American Ale ⇒ Ingrédients périmés & idées recette (APA et EPA)

[Barnabe02]

Bonjour,

En commandant mon kit Gabriel tous grains chez Brouwland j'avais dans l'idée de faire des bières sur recette ensuite. J'avais donc commandé en même temps du malt, du houblon et des levures. Après avoir brassé la Gabriel, je viens de regarder ce que j'avais en ingrédients pour commencer à rechercher une recette. Et ôh malheur, je viens de me rendre compte qu'il y avait une date de péremption bien dépassée !!

Voici l'état des lieux :

- Malt Cara 120EBC : 1 kg à consommer avant le 04/11/2011
- Malt CaraHell 25EBC : 2 kgs à consommer avant le 04/11/2011
- Malt Vienna 7EBC : 8 kg à consommer avant le 19/05/2011 (2 kgs), le 30/05/2011 (1 kg), le 21/10/2011 (1 kgs) et 04/11/2011 (4 kgs)
- Houblon en pellets East Kent : 100gr à consommer avant le 18/01/2011
- Houblon en pelletsCascade : 100gr à consommer avant le 26/02/2011
- Houblon en pellets Saaz : 100gr à consommer avant le 09/04/2011
- Levure Safale S-04 : 23gr à consommer avant 10/2011
- Levure Safale US-05 : 23gr à consommer avant 02/2012 (ouais, j'ai encore un truc de bon ! )

Donc 2 questions :

Pensez-vous (comme moi), que je peux sereinement me faire un brassin ou 2 en utilisant ces ingrédients rapidement ? Je précise que tout est resté correctement emballé, au sec et dans le noir du garage.

Si oui, auriez-vous en urgence des idées de recettes me permettant d'optimiser avec ces ingrédients sans que j'ai à en commander d'autres (et donc perdre du temps) ?

Merci pour vos avis et votre aide,

Barnabé

[thorgahl]

pour tes malts s'ils ont été bien conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière pas de risque surtout que tu n'est à un mois près

pour le houblon, s'il à été conserver au congélo, çà peut peut-être le faire mais il faut lui appliquer la régle de "vieillissement", voir avec les logiciels adéquats, mais là t'es vraiment limite

pour les levures , t'es limite aussi, sur une surtout; fait alors un starter la vieille et tu vois si elle réagi bien, sinon tu prévois une levure plus fraîche

[Barnabe02]

le houblon n'était pas au congélo, mais en pellet sous vide... il etait à l'abri de l'humidité, mais pas des temperatures de cet été malheureusement. c'est pas bon ??...

[vitendo]

bien dit!
au pire tu croques dans un de tes malts (normalement ça a bon gout, et le palais humain détecte les "mauvais" à de très faibles doses); Enfin pour les malts très "torréfiés" je sais pas trop si ça marche ou si ça te défonce le palais...
les houblons c'est plus limite, mais il me semble que dans certaines recettes on utilise justement des vieux houblons (mais pas conservés au congèle).
Le vrai risque c'est les levures, un bon starter comme dit thorgal et tu sauras (en cas de pb tu peux prévoir une levure sèche dans les dates si tu brasses le lendemain).

[Le nain brasseur]

ça peut passer, même pour le houblon il perd un peu mais si resté sous vide beaucoup moins déjà.
J'ai déjà refais partir des levures de dépassées de 1 an, pas de problème.

Tu cherche quoi comme volumes de brassins ?
Avec ce que tu as en grains (moitié moitié dans chaque) je verrai bien deux brassin d'environ 20L genre American Pale Ale et English Pale Ale, un houblonné au cascade + US05 et l'autre EKG + saaz à la S-04

[Barnabe02]

Merci de ton aide le Nain Brasseur,

Je peux effectivement brasser par brassin de 20L. J'ai tenté aujourd'hui d'utiliser beertools pour faire une recette, mais je nage un peu.

Aurais-tu une idée de 2 recettes détaillées à me fournir ? En gros les qtés, les paliers et les temps d'infusions ? (je crois que tu maitrises beersmith).

Je vais tenter de brasser le WE prochain.

Merci à tous pour votre aide,

Barnabé (qui a bien noté la leçon...)

[Barnabe02]

Salut,

Bon, j'ai essayé de me battre avec BeerTools, voilà ce que j'ai pu sortir, suite aux propositions du Nain Brasseur (merci encore) :


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Test Recette
Auteur: Barnabé
Catégorie: 10 - American Ale
Sous-catégorie: A - American Pale Ale
Vol. de la bouilloire: 22,55 L (1,051)
Durée de l'ébullition: 1,5 h
Évaporation: 2,84 L
Volume d'eau ajouté: 0,0 L
Volume final: 18,93 L (1,060)
Efficience: 75,0%
Atténuation: 75,0%
Évap./Heure: 1,89 L

Ingrédients:
4,0 kg (72,7%) Vienna Malt; Weyermann
1,0 kg (18,2%) Carahell® (Organic); Weyermann
500,0 g (9,1%) Cara 120 EBC Malt; Castle Malting
40 g (53,3%) Cascade (5,5%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 75 mns
35 g (46,7%) Cascade (5,5%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 15 mns
23 gr Fermentis US-56 Safale US-56

Style: (Indications)
Densité initiale: 1,060 (1,045 - 1,060)
Densité finale: 1,015 (1,010 - 1,015)
Couleur: 28,27 EBC (9,85 - 27,58)
Alcool: 5,96% (4,5% - 6,0%)
Amertume: 41,3 (30,0 - 45,0)
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Test Recette 2
Auteur: Barnabé
Catégorie: 8 - English Pale Ale
Sous-catégorie: C - Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)
Vol. de la bouilloire: 22,55 L (1,051)
Durée de l'ébullition: 1,5 h
Évaporation: 2,84 L
Volume d'eau ajouté: 0,0 L
Volume final: 18,93 L (1,060)
Efficience: 75,0%
Atténuation: 75,0%
Évap./Heure: 1,89 L

Ingrédients:
4 kg (72,7%) Vienna Malt; Weyermann
1 kg (18,2%) Carahell® (Organic); Weyermann
500 g (9,1%) Cara 120 EBC Malt; Castle Malting
50 g (66,7%) Saaz (5,0%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 90,0 m
25 g (33,3%) East Kent Goldings (5,0%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 15 m
23,0 gr Fermentis S-04 Safale S-04

Style: (Indications)
Densité initiale: 1,060 (1,048 - 1,060)
Densité finale: 1,015 (1,010 - 1,016)
Couleur: 28,27 EBC (11,82 - 35,46)
Alcool: 5,96% (4,6% - 6,2%)
Amertume: 40,9 (30,0 - 50,0)
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Pouvez-vous me dire ce que vous en pensez ? J'ai du mal à évaluer les quantités de houblons et les temps d'ébullition entre l'amérisant et l'aromatique, j'ai mis des valeurs un peu au hasard pour tomber dans les indications. Je suis sur les valeurs hautes pour les autres indications.

Merci de vos retours,

Barnabé

[Le nain brasseur]

C'est pas mal pour un premier jet !
Pour l'ébullition c'est plus de l'ordre de 80 min, par expérience il me fallait 24-25 avant ébu pour arriver à environ 20L en fermenteur.
En ce qui concerne les houblonnages ça tient la route, as tu mis les valeurs en acide alpha qui correspondent à celles de tes houblons ?
Comme ils sont un peu vieux il vaut mieux augmenter un peu les doses. Si tu veux vraiment utiliser le max de houblon et avoir des arômes tu peux les "finir" en les plaçant en dry hopping.

Je te fais les recettes avec beersmith ce soir pour comparer...

[Barnabe02]

OK, j'ai pris les valeurs par défaut d'évaporation et de contenus pour 20L. Avec ma cuve ébullition de 30L je peux effectivement partir plus haut. Je vais essayer.

Pour les houblons, j'ai pris les valeurs des ingrédients depuis la base de données BeerTools. Les valeurs en acides alpha sont donc ceux de la base de données (5,5% et 5,0%). Je n'ai pas vérifié avec des indications sur l'emballage, je vais regarder ce soir.
Il y a une notion de "qualité de stockage" (Bon, Acceptable, Mauvais) et de "Facteur d'entreposage" (la valeur est à 0,5 actuellement) dans les informations des houblons, mais je dois approfondir pour voir à quoi cela correspond et comment ça peut m'aider pour mon cas...

Merci encore beaucoup pour tes remarques, avec mes bétises, j'apprends plus vite ces derniers jours

J'attends tes recettes Beersmith avec plaisir,

Barnabé

[Le nain brasseur]

Voilà ce que je te propose :
J'ai volontairement mis le saaz de côté, tu pourras le garder pour une prochaine recette. En plus d'utiliser tes grains, tu verras tout l'intérêt d'un houblonnage assez conséquent mais pas abusif en single hop pour reconnaitre (et apprécier j'espère) les saveurs de chaque houblon (amplifié par un dry hopping).

Comme je n'ai pas les valeurs en acide alpha des houblons j'ai laissé les valeurs de base mais qui peuvent être cohérentes vu l'âge de ton houblon.
Pour les levures comme elles sont un peu âgées (mais ça devrait repartir), fais le repartir en faisant un petit starter dans un peu d'eau sucrée ou bien du moût et n'hésite pas à mettre les deux sachets au besoin.

Recipe: APA
Style: American Amber Ale
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 24,00 l
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Estimated OG: 1,059 SG
Estimated Color: 25,2 EBC
Estimated IBU: 37,3 IBUs
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Vienna Malt (7,0 EBC) Grain 1 72,7 %
1,00 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (20,0 EBC) Grain 2 18,2 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3 9,1 %
40,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 80,0 min Hop 4 29,6 IBUs
30,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min Hop 5 7,6 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 6 -
30,00 g Cascade [5,50 %] - Dry Hop 20,0 Days Hop 7 0,0 IBUs


Mash Schedule: mono palier
Total Grain Weight: 5,50 kg
----------------------------
Name Description Step Temperature Step Time
mono palier Add 14,85 l of water at 74,4 C 68,0 C 70 min
mash out Heat to 78,0 C over 5 min 78,0 C 10 min
Sparge: Batch sparge with 14,66 l water at 80,0 C



Recipe: EPA
Style: English IPA

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 24,00 l
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Estimated OG: 1,059 SG
Estimated Color: 25,2 EBC
Estimated IBU: 40,6 IBUs
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Vienna Malt (7,0 EBC) Grain 1 72,7 %
1,00 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (20,0 EBC) Grain 2 18,2 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3 9,1 %
50,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 80,0 Hop 4 33,7 IBUs
30,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 10,0 Hop 5 6,9 IBUs
1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Yeast 6 -
20,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Dry Hop 2 Hop 7 0,0 IBUs


Mash Schedule: mono palier
Total Grain Weight: 5,50 kg
----------------------------
Name Description Step Temperature Step Time
mono palier Add 14,85 l of water at 74,4 C 68,0 C 70 min
mash out Heat to 78,0 C over 5 min 78,0 C 10 min

Sparge: Batch sparge with 14,66 l water at 80,0 C

Et si tu viens au brassam (cf rubrique dédiée) tu auras deux échantillons de single hop, génial non ?
Tiens nous au courant...