultats similaires dans les deux cas. Ce qui reviendrait à dire que le FWH n'apporte pas d'huiles essentielles à la bière, contrairement aux apports aromatiques (moins de 10 mns d’ébullition), les huiles essentielles étant toutes détectables par spectographie. Ce qui ne veut pas dire que le FWH n'apporte pas plus aromes que l'ajout standard, seulement que le FWH ne peut pas remplacer les ajouts aromatiques.

Pour ma part, je peux témoigner (vu que je n'amérise plus qu'en FWH depuis les 10 derniers brassins) que l'amertume est beaucoup plus douce et fondue, mieux intégrée, et que la bière peut se consommer plus vite sans avoir à attendre que l'amertume se calme (pour les bières à plus de 30-40 IBUs).

C'est sur que ce serai super intéressant de trouver des résultats scientifiques et définitifs là-dessus!

[Jean-Luc]

Jean-Luc, l'article que tu cites de brewery.org indique une comparaison de chromatographie gazeuse pour des bières expérimentales avec et sans FWH. Et ils disent avoir obtenu des résultats similaires dans les deux cas. Ce qui reviendrait à dire que le FWH n'apporte pas d'huiles essentielles à la bière, contrairement aux apports aromatiques (moins de 10 mns d’ébullition), les huiles essentielles étant toutes détectables par spectographie. Ce qui ne veut pas dire que le FWH n'apporte pas plus aromes que l'ajout standard, seulement que le FWH ne peut pas remplacer les ajouts aromatiques.

Pour ma part, je peux témoigner (vu que je n'amérise plus qu'en FWH depuis les 10 derniers brassins) que l'amertume est beaucoup plus douce et fondue, mieux intégrée, et que la bière peut se consommer plus vite sans avoir à attendre que l'amertume se calme (pour les bières à plus de 30-40 IBUs).

C'est sur que ce serai super intéressant de trouver des résultats scientifiques et définitifs là-dessus!

Si je ne m'abuse, les huiles essentielles font partie justement des apports aromatiques et sont volatiles.

Par contre, je suis en train de traduire un article très complet sur le sujet, je viens de recevoir l'autorisation pour cela avec à la clef :
deux brasseries en comparatif, brassin référence et brassin avec FWH et analyses complètes des résultats + dégustations triangulaires...

Je ne sais pas si cela suffirait à en faire une base définitive, au vu du nombre d'infos contradictoires disponibles, mais c'est un bon début.

A suivre bientôt donc...